Zoals ik in een eerder bericht al uit de doeken deed ben ik de gelukkige bezitter van een zelfgemaakte rooktunnel van aluminium, die als gegoten op mijn 57cm Weber OTG past.

Afgelopen zondag was voorlopig de warmste dag van de zomer van 2012. Een prima moment om eens wat paling te roken.

Drie kilo verse paling van de Palingrokerij Eveleens in Leimuiden: dat zijn in ons geval 26 palingen. De palingen worden gekweekt in zuiver, helder water en bewaard in zogenaamde ‘bunnen’ die in de ringvaart hangen. “Onze” palingen zijn gisteren schoongemaakt, en hebben de nacht doorgebracht in een pekelbad. Vanochtend zijn ze met schoon water afgespoeld en nu zijn ze klaar voor de rookkast.

als palingen in een ton

Een handjevol briketten is voldoende: vandaag komt de temperatuur van de Weber niet boven de 85 graden. Op het rooster van de barbecue plaatste ik een koekenpan vol water – appelsap had ook gemogen – dit houdt de luchtvochtigheid op peil en tempert de gloed van de briketten. De palingen worden aan drie pennen geregen. Nu zijn ze nog mooi zilvergrijs van kleur, maar dat gaat snel veranderen. Voorlopig zijn de vissen verser dan vers: mooie heldere oogjes en geen vislucht, maar een zilte zweem. Héérlijk.

roken bij 80 graden heet koud roken

Webertje wijst 40 graden aan. De ideale temperatuur om de palinkjes een beetje te drogen. Dat duurt een minuutje of tien. Dan mag de temperatuur doorstomen naar een graad of 80, om de vissen te garen. Dat duurde bij ons een half uurtje. Toen ging er een knappe hoeveelheid geweekt appelhout op de briketten en kon het roken beginnen. Gelukkig stonden we op een veldje achteraf. Ik had dit mijn buren die grenzen aan ons stadstuintje niet aan willen doen. Alhoewel: als je ervan houdt ruikt het verrukkelijk, zo’n walmende ton vol paling.

Anderhalf uur roken vereiste nog tweemaal een bijvulling van rookhout, maar toen waren de palingen dan eindelijk gaar en gerookt. Snel in een krant wikkelen om nog even te laten rusten: de sappen verspreiden zich dan optimaal door het vlees.

vers gerookte paling!

Ja, en dan is het smullen geblazen. De palinkjes worden ontdaan van hun jas en kan de vis worden gefileerd en op een broodje gelegd. Afkluiven ging anders ook prima! Je kent het wel: vet druipend langs de kin. Maar allemensen: wat een traktatie. Ik kan het iedereen aanraden om de eigen paling te roken. Het is leuk om te doen, het is zéér smakelijk, en het is nog gezond ook. Eerlijk is eerlijk: het is niet goedkoop, maar wat mij betreft elke cent waard.

Verrassend: op deze warme dag bleek de Cidre Brut Silex van Pomme d’Or een frisse combinatie met de vette vis op te leveren. Neem eens een kijkje in de webshop: mooie, biologische producten.

de Weber in vol bedrijf

Zoals je bij de foto’s kunt zien ziet zo’n Lomo al Trapo ziet er uit als een slachtoffer van de Colombiaanse drugsmaffia. Afgelopen januari had @Elhambrepuntnl het al een keertje voorgedaan, nu was het tijd om het zelf een keert te proberen. Doe dit wanneer je gasten hebt want je hebt veel vlees. Bovendien is dit een uitgelezen manier om indruk te maken op de eters!

Boodschappenlijstje:

• Ossenhaas(ca. 1300 g)
• klein beetje grof zeezout (1,5 kilo)
• katoenen doek
• slagerstouw
• knoflook
• tijm
• rozemarijn

Bereiding:

Ontvlies de ossenhaas: haal met een goed mes het parelmoer vlies weg. Dan leg je de doek plat neer op een flink werkvlak. Verdeel het zout erover, niet zuinig doen want het zout vormt een harde korst die na bereiding wordt verwijderd, de korst sluit het vlees in zodat de sappen in het vlees blijven. De doek en het zout heb ik een beetje nat gemaakt met water en eiwit, zodat de korst goed hard zou worden en de doek niet meteen zou verbranden (noot van Jan: dit deed ik met rode wijn). Verspreid de kruiden (met tak en al) over het zout, plaats het vlees daarop en rol dan de doek op. Hierna de boel met slagerstouw dichtknopen en dan op de kolen. Je leest het goed: niet op het rooster maar de mummie kun je direct op de kolen leggen. Na een minuut of 12 omdraaien, nog 10 minuten erop en dan met 48 graden eraf halen. Dan mag het vlees even rusten voordat het doek en het zout wordt verwijderd, de lomo gaart nog een beetje door tot medium. Wanneer het vlees is ontdaan van doek, zout en kruiden heb je een heerlijke ossenhaas. Snij er mooie ronde plakken van, dit vlees is zacht en mals en de kruiden en zout komen heerlijk tot hun recht.

De wijn is een hele mooie DOCG geworden, een Barbera d’Asti. Die kan goed op tegen het heerlijke karakter van het vlees.

Na afloop heb ik Jan een berichtje gestuurd… wat denk je. Heeft ie hetzelfde gerecht gemaakt. Great minds think alike…

Ingrediënten (2 porties)

• per persoon 1 zeebaars filet met vel (ontdaan van schubben)
• 1 bakje cherry- of roma tomaatjes
• witte reuzenbonen (die haal ik bij de Turkse Supermarkt)
• 1/2 theelepel pul biber (chilivlokken, deze komen ook bij de Turkse super vandaan)
• bosje lenteuitjes
• bosje platte peterselie
• 3 teentjes knoflook
• olijfolie
• zwarte peper
• zeezout

Bereiding

Dit gerecht zet je in 10 minuten op tafel, als je alle voorbereidingen maar op orde hebt. Die voorbereidingen bestaan uit het insmeren van de filets met olie om deze vervolgens te bestrooien met zout en zwarte peper, het plukken en grof hakken van de peterselie, het fijnhakken van de knoflook, het grof snijden van de lente uitjes en het spoelen van de witte bonen. Stook de barbecue op tot een graad of 200. Als je een ketel gebruikt doe je er goed aan om een hete en een koelere zone in te richten. Voor de bereiding van de tomaten/bonenschotel gebruik ik een paellapan. Als ik die in de barbecue plaats hou ik nog plek over voor twee zeebaars filets. Bij meer eters gebruik ik twee barbecues: 1 voor de pan en 1 voor de vis.

Laat de paellapan warm worden op de barbecue, dan olie er in en daar de knoflook, pul biber en lente uitjes in fruiten. Niet te lang of te heet, dat komt de smaak van de knoflook niet ten goede. Dan kunnen de tomaatjes er bij. Goed omroeren en wanneer alles lekker warm is kunnen de tomaatjes platgedrukt worden met een spatel zodat het sap eruit komt. Doe nu de witte bonen en de helft van de peterselie erbij en breng alles op smaak met peper en zout. Laat alles nog een beetje pruttelen, eventueel met het deksel dicht maar vergeet niet regelmatig alles om te scheppen.

Tegelijkertijd kan de zeebaars op de barbecue. Leg ze met het vel naar beneden op het met olie ingesmeerd rooster. Het garen gaat snel, wanneer het vlees van het dikste deel wit is geworden zijn de filets gaar. Als het goed is gegaan is het velletje dan lekker knapperig.

Als de vis klaar is kan er nog wat extra vergine olijfolie door de tomaten/bonenschotel, schep er ook de rest van de peterselie door. Schep wat in een diep bord en leg daar de zeebaars bovenop, met het vel naar boven.

Eet smakelijk

Dankzij de uitstekende kwaliteit barbecuevlees geleverd door Keurslagerij Van Linschoten – uitgeroepen tot beste ambachtelijke slager van 2011 – leverden de mannen diverse culinaire hoogstandjes af. Zo waren daar de 300 MOINKballs in een zoetzure frambozenglaze als amuse. Een amuse die verdween als sneeuw voor de zon toen de hongerige meute er lucht van kreeg. Daarnaast noem ik de gemarineerde lamskoteletjes, kipfilet met spek, tophamburgers en pittig gekruide varkenslapjes. Het toetje kwam weliswaar niet van de slager, maar wel van de barbecue. Ananasschijven in rietsuikercaramel met creme fraiche. Al met al waren de mannen van het Rookgordijn niet ontevreden met de geleverde prestatie.

Mooi meegenomen is dat de Broekpolderregatta een niet commercieel initiatief is waarbij de opbrengst (in de vorm van inschrijfgeld en sponsorgelden) te goed komt aan ‘De Laurenburg’, een project voor ondersteund wonen voor personen tussen de 18 en 45 jaar met niet aangeboren hersenletsel.

De kinderbijslag was weer binnen dus op het laatste moment besloten om met de Paasdagen een flink stuk vlees op de BBQ te gooien.
Bij de Sligro lag een mooi stuk ribeye (en niet diepgevroren dus de volgende dag te gebruiken) waar de slager een stuk van 1,6 kilo van af wilde snijden.
Omdat bij de mensen die mee zouden eten niet iedereen van kruidig eten houdt maar besloten om alleen peper en zout te gebruiken. En dan maar met veel Hickory hout een fijne rooksmaak aan het lapje mee te geven.
Ik had de BBQ (helaas maar 47 cm) ingericht voor indirect grillen. Er pastte precies zo’n grote alu bak naast de kooltjes. Deze bak gevuld met bier (Hertog Jan, Jan ). Tussen de kooltjes flink wat hout verstopt en aan één kant het rijtje aangestoken.
Het vlees lag al ongeveer 2 uur buiten de koelkast en had tot mijn verbazing nog steeds een kerntemperatuur van 13 graden C. Toen de kooltjes mooi smeulden het vlees erop gelegd. Ik voelde me helemaal het mannetje dat de temp in de Weber mooi rond de 125 bleef hangen met een flink stuk knijpen van de onderste luchttoevoer. Maar na een tijd liep dit langzaam op naar 155/160 ondanks dat de onderste schuif voor 7/8 dicht stond. Aan de rook kon ik wel zien dat het rijtje kooltjes langzaam aan aan het gaan was dus waarschijnlijk brandden er iets teveel tegelijk op een bepaald moment.
Het duurde wel 30 minuten om 1 graad te stijgen in kerntemperatuur en daarna ging het heel langzaam en gestaag omhoog. Na 2 uur was de kern 52 graden en heb ik het vlees eraf gehaald en in de folie gewikkeld. Toen meteen de firestarter vol met houtskool gedaan en aangestoken. Ik wilde graag proeven en zien of reversed searing wat zou zijn. Dus met gevaar voor eigen leven de bak met heet bier uit de BBQ gehaald en de superhete houtskool er in gekiept. Het vlees daarna weer op het rooster gelegd. Snel de thermometer er weer in gefrommeld en “Herman den Blijker style” ( lees met mijn handen) het vlees aan alle kanten flink laten schrikken tot een temp van 57 graden.

Daarna de Weberwok weer eens gebruikt om sugarsnaps te wokken. Die wok wordt echt superheet (zeker met houtskool) en dat werkt eigenlijk beter dan in de keuken op het fornuis.

Het vlees smaakte perfect en je zag ook een mooie smoke-ring. Aan één kant kan je wel zien dat die zijde ondanks het alufolie toch wat hitte van de kolen heeft gepakt. Ondanks het tussentijds draaien.

De appelpizza is een soort appeltaartje dat als pizza wordt bereid. De bodem bestaat uit een hartig deeg met onder andere roomkaas. De “saus” is een mengsel van banketbakkersroom en amandelspijs en de vulling bestaat behalve uit julienne gesneden rauwe appel uit pistachenoten, pijnboompitten en in rum gewelde  rozijnen. Het kan prima op de pizzasteen gemaakt worden. Ik vind dit recept een echte aanrader en ik zal dit zeker eens voor gasten gaan bereiden. Heerlijk als toetje, al naar gelang de behoefte kan het worden vergezeld door een bolletje vanille-ijs. Het recept vindt u hier, en zie hier het resultaat:

Appel pizza

Toch zie ik weer een voorzichtige ommekeer. Een steeds groter wordende groep mensen heeft toch weer meer interesse in de herkomst van hun voedsel. Kwaliteit wordt steeds belangrijker gevonden en men vindt het minder erg om eens wat langer in de keuken te staan. Tijdens de TwitterBBQ werd ik er tijdens een gesprek hierover wel op gewezen dat deze opvatting misschien alleen betrekking heeft op de groep mensen waarmee ik mij omring, en niet direct op “de gemiddelde Nederlander”.

Maar waar haal je nou je producten als je de kiloknaller hebt afgezworen en er geen goede slager meer in de buurt zit? Leve het internet! Via het web hebben de oude ambachten de kans gekregen om zich te vernieuwen, en een nieuwe groep klanten aan te spreken. Vergeet niet af en toe naar de vakman te gaan en persoonlijk met hem te spreken over zijn producten, maar wanneer je hier niet altijd de tijd voor hebt bieden verschillende webshops uitkomst.

Vlees

Liefst ga ik nog steeds naar een “echte” slager, maar wanneer dit lastig is zijn er uitstekende webshops waar je je vlees kunt kopen. Het pakket wordt op de dag na de bestelling geleverd, maar vaak kun je ook een andere dag aangeven waarop je het pakket wilt ontvangen. Het vlees wordt verpakt in een tempex doos waarin het vlees diepgevroren en omringd door icepacks gegarandeerd koud blijft. Bij grotere bestellingen worden vaak geen verzendkosten berekend. Ik heb zelf goede ervaringen met Beef & Steak en meer specialistisch Wagyufarm. Bij deze laatste, onlangs vernieuwde webshop koop je topkwaliteit vlees van Wagyu runderen. Dit moet je echt eens proberen want de smaak en textuur ervan is onvergelijkbaar met andere runderrassen. Tijdens de laatste TwitterBBQ heb ik Jacques in ‘t Veld mogen ontmoeten. Ook hij is een slager met een webshop: De Ambachtelijke Slager.

Vis

Met het online kopen van vis heb ik nog geen ervaring, maar dat ga ik toch zeker eens proberen. Een grote naam in dit spelersveld is natuurlijk Schmidt Zeevis uit Rotterdam. Zij hebben sinds kort een webshop waar de kwaliteit ongetwijfeld net zo hoog in het vaandel staat als bij hun analoge winkel en groothandel. Een andere webshop die ik online vond was De Visbode. Deze webshop biedt volgens eigen zeggen topkwaliteit vis en schaaldieren aan tegen een redelijke prijs. Particulieren zijn er van harte welkom.

Groenten

Ook groenten kun je tegenwoordig online kopen. Een heel mooi initiatief is Vers van de Kweker, waarbij de tussenhandel is uitgeschakeld en je je gewenste producten direct bij de kweker koopt. De ondertitel op de website is “terug naar echt”en dat zegt al voldoende. Je kunt er terecht voor groenten, fruit, kruiden en paddestoelen. Maar ook bloemen en planten zijn er verkrijgbaar. Na bestelling worden de producten speciaal voor jou geplukt en verpakt. Je kunt je bestelling vervolgens thuis laten bezorgen, maar ophalen kan ook. Ik heb het geluk vlakbij een kweker te wonen en het is erg leuk om er een kijkje te nemen.

Je ziet: ook om een eerlijke en verantwoorde maaltijd op tafel te zetten hoef je het huis niet te verlaten, al heeft het persoonlijk contact met de ambachtslui altijd een toegevoegde waarde.

Ingedextert om ongeveer 24 uur in te laten trekken.

Afgelopen maanden heb ik lekker kunnen oefenen met mijn nieuwe knalrode eitje in de tuin, en we hebben elkaar nu redelijk goed leren kennen. Vandaag was het moment om de opgedane ervaring in de praktijk te brengen. En hoe kun je dat nu beter doen dan met de bereiding van Pulled Pork. Pulled Pork is een barbecue-klassieker afkomstig uit het centraal-zuidelijke gebied van de Verenigde Staten. Hierbij wordt een flink stuk varkensschouder of procureur gedurende een lange tijd bereid op een lage temperatuur. De bereiding kan wel tot 14 uur duren voordat de gewenste kerntemperatuur van zo’n 88° C is bereikt. Daarna mag het vlees van de barbecue maar moet het nog een uurtje rusten. Vervolgens wordt het vlees met twee vorken uit elkaar getrokken en vermengd met een saus gewoon op een broodje gegeten. In de VS gebruikt men, afhankelijk van de regio, een zoete op tomatensaus gebaseerde saus, of een zure saus waarin azijn is verwerkt. Omdat dat laatste mij niet aanspreekt koos ik, net als Noskos, voor Sweet Baby Ray’s BBQ Sauce die ik toevallig toch al in de koelkast heb staan. Als dat geen ultieme test is…

Eind december heb ik een mooi stuk procureur gescoord bij de Sligro. Deze heb ik tot afgelopen zaterdag in de vriezer bewaard, het duurt meer dan 48 uur voordat de 2,7 kg in de koelkast is ontdooid. Gisterenochtend heb ik het vlees in de rub gezet. Hiervoor gebruikte ik Plowboys Yardbird BBQ Rub (created for chicken, but made for pork!), afkomstig van de webshop True2BBQ. Vervolgens heb ik het vlees als een slachtoffer van Dexter in plastic folie gewikkeld om de rub in te laten trekken.

Gisterenavond heb ik de barbecue al helemaal geprepareerd. Een flinke hoeveelheid houtskool met daarin enkele chunks appelhout verstopt, en bovenop een aanmaakblokje. Ik gebruik een omgedraaide grillverhoger (een grillverlager dus) met daarop een kleine pizzasteen als platesetter om de directe hitte van de kolen weg te houden van het vlees.

Bovenste schuif zo'n 10% geopend

Onderste schuif slechts een streepje geopend

Om tien minuten over vijf vanmorgen kreeg ik een por in mijn zij: “jij wilde toch vroeg gaan barbecuen?”.Pfff, wie z’n idee was dat? Maar het vooruitzicht van het aansteken van de Grill Dome haalde me over om toch mijn warme bedje te verlaten. Omdat alles al was klaargezet hoefde ik alleen het aanmaakblokje aan te steken. Het is wel even opletten geblazen want wanneer de kolen eemaal gloeien moet je de Grill Dome direct gaan smoren, anders loopt de temperatuur heel erg snel op. Na een kwartiertje was de gewenste dome-temperatuur van zo’n 110° bereikt, het vlees kan erop! Het eerste uur even regelmatig de temperatuur controleren en de schuiven finetunen maar eigenlijk is dat allemaal kinderspel. De temperatuur schommelt maar enkele graden en is zeer goed te regelen. Ik heb de Grill Dome zelfs twee uur alleen gelaten om te gaan hardlopen, bij thuiskomst was de temperatuur opgelopen tot slechts 120° C.

Na ongeveer 6 uren op 100 graden is het "plateau" bereikt.

De rest is eigenlijk kinderspel. Gewoon wachten tot de kerntemperatuur 88° C is. Daarbij valt op dat de temperatuur eerst gelijkmatig oploopt tot zo’n 70° C, zich daarna enkele uren stabiliseert om vervolgens weer door te stijgen. Tijdens deze stabiele periode vindt er een chemische reactie plaats in het vlees waardoor het vlees geen taaie oneetbare blob wordt maar heerlijk mals en smaakvol. Meer hierover is te lezen op de website van Noskos en enkele andere websites.

Uiteindelijk duurde het 15 uur voordat de gewenste temperatuur was bereikt, hoe low & slow wil je het hebben? Eenmaal klaar werd de procureur uit de barbecue gehaald, voorzichtig want dit vlees is door en door gaar. Het val zo uit elkaar. Na een uurtje rusten onder aluminiumfolie moest van deze pork nog een Pulled Pork gemaakt worden: het vlees wordt met twee vorken helemaal uit elkaar getrokken. De donkere buitenzijde zorgt vor een extra smaaksensatie in het mengsel. De saus maakt het vervolgens helemaal af. Dit spul is heerlijk op een broodje en ik heb mijn buikje dan ook lekker vol gegeten. En de rest verdwijnt in handige porties in de vriezer voor toekomstig gebruik, al vermoed ik dat ik over niet al te lange tijd opnieuw aan de slag moet…

Conclusies:

• Dit gerecht is een avontuur op zich om te maken, iedere echte barbecueliefhebber zou dit moeten doen.
• Pulled Pork is echt erg lekker, zeker in combinatie met een zoetere en licht pittige saus
• De GrillDome heeft bewezen een topbarbecue te zijn, wat heb ik een hoop plezier van deze aankoop!
• Ik ben een dag kwijt, maar heb een volle buik. En ik ben echt helemaal versleten. Ik ga naar bed!

• Grilled Salad (@MarkKoudstaal)
• Ribstuk (Hubert van @Frannylin)
• Spiesjes van varkenshaas met spek (Hubert van @Frannylin)
• Sukade, gemarineerd in cola en ketjap (@Noskos) Tip!
• Ossenhaas, gewikkeld in een kaasdoek met grof zout en verse kruiden, direct op de hete kolen bereid (Lomo al Trapo). (@Ambachtslager / @elhambrepuntnl) Tip!
• Tortilla’s met varkenshaas, kaas en salsa (@ahost2204) Tip!
• Sardines (van mijn hand)
• Brood uit de Dutch Oven (@True2BBQ)
• Spare ribs, divers gekruid (@True2BBQ)
• Pork roast (@Marcspot)
• Eend in Sinaasappelsaus (@bertilgeldof) Tip!
• Broodsalade van Pierre

Al met al weer een zeer geslaagde avond waarin ik veel heb geleerd. Mijn verlanglijst is weer uitgebreid met mooie gerechten. Ik heb zo ontzettend lekkere dingen gegeten en leuke mensen gesproken dat ik gewoon geen tijd heb gehad om foto’s te maken . Bezoek de volgende links voor andere verslagen en foto’s: