Archief voor september, 2010

Groene kip – de kunst van het spatchcocken

Steve Raichlen leerde het in Parijs en beschrijft het uitgebreid in zijn oeuvre: spatchcocken! Nee, niks engs met darkrooms of zo. Spatchcocken is een kip vakkundig ontdoen van zijn ruggengraat, zodat het kippetje kan worden opengeklapt als een boek. De kip is dan dun genoeg om boven direct vuur te worden geroosterd.

Eerst de pesto: men neme ruime hoeveelheden verse basilicum en dille. Knoflook, teentje of vijf (of zes of zeven). Circa 30 gram geraspte pecorino (dat is kaas) en 75 gram gehakte walnoten. 200 ml goede olijfolie aangevuld met 50 ml citroensap. Peper en zout naar smaak. De hele handel in de blender of onder de staafimxer en presto: verrukkelijke pesto.

Dan de kip. Geen scharminkel van de Zaanse grootgrutter, maar een stevige scharrelkip van de poelier. Om het beest te ontdoen van de ruggengraat heb je een gevogelteschaar nodig. Een keukenschaar trekt het waarschijnlijk niet. Bij afwezigheid van zo’n gevogelteschaar heb ik de snoeischaar uit de schuur gehaald – en goed afgewassen.

Om een lang verhaal kort te maken: je legt de kip op haar borst met de halsopening naar je toe. Begin te knippen aan de rechterzijde van de ruggengraat, doe daarna hetzelfde aan de linkerkant. Wat je nu in he handen houdt is de ruggengraat van een kip. Gooi ‘m gerust weg, of trek er bouillon van voor de soep. Vouw de kip nu open als een boek , snijd met een scherp mes langs beide zijden van het borstbeen. Je kunt het borstbeen dan redelijk makkelijk verwijderen. Steve begint dan een moeilijk verhaal over het maken van een snee in het achterste deel van de kip waar de drumsticks doorheen moeten worden getrokken, en dan moeten de vleugelpuntjes ook nog worden afgeknipt. Ik heb het maar zo gelaten, dit beestje heeft wel genoeg geleden.

Het kippetje wordt nu rijkelijk in de pesto gewenteld. Tot-ie eruit ziet als de Hulk, ongeveer. Houd een beetje pesto achter voor het betere bestrijkwerk, later op de BBQ.

De barbecue maken we klaar voor direct gebruik. De kip op z’n velzijde op het rooster leggen en 15 minuten grillen. Ik heb wat appelhout toegevoegd voor een smokey bite. Let op: direct grillen betekent vlammen! Pas op voor verkoolde kip. Na een kwartier keren we de kip met behulp van twee spatels om, zodat ook de binnenkant van het beestje een mooi kleurtje kan krijgen. Ook deze zijde 12 tot 15 minuten grillen. Bestrijk de bovenkant nog eens met pesto. Prik met een sateprikker in het dijbeen van de kip. Helder vocht = gaar!

Geserveerd met stokbrood, groene asperges in parmaham (ook van de barbecue) en een koele witte wijn. Topkip!

Delen

Mosselen!

Vandaag een op Raichlen’s wijze opengeklapte kip op de barbecue, daarover later meer. Vorige week vierden we de terugkeer van de R in de maand met een mosselfeest. Ik sta niet bepaald te springen voor de naderende winter, maar een mooie nazomer is iets prachtigs.

Mosselen dus. De mooiste kwaliteit van Prins & Dingemans. Gelukkig heb ik mijn mooie 57 OTG appelgroene Webert voorzien van een wok. In een wok kun je namelijk de lekkerste dingen klaarmaken. Ook mosselen. En in een 57 wok maak je voldoende mosselen voor 4 hongerige wolven.

Recept? Niet nodig! Webert opstoken, wok erop. Mosselen erin, groenten naar keus erbij en afvullen met een prettige witte wijn – reken op een flesje of twee. Dan geduld: drie kwartier later zijn de mosselen op hun lekkerst. Gooi de schuiven dicht en serveer een eerste portie. De tweede portie (die écht op gaat) blijft lekker warm in de witte wijn zwemmen. Stokbroodje, sausjes en een koud glas rosé. Nazomer!

Ecobrasa in het gebruik

Eerder had ik het al eens gehad over Ecobrasa Kokosbriketten. Daarin noemde ik louter positieve eigenschappen. Informatie voor dat korte berichtje haalde ik van de internetsite van Ecobrasa en van de webshop “Eco Logisch“, een webwinkel die alleen maar ecologisch verantwoorde spullen verkoopt voor in en rond het huis. Allemaal leuk en aardig natuurlijk, maar zijn die reclamepraatjes nu ook allemaal waar? Doen deze briketten het dan echt zo goed?

Het werd tijd om dat eens zelf uit te vinden. Daarom kocht ik onlangs 60 kilo Ecobrasa, dan kon ik even vooruit. De briketten werden snel geleverd, na 2 dagen belde TNT aan met een zware doos in de handen. Mijn vriendin deed open, zij werd gewaarschuwd door de man dat het toch echt een zware doos was. Mijn vriendin, stoer, pakt gewoon zonder blikken of blozen die doos aan en vertrekt geen spier. Belt TNT 5 minuten later weer aan, er was nog een doos!

Bij de eerste keer gebruiken werd ik verrast, de briketten ontvlammen sneller en branden stukken heter dan gewone briketten! Het is even wennen, want je hoeft er gewoon minder te gebruiken. Daar waar je eerder je rooster moest vol leggen met normale briketten, kun je nu volstaan met ongeveer de helft  van het aantal, met tussenruimte verspreidt over het rooster. Ik heb het dan natuurlijk over een directe bereidingsmethode, zoals bij hamburgers of een steak. De briketten zijn dus echt zuinig in het gebruik.

Ook bij de grillplank bewijzen de kokosblokjes hun diensten, wees ook hier matig met briketten want anders brand je zo door je plankje heen.

Kun je de kokosbriketten dan overal voor gebruiken? Nee, toch niet! Ik adviseer om bij een indirecte bereidingsmethode, met langere bereidingstijden, gewone briketten of houtskool te gebruiken. Ecobrasa briketten bevatten natuurlijk geen oneindige hoeveelheid energie. Ze branden heter, en dus ook sneller. Na twee uurtjes is het wel gedaan met die briketten. Maar bij direct grillen zul je veel plezier hebben aan de kokosbriketten van Ecobrasa!

Wild rundvlees

In ons land wordt steeds meer gedaan aan natuurbeheer, en daarbij worden ook steeds vaker grote grazers ingezet. Stichting Taurus is een organisatie die al 15 jaar grote grazers als Schotse hooglanders, Galloways en Exmoorpony’s inzet. Door de begrazing kan een natuurgebied zich ontwikkelen zoals dat in de oertijd ook ging. Hun dieren lopen het hele jaar buiten en worden ook niet bijgevoerd. De dieren groeien in normaal tempo en eten dus alleen maar plantjes, in tegenstelling tot het Hulkvlees dat je in de supermarkt vindt. De dieren zijn ook gezonder. Hierdoor is het vlees van hoge kwaliteit, en bevat het veel goede en gezonde vetten.

Af en toe is dit vlees te koop in Wild Rundvlees, een diepgevroren wild rundvlees pakket is te koop vanaf 96 Euro. Dat is een kiloprijs van 12 Euro. Zorg alleen wel voor voldoende ruimte in je vriezer.

Testbericht

Dit is een testbericht. Er was een ezel (ik noem geen namen) die het Rookgordijn heeft gesloopt, het kost nu wat uren om alles weer in orde te maken.

Ezel

Ik doe mijn best om alle foto’s terug te vinden!

Facebook
Beveel ons aan
Zoeken
Categorieën
Tag cloud
Inloggen