rookgordijn

Archief voor de categorie ‘Tips’

Livar varkens aan het spelen in de modder

O, pardon. Nee, ik schold je niet uit, althans, dat was in ieder geval niet de bedoeling. Ik wilde een blogje wijden aan Livar, het Limburgs Kloostervarken. En dan gaat het niet over een geloofsfanaticus maar over viande de porc exclusive. Een stukje authentiek, ambachtelijk en eerlijk vlees dus. Op een viertal bijzondere boerderijen in het mooie Limburgse landschap wordt een aantal lieve bontgekleurde varkentjes vertroeteld en verwend. Het resultaat is een heerlijk stukje varkensvlees dat smaak heeft, je proeft het echt!

Het is allemaal begonnen op kloosterboerderij van Abdij Lilbosch in Echt. In het jaar 2000 is Livar een samenwerking gestart met de abdij om op een maatschappelijk verantwoorde manier varkens te hoeden en vlees van de beste kwaliteit te produceren voor de top van de markt, zo schrijft men op de website. Het vlees viel zo goed in de smaak dat de kloosterboerderij al snel te klein werd. Op alle vier locaties waar de varkens nu gehouden worden gelden dezelfde omstandigheden. De dieren krijgen er voldoende ruimte om te scharrelen, een uitgebalanceerde voeding en een heerlijk bedje van stro om in te slapen.

Ook de dierenbescherming is positief over Livar, en ook nu wordt nog steeds gewerkt aan het verbeteren en verduurzamen van het hele houderijsysteem. “Ook wat dierenwelzijn betreft getuigt de keuze voor varkensvlees van Livar van een goede smaak”, zo laat men namens de dierenbescherming optekenen.

Het Livar varkensvlees is bij diverse goede slagerijen te koop. Het is ook verkrijgbaar bij mijn lokale Sligro in Rotterdam Spaanse Polder.

Op een andere website kwam een discussie aan de gang over Worcestershire Sauce.

Dit had tot gevolg dat de synapses kortsloten en ik herinnerde mij een recept van een collega uit Louisiana die dit “homemade” recept had voor Worcestershire Sauce. Worcestershire Sauce is een van die ingredienten die niet veel lijken te doen, maar die in veel BBQ gerechten en sauzen gebruikt word. Het is dat ingredient dat als je het weglaat, je iets mist.

Lees de rest van dit artikel »

Vorige week een bezoek gebracht aan de Carrefour in Schoten, even boven Antwerpen. Een hypermarché, op Franse leest geschoeid. Mensen: een food-afdeling waar je vierentwintig keer ‘U’ tegen zegt! Groente- en fruitsoorten die hier allang door de macht van de grootgrutters uit het schap zijn verdwenen vanwege te lage omzetsnelheid. Pastinaken, artisjokken, postelein en veel meer waarvan ik het bestaan niet eens vermoedde.

Vlees- en visafdeling idem dito. Allerlei variaties aan worsten, paté’s en hammen. Maar ook buffelvlees, kangeroevlees en – echt waar – krokodillenvlees. Mooie sardines, jacobsschelpen en levende kreeften.

Wij vertrokken met vers gemalen gehakt, diverse kaas en vleessoorten, cornichons, belgisch bier, groenten en wijn. Een aanradertje, op een uurtje rijden van Rotterdam.

Wat nu te doen met dat gehakt? Meat Loaf natuurlijk – geïnspireerd door Noskos.

Men neme (voor circa 8 personen):

• 1 kilo half-om-half gehakt
• 1 uitje, ragfijn
• 2 teentjes knoflook, ragfijn
• 10 (kastanje) champignons, grof gehakt
• 1 plens tomatenketchup
• paar druppeltjes tabasco en/of Worchester saus
• peper, zout en kruiden naar smaak (ik gebruikte de provencaalse)
• 1 heel ei en 1 eigeel
• voldoende paneermeel op een plakkerige bal te krijgen

Alles door elkaar gemengd, en de gehaktbal teruggeduwd in de originele gehaktverpakking, tot er een soort brood ontstaat. Dit terug in de koelkast om op te stijven. Vervolgens de Weber opgestookt, indirecte methode. Het gehakt gestort op een aluminium schaal met lekgaatjes erin. Dit gaat op het rooster; onder het rooster een bakje met (bijvoorbeeld) appelsap. Houd de temperatuur tussen de 160 en 190 graden celcius. Een paar stukjes rookhout op het vuur is onmisbaar voor die lekkere rooksmaak. Let op: niet teveel! Gehakt is nogal poreus en neemt geuren erg snel op. Bestrijk tijdens het garen het gehaktbrood af en toe met ketchup of barbecuesaus.

Trek maar rustig anderhalf tot twee uur uit. De kerntemperatuur moet uitkomen op circa 70 graden.  Laat het brood minstens een kwartier rusten onder aluminiumfolie. Snijd dan in dikke plakken.

Geserveerd met een provencaalse aardappelgratin en mangochutney: een traktatie!

Wil de echte Meat Loaf opstaan?

Van dit bericht op Het BBQ Forum, naar dit filmpje:

Vanwege mijn slechte planning moest ik dus wel wat dingen veranderen, gezien ik geen 12 uur beschikbaar had om het te roken. Dan maar hetzelfde recept voor saus en marinade maar als vlees mooie dik pork chops boneless uit de loin.

Pork Chop Orange Tahini Sauce

450 F Direct, en aan het einde even op een rooster gelegt met wat alu-folie eronder om het indirect af te maken.

Als bijgerecht een salade, en een Carribean Cocos rijst met papaya volgens dit recept (recept heeft mango, die heb ik vervangen met papaya).

Pork Chop Orange Tahini Sauce

Ad,

We zijn inmiddels zover dat er complete maaltijden van de barbecue afkomen. Voorgerecht, hoofdgerecht en toetjes; maar óók de bijgerechten. Weleens een eitje gebakken op de barbecue? Ik wel.

Men neme een aantal sinaasappels. Snijd doormidden, pers uit en drink het sap op. Is gezond en met een scheutje gin nog erg lekker ook .

Verwijder de velletjes aan de binnenzijde van de sinaasappelschil. Kluts een paar eitjes en kruid ze naar eigen inzicht. Peper en zout, natuurlijk. Provencaalse kruiden hebben mijn voorkeur. Vul de schil met het eimengsel. Niet helemaal vol, want het rijst nog een beetje.

Plaats de schillen op de barbecue, direct of indirect maakt niet zoveel uit. Als de boel gaar is kun je de schillen uitlepelen, of omkeren op een bord. Een omelet-gebakje of ei-timbaaltje of geef het beestje maar een naam.

Lekker is het wel! In dit geval naast een beenhammetje en ‘corn on the cob’ met roomboter.

Héél af en toe, maar dan ook echt héééél af en toe, als ik onderweg ben en de nood hoog is, dan verschalk ik wel eens een hamburgertje van die clown met de grote M. Of van die andere winkel in fastfood met drive-in faciliteiten.

En dan werk je zo’n Big Mac of Whopper of hoe het spul ook mag heten naar binnen. Vette klauwen, vet dashboard, vet stuur, saus op je overhemd en zo’n plak tomaat in je kruis. En echt lekker? Nee.

Terwijl de hamburger an sich dit slechte imago helemaal niet heeft verdiend! In de basis is een hamburger een eerlijke maaltijd met alles erop en eraan: vers brood, vers rundvlees en verse groenten. In Amerika is er de Cheese & Burger Society, die het helemaal snapt. Niet raar natuurlijk, want de Yankees hebben de hamburger misschien niet uitgevonden (dat gebeurde in Duitsland, in – ja precies: Hamburg ), maar ze hebben ‘m wel vervolmaakt.

Check dit maar eens. Om je vingers bij af te likken!

Hamburger artwork!

Nieuwssite nu.nl plaatst vandaag het bericht dat ze vorig jaar ook plaatsten, en in 2007 ook en volgens mij ook in 2006: barbecuen is levensgevaarlijk!

Omdat er elk jaar 6 malloten hun wenkbrauwen kwijtraken nadat ze de bbq hebben aangestoken met euro loodvrij.

aansteken met spiritus is niet slim!

Marineren, zo leert Wikipedia ons, “is een kooktechniek gedefinieerd als: het gedurende enige tijd in een enigszins zure, gekruide vloeistof (marinade) laten trekken van groente, vis, vlees of wild met als doel het malser maken en het verbeteren van de smaak.”

Ik denk dat ieder van ons wel zo zijn eigen favoriete marinade heeft. Die van mij bevat altijd veel (lees: véél) knoflook en vaak ook ketjap. Wat ik niet wist is dat er hulpstukken zijn om het marineerproces te versnellen. Volgens de bijbehorende wervende teksten zelfs met een beter resultaat dan een nachtje in de koelkast. Marineren met behulp van vacuüm: de poriën van het vlees gaan openstaan en nemen de marinade makkelijk op. Resultaat: malser en smakelijker.

Voor degenen onder ons met geld teveel, leveren de Amerikanen (wie anders) de Reveo MariVac Food Tumbler Marinader. Het lijkt wel een compacte wasdroger: het vlees draait rond in de marinade, terwijl de zuurstof wordt verwijderd.  Reveo claimt: 10 minuten in dit machien levert een beter resultaat dan 24 uur in de ‘gewone’ marinade.

De Reveo Marinader

Mag dat kosten? Reken op bijna 200 US Dollars, exclusief P&P.

Kan dat niet wat minder? Tuurlijk: gebaseerd op het VacuVin principe biedt Genius® de SmartVac en de Easy Vac. Principe is hetzelfde: vlees erin, marinade erin, lucht eruit en marineren maar.

Geniaal van Genius®?

Kosten? Afhankelijk van aantal en uitvoering een eurootje of 65,00.

Voor deze laatste gadget voel ik wel wat. Zijn er lezers met ervaringen met deze apparaten? Reacties zijn natuurlijk welkom. Recepten voor natte marinades ook!

Ik ben deze week op reis, dus het bericht even wat korter, maar niet minder krachtig. En ik verontschuldig me bij voorbaat, de links in dit bericht gaan bijna allemaal naar engelstalige berichten.

Ik ben zelf nogal een voorstander van de TREX methode, omdat ik daar tot nu toe nog de beste resultaten mee gekregen heb, nu was er onlangs een thread op www.eggheadforum.com, die deze hoge temperatuur methode besprak. En van het een linkje naar het andere… Hier is de route:

Start: The Searing Fallacy

Originele Artikel: The 1600F Fallacy

Deel Twee: The 1600F Fallacy – II

En hier hoe dat het beter moet: Myth 47, Cooking steak at 1500F

Ik ga de methode zoals beschreven in het laatste artikel zeker gebruiken, maar dan een beetje aangepast voor de BBQ. Ik zal het resultaat hier wel laten zien.

Ad,

Zoals in de teaser van gisteren te zien was, vandaag was het tijd voor Puerco Pibil.

Puerco Pibil klaar om te serveren

Zoals je kan zien is het goed gelukt. Het recept heeft wat exotische ingredienten, maar is redelijk gemakkelijk te maken.

Lees de rest van dit artikel »