Rookgordijn

Als je eenmaal de Rolls Royce onder de barbecues in je tuin hebt staan kun je natuurlijk niet volstaan met het bereiden van alleen maar rib-eyes en andere snel-klaar stukken. De Grill Dome die ik afgelopen zomer heb aangeschaft kan natuurlijk veel meer. Deze keramische barbecue kan met gemak tot 350 graden celcius gestookt worden, maar een Low & Slow sessie is ook geen enkel probleem. En slow cooking is eigenlijk de leuke kant van het barbecuen die bijna niemand kent!

Ingedextert om ongeveer 24 uur in te laten trekken.

Afgelopen maanden heb ik lekker kunnen oefenen met mijn nieuwe knalrode eitje in de tuin, en we hebben elkaar nu redelijk goed leren kennen. Vandaag was het moment om de opgedane ervaring in de praktijk te brengen. En hoe kun je dat nu beter doen dan met de bereiding van Pulled Pork. Pulled Pork is een barbecue-klassieker afkomstig uit het centraal-zuidelijke gebied van de Verenigde Staten. Hierbij wordt een flink stuk varkensschouder of procureur gedurende een lange tijd bereid op een lage temperatuur. De bereiding kan wel tot 14 uur duren voordat de gewenste kerntemperatuur van zo’n 88° C is bereikt. Daarna mag het vlees van de barbecue maar moet het nog een uurtje rusten. Vervolgens wordt het vlees met twee vorken uit elkaar getrokken en vermengd met een saus gewoon op een broodje gegeten. In de VS gebruikt men, afhankelijk van de regio, een zoete op tomatensaus gebaseerde saus, of een zure saus waarin azijn is verwerkt. Omdat dat laatste mij niet aanspreekt koos ik, net als Noskos, voor Sweet Baby Ray’s BBQ Sauce die ik toevallig toch al in de koelkast heb staan. Als dat geen ultieme test is…

Eind december heb ik een mooi stuk procureur gescoord bij de Sligro. Deze heb ik tot afgelopen zaterdag in de vriezer bewaard, het duurt meer dan 48 uur voordat de 2,7 kg in de koelkast is ontdooid. Gisterenochtend heb ik het vlees in de rub gezet. Hiervoor gebruikte ik Plowboys Yardbird BBQ Rub (created for chicken, but made for pork!), afkomstig van de webshop True2BBQ. Vervolgens heb ik het vlees als een slachtoffer van Dexter in plastic folie gewikkeld om de rub in te laten trekken.

Gisterenavond heb ik de barbecue al helemaal geprepareerd. Een flinke hoeveelheid houtskool met daarin enkele chunks appelhout verstopt, en bovenop een aanmaakblokje. Ik gebruik een omgedraaide grillverhoger (een grillverlager dus) met daarop een kleine pizzasteen als platesetter om de directe hitte van de kolen weg te houden van het vlees.

Bovenste schuif zo'n 10% geopend

Onderste schuif slechts een streepje geopend

Om tien minuten over vijf vanmorgen kreeg ik een por in mijn zij: “jij wilde toch vroeg gaan barbecuen?”.Pfff

, wie z’n idee was dat? Maar het vooruitzicht van het aansteken van de Grill Dome haalde me over om toch mijn warme bedje te verlaten. Omdat alles al was klaargezet hoefde ik alleen het aanmaakblokje aan te steken. Het is wel even opletten geblazen want wanneer de kolen eemaal gloeien moet je de Grill Dome direct gaan smoren, anders loopt de temperatuur heel erg snel op. Na een kwartiertje was de gewenste dome-temperatuur van zo’n 110° bereikt, het vlees kan erop! Het eerste uur even regelmatig de temperatuur controleren en de schuiven finetunen maar eigenlijk is dat allemaal kinderspel. De temperatuur schommelt maar enkele graden en is zeer goed te regelen. Ik heb de Grill Dome zelfs twee uur alleen gelaten om te gaan hardlopen, bij thuiskomst was de temperatuur opgelopen tot slechts 120° C.

Na ongeveer 6 uren op 100 graden is het "plateau" bereikt.

De rest is eigenlijk kinderspel. Gewoon wachten tot de kerntemperatuur 88° C is. Daarbij valt op dat de temperatuur eerst gelijkmatig oploopt tot zo’n 70° C, zich daarna enkele uren stabiliseert om vervolgens weer door te stijgen. Tijdens deze stabiele periode vindt er een chemische reactie plaats in het vlees waardoor het vlees geen taaie oneetbare blob wordt maar heerlijk mals en smaakvol. Meer hierover is te lezen op de website van Noskos en enkele andere websites.

Uiteindelijk duurde het 15 uur voordat de gewenste temperatuur was bereikt, hoe low & slow wil je het hebben? Eenmaal klaar werd de procureur uit de barbecue gehaald, voorzichtig want dit vlees is door en door gaar. Het val zo uit elkaar. Na een uurtje rusten onder aluminiumfolie moest van deze pork nog een Pulled Pork gemaakt worden: het vlees wordt met twee vorken helemaal uit elkaar getrokken. De donkere buitenzijde zorgt vor een extra smaaksensatie in het mengsel. De saus maakt het vervolgens helemaal af. Dit spul is heerlijk op een broodje en ik heb mijn buikje dan ook lekker vol gegeten. En de rest verdwijnt in handige porties in de vriezer voor toekomstig gebruik

, al vermoed ik dat ik over niet al te lange tijd opnieuw aan de slag moet…

Conclusies:

• Dit gerecht is een avontuur op zich om te maken, iedere echte barbecueliefhebber zou dit moeten doen.
• Pulled Pork is echt erg lekker, zeker in combinatie met een zoetere en licht pittige saus
• De GrillDome heeft bewezen een topbarbecue te zijn, wat heb ik een hoop plezier van deze aankoop!
• Ik ben een dag kwijt, maar heb een volle buik. En ik ben echt helemaal versleten. Ik ga naar bed!

4 Reacties op “Pulled Pork”