Rookgordijn

Af en toe is het leuk om je gasten eens te verrassen met iets dat ze totaal niet verwachten. Hier het recept voor een heerlijke maaltijd die je in no time op tafel zet.

Ingrediënten (2 porties)

• per persoon 1 zeebaars filet met vel (ontdaan van schubben)
• 1 bakje cherry- of roma tomaatjes
• witte reuzenbonen (die haal ik bij de Turkse Supermarkt)
• 1/2 theelepel pul biber (chilivlokken, deze komen ook bij de Turkse super vandaan)
• bosje lenteuitjes
• bosje platte peterselie
• 3 teentjes knoflook
• olijfolie
• zwarte peper
• zeezout

Bereiding

Dit gerecht zet je in 10 minuten op tafel, als je alle voorbereidingen maar op orde hebt. Die voorbereidingen bestaan uit het insmeren van de filets met olie om deze vervolgens te bestrooien met zout en zwarte peper, het plukken en grof hakken van de peterselie, het fijnhakken van de knoflook, het grof snijden van de lente uitjes en het spoelen van de witte bonen. Stook de barbecue op tot een graad of 200. Als je een ketel gebruikt doe je er goed aan om een hete en een koelere zone in te richten. Voor de bereiding van de tomaten/bonenschotel gebruik ik een paellapan. Als ik die in de barbecue plaats hou ik nog plek over voor twee zeebaars filets. Bij meer eters gebruik ik twee barbecues: 1 voor de pan en 1 voor de vis.

Laat de paellapan warm worden op de barbecue, dan olie er in en daar de knoflook, pul biber en lente uitjes in fruiten. Niet te lang of te heet, dat komt de smaak van de knoflook niet ten goede. Dan kunnen de tomaatjes er bij. Goed omroeren en wanneer alles lekker warm is kunnen de tomaatjes platgedrukt worden met een spatel zodat het sap eruit komt. Doe nu de witte bonen en de helft van de peterselie erbij en breng alles op smaak met peper en zout. Laat alles nog een beetje pruttelen, eventueel met het deksel dicht maar vergeet niet regelmatig alles om te scheppen.

Tegelijkertijd kan de zeebaars op de barbecue. Leg ze met het vel naar beneden op het met olie ingesmeerd rooster. Het garen gaat snel, wanneer het vlees van het dikste deel wit is geworden zijn de filets gaar. Als het goed is gegaan is het velletje dan lekker knapperig.

Als de vis klaar is kan er nog wat extra vergine olijfolie door de tomaten/bonenschotel, schep er ook de rest van de peterselie door. Schep wat in een diep bord en leg daar de zeebaars bovenop, met het vel naar boven.

Eet smakelijk

Delen

De Broekpolderregatta is een vaarwedstrijd tussen historische zeilende platbodems op de Vlaardinger Vaart en de Vlieten. Een tiental schepen met in totaal 100 bemanningsleden vertrok op zaterdag vijf mei vanuit de Vlaardingse Broekpolder voor de race waarbij gold dat de schepen op alle mogelijke manieren mogen worden voortbewogen, behalve door motorkracht. Dus dat betekent: zeilen – als er voldoende wind staat. Ontbreekt die wind, dan resteert roeien, bomen of jagen. Het startschot viel om 11 uur in de ochtend, de eerste platbodem finishte rond half vier. Toen de teams eenmaal allemaal binnen waren, rammelde iedereen van de honger en dorst als gevolg van de geleverde inspanningen. En dan komen de mannen van Rookgordijn in actie!

Dankzij de uitstekende kwaliteit barbecuevlees geleverd door Keurslagerij Van Linschoten – uitgeroepen tot beste ambachtelijke slager van 2011 – leverden de mannen diverse culinaire hoogstandjes af. Zo waren daar de 300 MOINKballs in een zoetzure frambozenglaze als amuse. Een amuse die verdween als sneeuw voor de zon toen de hongerige meute er lucht van kreeg. Daarnaast noem ik de gemarineerde lamskoteletjes, kipfilet met spek, tophamburgers en pittig gekruide varkenslapjes. Het toetje kwam weliswaar niet van de slager, maar wel van de barbecue. Ananasschijven in rietsuikercaramel met creme fraiche. Al met al waren de mannen van het Rookgordijn niet ontevreden met de geleverde prestatie.

Mooi meegenomen is dat de Broekpolderregatta een niet commercieel initiatief is waarbij de opbrengst (in de vorm van inschrijfgeld en sponsorgelden) te goed komt aan ‘De Laurenburg’, een project voor ondersteund wonen voor personen tussen de 18 en 45 jaar met niet aangeboren hersenletsel.

Delen

De kinderbijslag was weer binnen dus op het laatste moment besloten om met de Paasdagen een flink stuk vlees op de BBQ te gooien.
Bij de Sligro lag een mooi stuk ribeye (en niet diepgevroren dus de volgende dag te gebruiken) waar de slager een stuk van 1,6 kilo van af wilde snijden.
Omdat bij de mensen die mee zouden eten niet iedereen van kruidig eten houdt maar besloten om alleen peper en zout te gebruiken. En dan maar met veel Hickory hout een fijne rooksmaak aan het lapje mee te geven.
Ik had de BBQ (helaas maar 47 cm) ingericht voor indirect grillen. Er pastte precies zo’n grote alu bak naast de kooltjes. Deze bak gevuld met bier (Hertog Jan, Jan ). Tussen de kooltjes flink wat hout verstopt en aan één kant het rijtje aangestoken.
Het vlees lag al ongeveer 2 uur buiten de koelkast en had tot mijn verbazing nog steeds een kerntemperatuur van 13 graden C. Toen de kooltjes mooi smeulden het vlees erop gelegd. Ik voelde me helemaal het mannetje dat de temp in de Weber mooi rond de 125 bleef hangen met een flink stuk knijpen van de onderste luchttoevoer. Maar na een tijd liep dit langzaam op naar 155/160 ondanks dat de onderste schuif voor 7/8 dicht stond. Aan de rook kon ik wel zien dat het rijtje kooltjes langzaam aan aan het gaan was dus waarschijnlijk brandden er iets teveel tegelijk op een bepaald moment.
Het duurde wel 30 minuten om 1 graad te stijgen in kerntemperatuur en daarna ging het heel langzaam en gestaag omhoog. Na 2 uur was de kern 52 graden en heb ik het vlees eraf gehaald en in de folie gewikkeld. Toen meteen de firestarter vol met houtskool gedaan en aangestoken. Ik wilde graag proeven en zien of reversed searing wat zou zijn. Dus met gevaar voor eigen leven de bak met heet bier uit de BBQ gehaald en de superhete houtskool er in gekiept. Het vlees daarna weer op het rooster gelegd. Snel de thermometer er weer in gefrommeld en “Herman den Blijker style” ( lees met mijn handen) het vlees aan alle kanten flink laten schrikken tot een temp van 57 graden.

Daarna de Weberwok weer eens gebruikt om sugarsnaps te wokken. Die wok wordt echt superheet (zeker met houtskool) en dat werkt eigenlijk beter dan in de keuken op het fornuis.

Het vlees smaakte perfect en je zag ook een mooie smoke-ring. Aan één kant kan je wel zien dat die zijde ondanks het alufolie toch wat hitte van de kolen heeft gepakt. Ondanks het tussentijds draaien.

Delen

Sinds mijn switch naar een andere provider voor televisie kan ik 24Kitchen ontvangen. Wat is dat leuk zeg, de hele dag door programma’s over eten en koken. De zender wordt ondersteund door een heel goede website waar alle recepten op zijn terug te vinden. Er komt natuurlijk regelmatig iets voorbij wat mijn interesse opwekt, veel gerechten kunnen natuurlijk ook (of liever gezegd: beter) op de barbecue bereid worden. Pierre tipte me om dit recept eens te bekijken.

De appelpizza is een soort appeltaartje dat als pizza wordt bereid. De bodem bestaat uit een hartig deeg met onder andere roomkaas. De “saus” is een mengsel van banketbakkersroom en amandelspijs en de vulling bestaat behalve uit julienne gesneden rauwe appel uit pistachenoten, pijnboompitten en in rum gewelde  rozijnen. Het kan prima op de pizzasteen gemaakt worden. Ik vind dit recept een echte aanrader en ik zal dit zeker eens voor gasten gaan bereiden. Heerlijk als toetje, al naar gelang de behoefte kan het worden vergezeld door een bolletje vanille-ijs. Het recept vindt u hier, en zie hier het resultaat:

Appel pizza

Delen

Wanneer je vroeger boodschappen ging doen ging je eerst naar de bakker, dan naar de slager, groentenboer, visboer en eventueel ook nog even langs de kruidenier. Dit waren allemaal ambachtslui die met veel verstand van zaken en liefde voor hun product hun waar aan de man brachten. In de loop van de tijd is er een enorme omslag geweest, grote kruideniersketens en producenten hebben hun greep op de voedselmarkt enorm verstevigd ten koste van de oude ambachten. Ondertussen vond de consument kwaliteit steeds minder belangrijk en werd er steeds minder kritisch gekeken naar hetgeen er werd gekocht en gegeten.

Toch zie ik weer een voorzichtige ommekeer. Een steeds groter wordende groep mensen heeft toch weer meer interesse in de herkomst van hun voedsel. Kwaliteit wordt steeds belangrijker gevonden en men vindt het minder erg om eens wat langer in de keuken te staan. Tijdens de TwitterBBQ werd ik er tijdens een gesprek hierover wel op gewezen dat deze opvatting misschien alleen betrekking heeft op de groep mensen waarmee ik mij omring, en niet direct op “de gemiddelde Nederlander”.

Maar waar haal je nou je producten als je de kiloknaller hebt afgezworen en er geen goede slager meer in de buurt zit? Leve het internet! Via het web hebben de oude ambachten de kans gekregen om zich te vernieuwen, en een nieuwe groep klanten aan te spreken. Vergeet niet af en toe naar de vakman te gaan en persoonlijk met hem te spreken over zijn producten, maar wanneer je hier niet altijd de tijd voor hebt bieden verschillende webshops uitkomst.

Vlees

Liefst ga ik nog steeds naar een “echte” slager, maar wanneer dit lastig is zijn er uitstekende webshops waar je je vlees kunt kopen. Het pakket wordt op de dag na de bestelling geleverd, maar vaak kun je ook een andere dag aangeven waarop je het pakket wilt ontvangen. Het vlees wordt verpakt in een tempex doos waarin het vlees diepgevroren en omringd door icepacks gegarandeerd koud blijft. Bij grotere bestellingen worden vaak geen verzendkosten berekend. Ik heb zelf goede ervaringen met Beef & Steak en meer specialistisch Wagyufarm. Bij deze laatste, onlangs vernieuwde webshop koop je topkwaliteit vlees van Wagyu runderen. Dit moet je echt eens proberen want de smaak en textuur ervan is onvergelijkbaar met andere runderrassen. Tijdens de laatste TwitterBBQ heb ik Jacques in ‘t Veld mogen ontmoeten. Ook hij is een slager met een webshop: De Ambachtelijke Slager.

Vis

Met het online kopen van vis heb ik nog geen ervaring, maar dat ga ik toch zeker eens proberen. Een grote naam in dit spelersveld is natuurlijk Schmidt Zeevis uit Rotterdam. Zij hebben sinds kort een webshop waar de kwaliteit ongetwijfeld net zo hoog in het vaandel staat als bij hun analoge winkel en groothandel. Een andere webshop die ik online vond was De Visbode. Deze webshop biedt volgens eigen zeggen topkwaliteit vis en schaaldieren aan tegen een redelijke prijs. Particulieren zijn er van harte welkom.

Groenten

Ook groenten kun je tegenwoordig online kopen. Een heel mooi initiatief is Vers van de Kweker, waarbij de tussenhandel is uitgeschakeld en je je gewenste producten direct bij de kweker koopt. De ondertitel op de website is “terug naar echt”en dat zegt al voldoende. Je kunt er terecht voor groenten, fruit, kruiden en paddestoelen. Maar ook bloemen en planten zijn er verkrijgbaar. Na bestelling worden de producten speciaal voor jou geplukt en verpakt. Je kunt je bestelling vervolgens thuis laten bezorgen, maar ophalen kan ook. Ik heb het geluk vlakbij een kweker te wonen en het is erg leuk om er een kijkje te nemen.

Je ziet: ook om een eerlijke en verantwoorde maaltijd op tafel te zetten hoef je het huis niet te verlaten, al heeft het persoonlijk contact met de ambachtslui altijd een toegevoegde waarde.

Delen

Als je eenmaal de Rolls Royce onder de barbecues in je tuin hebt staan kun je natuurlijk niet volstaan met het bereiden van alleen maar rib-eyes en andere snel-klaar stukken. De Grill Dome die ik afgelopen zomer heb aangeschaft kan natuurlijk veel meer. Deze keramische barbecue kan met gemak tot 350 graden celcius gestookt worden, maar een Low & Slow sessie is ook geen enkel probleem. En slow cooking is eigenlijk de leuke kant van het barbecuen die bijna niemand kent!

Ingedextert om ongeveer 24 uur in te laten trekken.

Afgelopen maanden heb ik lekker kunnen oefenen met mijn nieuwe knalrode eitje in de tuin, en we hebben elkaar nu redelijk goed leren kennen. Vandaag was het moment om de opgedane ervaring in de praktijk te brengen. En hoe kun je dat nu beter doen dan met de bereiding van Pulled Pork. Pulled Pork is een barbecue-klassieker afkomstig uit het centraal-zuidelijke gebied van de Verenigde Staten. Hierbij wordt een flink stuk varkensschouder of procureur gedurende een lange tijd bereid op een lage temperatuur. De bereiding kan wel tot 14 uur duren voordat de gewenste kerntemperatuur van zo’n 88° C is bereikt. Daarna mag het vlees van de barbecue maar moet het nog een uurtje rusten. Vervolgens wordt het vlees met twee vorken uit elkaar getrokken en vermengd met een saus gewoon op een broodje gegeten. In de VS gebruikt men, afhankelijk van de regio, een zoete op tomatensaus gebaseerde saus, of een zure saus waarin azijn is verwerkt. Omdat dat laatste mij niet aanspreekt koos ik, net als Noskos, voor Sweet Baby Ray’s BBQ Sauce die ik toevallig toch al in de koelkast heb staan. Als dat geen ultieme test is…

Eind december heb ik een mooi stuk procureur gescoord bij de Sligro. Deze heb ik tot afgelopen zaterdag in de vriezer bewaard, het duurt meer dan 48 uur voordat de 2,7 kg in de koelkast is ontdooid. Gisterenochtend heb ik het vlees in de rub gezet. Hiervoor gebruikte ik Plowboys Yardbird BBQ Rub (created for chicken, but made for pork!), afkomstig van de webshop True2BBQ. Vervolgens heb ik het vlees als een slachtoffer van Dexter in plastic folie gewikkeld om de rub in te laten trekken.

Gisterenavond heb ik de barbecue al helemaal geprepareerd. Een flinke hoeveelheid houtskool met daarin enkele chunks appelhout verstopt, en bovenop een aanmaakblokje. Ik gebruik een omgedraaide grillverhoger (een grillverlager dus) met daarop een kleine pizzasteen als platesetter om de directe hitte van de kolen weg te houden van het vlees.

Lees de rest van dit artikel »

Delen

Twitter is een mooi medium, je leert allerlei mensen kennen die een interesse met je delen. In de wijk hier zijn Pierre en ik volgens mij de enige barbecue fanaten (al brandt die Weber bij Pierre natuurlijk veel te weinig). Maar Twitter verbreedt je horizon. Gisteren was dan ook alweer de tweede twitter Barbecue. Een samenscholing van slagers en barbecue-addicts rond een verzameling barbecues. En zoals ik de vorige keer al schreef gebeuren er dan erg leuke dingen! Er zijn veel verschillende mooie stukken vlees gepasseerd en ik heb er veel inspiratie opgedaan. Enkele zaken die werden gemaakt waren:

• Grilled Salad (@MarkKoudstaal)
• Ribstuk (Hubert van @Frannylin)
• Spiesjes van varkenshaas met spek (Hubert van @Frannylin)
• Sukade, gemarineerd in cola en ketjap (@Noskos) Tip!
• Ossenhaas, gewikkeld in een kaasdoek met grof zout en verse kruiden, direct op de hete kolen bereid (Lomo al Trapo). (@Ambachtslager / @elhambrepuntnl) Tip!
• Tortilla’s met varkenshaas, kaas en salsa (@ahost2204) Tip!
• Sardines (van mijn hand)
• Brood uit de Dutch Oven (@True2BBQ)
• Spare ribs, divers gekruid (@True2BBQ)
• Pork roast (@Marcspot)
• Eend in Sinaasappelsaus (@bertilgeldof) Tip!
• Broodsalade van Pierre

Al met al weer een zeer geslaagde avond waarin ik veel heb geleerd. Mijn verlanglijst is weer uitgebreid met mooie gerechten. Ik heb zo ontzettend lekkere dingen gegeten en leuke mensen gesproken dat ik gewoon geen tijd heb gehad om foto’s te maken . Bezoek de volgende links voor andere verslagen en foto’s:

Delen

Meestal gaat het op dit blog over hele maaltijden die we op de barbecue bereiden, maar je kunt op een verloren achternamiddag ook prima een appetizer bij je glas rose fabrieken. Nu was vanmiddag mijn aanstaande echtgenote niet geheel toevallig ontvoerd door haar vriendinnen, dus we hadden hier het rijk alleen. Had ik gelijk tijd om mijn nieuwe Grill Dome beter te leren kennen.

Gisteren mocht ik wat Jalapeño pepers ophalen bij mijn twittermaat @ahost2204, waarvoor nogmaals mijn dank. Deze pepers zijn gemiddeld pittig, voor onze Hollandse smaakpapillen soms een uitdaging maar goed te doen. Ik heb besloten een soort ABT’s te maken. ABT is weer typisch zo’n barbecue-insider gerecht, net als bijvoorbeeld MOINK balls. De afkorting staat voor Atomic Buffalo Turds, wat vrij kan vertalen als Nucleaire Buffeldrollen. Dat klinkt misschien niet zo smakelijk, maar  dat zijn ze dus wel!

Snij de Jalapeño’s in de lengte door de helft en verwijder de zaadlijsten. Voorzichtig! Gebruik handschoenen of en raak je gezicht niet meer aan. Die zaadlijsten zijn erg heet! Dus ook voor het plassen even je handen wassen. Vervolgens kun je de pepers vullen, bijvoorbeeld met roomkaas, paturain of in mijn geval met kwark. Je kunt variëren zoveel als je wilt, maar ik zou de vulling een beetje fris houden. Omwikkel de pepers daarna met spek of bacon.

Ik stookte de Grill Dome op tot zo’n 80 graden, dit was gelijk een test of ik de temperatuur laag kon houden. Dit lukte gelukkig prima, een aantal uren kon ik de temperatuur tussen de 85 en 110 graden houden. Pepers op het rooster en langzaam laten garen. Beetje rookhout erbij, en na een uur of twee had ik heerlijke ABT’s. Deze hou ik in mijn vaste repertoire, want ze smaakten heerlijk!

Delen

Afgelopen vrijdag was het dan zover. Een ontmoeting tussen slagers en barbecue-fanaten bij mij thuis. Een heel mooie gelegenheid om mijn Grill Dome eens uit te proberen. Helaas dreigde uitstel van de levering van mijn Grill Dome roet in het eten te gooien. Gelukkig was daar Hayke van KookaandeZaan, de dealer waar ik deze kamado heb gekocht, als reddende engel. Ze heeft me tijdelijk een demomodel geleverd.

Hoe is het zo gekomen?

Natalie Hulspas (@Natalie_HL) heeft samen met haar man Patrick een slagerij in Rotterdam Hilligersberg: Slagerij de Bruijn. Ik ben zelf uiteraard geïnteresseerd in het slagersvak en vleesproducten. Op de een of andere manier zijn wij elkaar via Twitter actief gaan volgen en wisselen we regelmatig berichten uit. Ik vind het zelf ook leuk om de mensen waar ik een leuk contact mee heb ook in het echte leven te ontmoeten, vandaar dat ik eens ben langsgereden bij de slagerij. De ontmoetingen waren maar kort maar het klikte meteen! De datum was snel geprikt: 12 augustus zou het feest plaatsvinden!

• Natalie en Patrick Hulspas (van Slagerij de Bruijn in Rotterdam; @Natalie_HL / @SlagerijdBruijn)
• Franny en Hubert van Linschoten (Slagerij van Linschoten in Rotterdam; @FrannyLin)
• Vera de Jonge van KNS (@DeJongeVera)
• @broadcastmarc
• Hugo van de nieuwe webshop True2BBQ (@True2BBQ)
• Mark
• Pierre
• Ik zelf (Jan van Duin; @JvanDuin / @Rookgordijn)

Delen

Pas geleden zag ik bij de slager van de Sligro een paar hele mooie stukken ribeye liggen. Niet van die dunne plakken, maar een stuk van ca 1500 gram. Allemaal diepgevroren uit Uruguay.

Ik kon de verleiding natuurlijk niet weerstaan, dus heb ik er een paar meegenomen.

Lekker voor op de Q. Iedereen hier weet natuurlijk al lang hoe je zo’n stuk vlees moet klaarmaken, maar toch nog even een beschrijving.

Het vlees is vacuum verpakt en diepgevroren, ik heb het in een bak water gelegd en een paar uur later is het ontdooit. Dan ontvliezen. Om de verschillende spierstukken zit een soort vlies, dat laat niet echt makkelijk los, maar met een uitbeenmes lukt het aardig.

Het vlies hou je strak en je haalt het mes erlangs, na 735 keer is het eindelijk los. De ribeye ligt dan wel bijna in twee stukken, maar da’s weer handig voor de kruiden. Ik heb er knoflook, salie, tijm en rozemarijn in gedaan. Hoeveel? Nou, gewoon totdat je een laagje hebt om op het vlees te doen. Eerst natuurlijk grof hakken en dan ertussen doen. Het vet in het vlees laat je natuurlijk gewoon zitten, dit geeft extra veel smaak.

Dan nog even opbinden en klaar. Ondertussen was de Q al heet en heb ik er een pannetje opgezet. Gietijzer, dus het kan heel heet worden. Bakboter en olijfolie erin, de ribeye aanbraden voor het lekkere korstje. Dan even van de Q af, zodat de kolen gesmoord kunnen worden en dan weer terug op de koele kant. Bij ca 120 graden in 2 uur garen tot ca 53 graden kerntemperatuur.

Dan ca 10 minuten laten rusten, gaart ie nog even door, naar ca 56 graden, genoeg tijd om een lekkere Saint Emilion uit te zoeken, of een Cabernet Sauvignon.

Serveren met een lekkere groente salade (gegrilde paprika, courgette, aubergine, etc) en roseval aardappeltjes uit de oven.

Eet smakelijk.

Delen