Beercan BBQ

De zomervakantie is eindelijk begonnen! Tijd om alles in de auto te proppen en naar de camping te rijden, om daar tot de ontdekking te komen dat je het allerbelangrijkste vergeten bent: je barbecue (bij mij vorig jaar echt gebeurd)! Hier wat inspiratie om je uit (of liever gezegd in) de brand te helpen, veel knutselplezier!

Delen

Een middag tussen de varkens

Ze nemen geen halve maatregelen, daar bij Lunenburg Vlees in Oudewater. De ontvangst is allerhartelijkst, maar daarna volgen de formaliteiten. Zichtbare sieraden af, witte overall aan en blauw haarnetje op. Eerst de handjes ontsmetten en pas dan laat het tourniquet je door. Lekker temperatuurtje: 7 graden celcius.

Welkom bij de workshop varkensvlees. Een half karkas schoon aan de haak wordt vakkundig in drieën gedeeld en vervolgens per deel uitgebeend. Van achterham tot varkenshaas, via de spareribs en het buikspek naar de procureur. Sommige delen gaan naar de slagers, andere naar de vleesverwerkers en als wij Hollanders het echt niet meer lusten, dan gaat het naar China.

half karkas van circa 60 kilo

half karkas van circa 60 kilo

 

Het vlijmscherpe mes doet zijn werk

Het vlijmscherpe mes doet zijn werk

Na de uitbeendemonstratie gaan uw verslaggevers zelf aan de slag. Worst moet er komen: Italiaans gekruide saucijzen. Afwegen van de ingrediënten, twee keer malen en vervolgens in de varkensdarm. Zo ontstaat zo’n mooie streng worstjes, die onmiddellijk worden ontvoerd door de kok, die er zo te zien wel raad mee weet. Dan volgt een rollade van procureur en het vervaardigen van de schnitzel, wat voornamelijk neerkomt op het verkopen van enkele doodsklappen aan een lapje varkensfilet.

Haha: of je worst lust...

Haha: of je worst lust…

Eenmaal ontdaan van overall en haarnetje (en voorzien van een gratis schoenpoetsbeurt) mogen we opwarmen in de kantine. De kok heeft niet stilgezeten en is aan de slag gegaan met de stukken vlees die wij zojuist aan het varken hebben onttrokken. Rollade, schnitzel, een bitterlbal met achterham, gekruide saucijs. Het passeert de revue, vergezeld door zaken als mousse van tsatsiki en mierikswortelmayonaise.

Worst, bitterbal, schnitzel.

Worst, bitterbal, schnitzel.

Wij hebben een topmiddag gehad bij Lunenburg! Een bedrijf dat zijn werk zeer serieus neemt, maar dat ook plezier heeft in het leveren van een topproduct: duurzaam en 100% Nederlands varkensvlees.

Duivels lekkere kip

Voor de verandering eens een video-recept. Hoe maak je een heerlijke sappige kip op de barbecue? In het filmpje zie je hoe! Als het bevalt zal ik in de toekomst meer filmpjes maken…

 

MOINK balls omdat het kan!

Wat doe je als je ‘s middags vrij bent en het heeft 10cm gesneeuwd? Barbecuen natuurlijk! Gewoon, omdat het KAN! Vandaag dus maar weer eens heerlijke MOINK balls gemaakt. Wil je weten hoe je deze heilige graal van de barbecue maakt? Dat is niet moeilijk, klik maar!

MOINK balls

IMG_9328

 

Paling roken is een belevenis!

Verse paling, oftewel de Europese Aal (Anguilla Anguilla), is een delicatesse. In Nederland zeer geliefd in de gerookte variant. Te koop bij de visboer, uiteraard, maar een aanslag op de portemonnee. Waarom zelf niet de rookkast ter hand genomen? Afgelopen weekend voegden we de daad bij het woord.

Zoals ik in een eerder bericht al uit de doeken deed ben ik de gelukkige bezitter van een zelfgemaakte rooktunnel van aluminium, die als gegoten op mijn 57cm Weber OTG past.

Afgelopen zondag was voorlopig de warmste dag van de zomer van 2012. Een prima moment om eens wat paling te roken.

Drie kilo verse paling van de Palingrokerij Eveleens in Leimuiden: dat zijn in ons geval 26 palingen. De palingen worden gekweekt in zuiver, helder water en bewaard in zogenaamde ‘bunnen’ die in de ringvaart hangen. “Onze” palingen zijn gisteren schoongemaakt, en hebben de nacht doorgebracht in een pekelbad. Vanochtend zijn ze met schoon water afgespoeld en nu zijn ze klaar voor de rookkast.

als palingen in een ton

Een handjevol briketten is voldoende: vandaag komt de temperatuur van de Weber niet boven de 85 graden. Op het rooster van de barbecue plaatste ik een koekenpan vol water – appelsap had ook gemogen – dit houdt de luchtvochtigheid op peil en tempert de gloed van de briketten. De palingen worden aan drie pennen geregen. Nu zijn ze nog mooi zilvergrijs van kleur, maar dat gaat snel veranderen. Voorlopig zijn de vissen verser dan vers: mooie heldere oogjes en geen vislucht, maar een zilte zweem. Héérlijk.

roken bij 80 graden heet koud roken

Webertje wijst 40 graden aan. De ideale temperatuur om de palinkjes een beetje te drogen. Dat duurt een minuutje of tien. Dan mag de temperatuur doorstomen naar een graad of 80, om de vissen te garen. Dat duurde bij ons een half uurtje. Toen ging er een knappe hoeveelheid geweekt appelhout op de briketten en kon het roken beginnen. Gelukkig stonden we op een veldje achteraf. Ik had dit mijn buren die grenzen aan ons stadstuintje niet aan willen doen. Alhoewel: als je ervan houdt ruikt het verrukkelijk, zo’n walmende ton vol paling.

Anderhalf uur roken vereiste nog tweemaal een bijvulling van rookhout, maar toen waren de palingen dan eindelijk gaar en gerookt. Snel in een krant wikkelen om nog even te laten rusten: de sappen verspreiden zich dan optimaal door het vlees.

vers gerookte paling!

Ja, en dan is het smullen geblazen. De palinkjes worden ontdaan van hun jas en kan de vis worden gefileerd en op een broodje gelegd. Afkluiven ging anders ook prima! Je kent het wel: vet druipend langs de kin. Maar allemensen: wat een traktatie. Ik kan het iedereen aanraden om de eigen paling te roken. Het is leuk om te doen, het is zéér smakelijk, en het is nog gezond ook. Eerlijk is eerlijk: het is niet goedkoop, maar wat mij betreft elke cent waard.

Verrassend: op deze warme dag bleek de Cidre Brut Silex van Pomme d’Or een frisse combinatie met de vette vis op te leveren. Neem eens een kijkje in de webshop: mooie, biologische producten.

de Weber in vol bedrijf

Lomo al Trapo

Hier in Nederland staan de meeste koeien de hele dag op stal, maar zijn er nog gebieden in de wereld waar runderen nog wel hun gewone leven mogen leven. In Argentinië zwerven enorme kuddes runderen over de uitgestrekte landerijen, steeds op zoek naar nieuwe grazige weiden. Wanneer het moment van de slacht dichterbij komt komen de gauchos in actie om de dieren bijeen te drijven. Hierna beginnen ze aan de lange en barre tocht naar de stad. Wekenlang trekken ze over de pampa’s. Eenmaal aangekomen krijgen de gauchos eindelijk hun loonzakje en een ossenhaas als betaling. Het loonzakje wordt snel besteed aan drank en vrouwen, maar niet voordat ze met de ossenhaas Lomo al Trapo hebben gemaakt.

Zoals je bij de foto’s kunt zien ziet zo’n Lomo al Trapo ziet er uit als een slachtoffer van de Colombiaanse drugsmaffia. Afgelopen januari had @Elhambrepuntnl het al een keertje voorgedaan, nu was het tijd om het zelf een keert te proberen. Doe dit wanneer je gasten hebt want je hebt veel vlees. Bovendien is dit een uitgelezen manier om indruk te maken op de eters!

Boodschappenlijstje:

  • Ossenhaas(ca. 1300 g)
  • klein beetje grof zeezout (1,5 kilo)
  • katoenen doek
  • slagerstouw
  • knoflook
  • tijm
  • rozemarijn

Bereiding:

Ontvlies de ossenhaas: haal met een goed mes het parelmoer vlies weg. Dan leg je de doek plat neer op een flink werkvlak. Verdeel het zout erover, niet zuinig doen want het zout vormt een harde korst die na bereiding wordt verwijderd, de korst sluit het vlees in zodat de sappen in het vlees blijven. De doek en het zout heb ik een beetje nat gemaakt met water en eiwit, zodat de korst goed hard zou worden en de doek niet meteen zou verbranden (noot van Jan: dit deed ik met rode wijn). Verspreid de kruiden (met tak en al) over het zout, plaats het vlees daarop en rol dan de doek op. Hierna de boel met slagerstouw dichtknopen en dan op de kolen. Je leest het goed: niet op het rooster maar de mummie kun je direct op de kolen leggen. Na een minuut of 12 omdraaien, nog 10 minuten erop en dan met 48 graden eraf halen. Dan mag het vlees even rusten voordat het doek en het zout wordt verwijderd, de lomo gaart nog een beetje door tot medium. Wanneer het vlees is ontdaan van doek, zout en kruiden heb je een heerlijke ossenhaas. Snij er mooie ronde plakken van, dit vlees is zacht en mals en de kruiden en zout komen heerlijk tot hun recht.

De wijn is een hele mooie DOCG geworden, een Barbera d’Asti. Die kan goed op tegen het heerlijke karakter van het vlees.

Na afloop heb ik Jan een berichtje gestuurd… wat denk je. Heeft ie hetzelfde gerecht gemaakt. Great minds think alike…

 

Zeebaars met stoof van witte reuzenbonen en tomaatjes

Af en toe is het leuk om je gasten eens te verrassen met iets dat ze totaal niet verwachten. Hier het recept voor een heerlijke maaltijd die je in no time op tafel zet.

Ingrediënten (2 porties)

  • per persoon 1 zeebaars filet met vel (ontdaan van schubben)
  • 1 bakje cherry- of roma tomaatjes
  • witte reuzenbonen (die haal ik bij de Turkse Supermarkt)
  • 1/2 theelepel pul biber (chilivlokken, deze komen ook bij de Turkse super vandaan)
  • bosje lenteuitjes
  • bosje platte peterselie
  • 3 teentjes knoflook
  • olijfolie
  • zwarte peper
  • zeezout

Bereiding

Dit gerecht zet je in 10 minuten op tafel, als je alle voorbereidingen maar op orde hebt. Die voorbereidingen bestaan uit het insmeren van de filets met olie om deze vervolgens te bestrooien met zout en zwarte peper, het plukken en grof hakken van de peterselie, het fijnhakken van de knoflook, het grof snijden van de lente uitjes en het spoelen van de witte bonen. Stook de barbecue op tot een graad of 200. Als je een ketel gebruikt doe je er goed aan om een hete en een koelere zone in te richten. Voor de bereiding van de tomaten/bonenschotel gebruik ik een paellapan. Als ik die in de barbecue plaats hou ik nog plek over voor twee zeebaars filets. Bij meer eters gebruik ik twee barbecues: 1 voor de pan en 1 voor de vis.

Laat de paellapan warm worden op de barbecue, dan olie er in en daar de knoflook, pul biber en lente uitjes in fruiten. Niet te lang of te heet, dat komt de smaak van de knoflook niet ten goede. Dan kunnen de tomaatjes er bij. Goed omroeren en wanneer alles lekker warm is kunnen de tomaatjes platgedrukt worden met een spatel zodat het sap eruit komt. Doe nu de witte bonen en de helft van de peterselie erbij en breng alles op smaak met peper en zout. Laat alles nog een beetje pruttelen, eventueel met het deksel dicht maar vergeet niet regelmatig alles om te scheppen.

Tegelijkertijd kan de zeebaars op de barbecue. Leg ze met het vel naar beneden op het met olie ingesmeerd rooster. Het garen gaat snel, wanneer het vlees van het dikste deel wit is geworden zijn de filets gaar. Als het goed is gegaan is het velletje dan lekker knapperig.

Als de vis klaar is kan er nog wat extra vergine olijfolie door de tomaten/bonenschotel, schep er ook de rest van de peterselie door. Schep wat in een diep bord en leg daar de zeebaars bovenop, met het vel naar boven.

Eet smakelijk

Rookgordijn tijdens de Broekpolderregatta

De Broekpolderregatta is een vaarwedstrijd tussen historische zeilende platbodems op de Vlaardinger Vaart en de Vlieten. Een tiental schepen met in totaal 100 bemanningsleden vertrok op zaterdag vijf mei vanuit de Vlaardingse Broekpolder voor de race waarbij gold dat de schepen op alle mogelijke manieren mogen worden voortbewogen, behalve door motorkracht. Dus dat betekent: zeilen – als er voldoende wind staat. Ontbreekt die wind, dan resteert roeien, bomen of jagen. Het startschot viel om 11 uur in de ochtend, de eerste platbodem finishte rond half vier. Toen de teams eenmaal allemaal binnen waren, rammelde iedereen van de honger en dorst als gevolg van de geleverde inspanningen. En dan komen de mannen van Rookgordijn in actie!

Dankzij de uitstekende kwaliteit barbecuevlees geleverd door Keurslagerij Van Linschoten – uitgeroepen tot beste ambachtelijke slager van 2011 – leverden de mannen diverse culinaire hoogstandjes af. Zo waren daar de 300 MOINKballs in een zoetzure frambozenglaze als amuse. Een amuse die verdween als sneeuw voor de zon toen de hongerige meute er lucht van kreeg. Daarnaast noem ik de gemarineerde lamskoteletjes, kipfilet met spek, tophamburgers en pittig gekruide varkenslapjes. Het toetje kwam weliswaar niet van de slager, maar wel van de barbecue. Ananasschijven in rietsuikercaramel met creme fraiche. Al met al waren de mannen van het Rookgordijn niet ontevreden met de geleverde prestatie.

Mooi meegenomen is dat de Broekpolderregatta een niet commercieel initiatief is waarbij de opbrengst (in de vorm van inschrijfgeld en sponsorgelden) te goed komt aan ‘De Laurenburg’, een project voor ondersteund wonen voor personen tussen de 18 en 45 jaar met niet aangeboren hersenletsel.

Ribeye

De kinderbijslag was weer binnen dus op het laatste moment besloten om met de Paasdagen een flink stuk vlees op de BBQ te gooien.
Bij de Sligro lag een mooi stuk ribeye (en niet diepgevroren dus de volgende dag te gebruiken) waar de slager een stuk van 1,6 kilo van af wilde snijden.
Omdat bij de mensen die mee zouden eten niet iedereen van kruidig eten houdt maar besloten om alleen peper en zout te gebruiken. En dan maar met veel Hickory hout een fijne rooksmaak aan het lapje mee te geven.
Ik had de BBQ (helaas maar 47 cm) ingericht voor indirect grillen. Er pastte precies zo’n grote alu bak naast de kooltjes. Deze bak gevuld met bier (Hertog Jan, Jan 😉 ). Tussen de kooltjes flink wat hout verstopt en aan één kant het rijtje aangestoken.
Het vlees lag al ongeveer 2 uur buiten de koelkast en had tot mijn verbazing nog steeds een kerntemperatuur van 13 graden C. Toen de kooltjes mooi smeulden het vlees erop gelegd. Ik voelde me helemaal het mannetje dat de temp in de Weber mooi rond de 125 bleef hangen met een flink stuk knijpen van de onderste luchttoevoer. Maar na een tijd liep dit langzaam op naar 155/160 ondanks dat de onderste schuif voor 7/8 dicht stond. Aan de rook kon ik wel zien dat het rijtje kooltjes langzaam aan aan het gaan was dus waarschijnlijk brandden er iets teveel tegelijk op een bepaald moment.
Het duurde wel 30 minuten om 1 graad te stijgen in kerntemperatuur en daarna ging het heel langzaam en gestaag omhoog. Na 2 uur was de kern 52 graden en heb ik het vlees eraf gehaald en in de folie gewikkeld. Toen meteen de firestarter vol met houtskool gedaan en aangestoken. Ik wilde graag proeven en zien of reversed searing wat zou zijn. Dus met gevaar voor eigen leven de bak met heet bier uit de BBQ gehaald en de superhete houtskool er in gekiept. Het vlees daarna weer op het rooster gelegd. Snel de thermometer er weer in gefrommeld en “Herman den Blijker style” ( lees met mijn handen) het vlees aan alle kanten flink laten schrikken tot een temp van 57 graden.

Daarna de Weberwok weer eens gebruikt om sugarsnaps te wokken. Die wok wordt echt superheet (zeker met houtskool) en dat werkt eigenlijk beter dan in de keuken op het fornuis.

Het vlees smaakte perfect en je zag ook een mooie smoke-ring. Aan één kant kan je wel zien dat die zijde ondanks het alufolie toch wat hitte van de kolen heeft gepakt. Ondanks het tussentijds draaien.

Appelpizza

Sinds mijn switch naar een andere provider voor televisie kan ik 24Kitchen ontvangen. Wat is dat leuk zeg, de hele dag door programma’s over eten en koken. De zender wordt ondersteund door een heel goede website waar alle recepten op zijn terug te vinden. Er komt natuurlijk regelmatig iets voorbij wat mijn interesse opwekt, veel gerechten kunnen natuurlijk ook (of liever gezegd: beter) op de barbecue bereid worden. Pierre tipte me om dit recept eens te bekijken.

De appelpizza is een soort appeltaartje dat als pizza wordt bereid. De bodem bestaat uit een hartig deeg met onder andere roomkaas. De “saus” is een mengsel van banketbakkersroom en amandelspijs en de vulling bestaat behalve uit julienne gesneden rauwe appel uit pistachenoten, pijnboompitten en in rum gewelde  rozijnen. Het kan prima op de pizzasteen gemaakt worden. Ik vind dit recept een echte aanrader en ik zal dit zeker eens voor gasten gaan bereiden. Heerlijk als toetje, al naar gelang de behoefte kan het worden vergezeld door een bolletje vanille-ijs. Het recept vindt u hier, en zie hier het resultaat:

Appel pizza

Facebook
Beveel ons aan
Zoeken
Categorieën
Tag cloud
Inloggen