Rookgordijn

Wanneer je vroeger boodschappen ging doen ging je eerst naar de bakker, dan naar de slager, groentenboer, visboer en eventueel ook nog even langs de kruidenier. Dit waren allemaal ambachtslui die met veel verstand van zaken en liefde voor hun product hun waar aan de man brachten. In de loop van de tijd is er een enorme omslag geweest, grote kruideniersketens en producenten hebben hun greep op de voedselmarkt enorm verstevigd ten koste van de oude ambachten. Ondertussen vond de consument kwaliteit steeds minder belangrijk en werd er steeds minder kritisch gekeken naar hetgeen er werd gekocht en gegeten.

Toch zie ik weer een voorzichtige ommekeer. Een steeds groter wordende groep mensen heeft toch weer meer interesse in de herkomst van hun voedsel. Kwaliteit wordt steeds belangrijker gevonden en men vindt het minder erg om eens wat langer in de keuken te staan. Tijdens de TwitterBBQ werd ik er tijdens een gesprek hierover wel op gewezen dat deze opvatting misschien alleen betrekking heeft op de groep mensen waarmee ik mij omring

buy cheap kamagra online

, en niet direct op “de gemiddelde Nederlander”.

Maar waar haal je nou je producten als je de kiloknaller hebt afgezworen en er geen goede slager meer in de buurt zit? Leve het internet! Via het web hebben de oude ambachten de kans gekregen om zich te vernieuwen, en een nieuwe groep klanten aan te spreken. Vergeet niet af en toe naar de vakman te gaan en persoonlijk met hem te spreken over zijn producten, maar wanneer je hier niet altijd de tijd voor hebt bieden verschillende webshops uitkomst.

Vlees

Liefst ga ik nog steeds naar een “echte” slager, maar wanneer dit lastig is zijn er uitstekende webshops waar je je vlees kunt kopen. Het pakket wordt op de dag na de bestelling geleverd, maar vaak kun je ook een andere dag aangeven waarop je het pakket wilt ontvangen. Het vlees wordt verpakt in een tempex doos waarin het vlees diepgevroren en omringd door icepacks gegarandeerd koud blijft. Bij grotere bestellingen worden vaak geen verzendkosten berekend. Ik heb zelf goede ervaringen met Beef & Steak en meer specialistisch Wagyufarm. Bij deze laatste, onlangs vernieuwde webshop koop je topkwaliteit vlees van Wagyu runderen. Dit moet je echt eens proberen want de smaak en textuur ervan is onvergelijkbaar met andere runderrassen. Tijdens de laatste TwitterBBQ heb ik Jacques in ‘t Veld mogen ontmoeten. Ook hij is een slager met een webshop: De Ambachtelijke Slager.

Vis

Met het online kopen van vis heb ik nog geen ervaring, maar dat ga ik toch zeker eens proberen. Een grote naam in dit spelersveld is natuurlijk Schmidt Zeevis uit Rotterdam. Zij hebben sinds kort een webshop waar de kwaliteit ongetwijfeld net zo hoog in het vaandel staat als bij hun analoge winkel en groothandel. Een andere webshop die ik online vond was De Visbode. Deze webshop biedt volgens eigen zeggen topkwaliteit vis en schaaldieren aan tegen een redelijke prijs. Particulieren zijn er van harte welkom.

Groenten

Ook groenten kun je tegenwoordig online kopen. Een heel mooi initiatief is Vers van de Kweker, waarbij de tussenhandel is uitgeschakeld en je je gewenste producten direct bij de kweker koopt. De ondertitel op de website is “terug naar echt”en dat zegt al voldoende. Je kunt er terecht voor groenten

puttygen.net/

, fruit, kruiden en paddestoelen. Maar ook bloemen en planten zijn er verkrijgbaar. Na bestelling worden de producten speciaal voor jou geplukt en verpakt. Je kunt je bestelling vervolgens thuis laten bezorgen, maar ophalen kan ook. Ik heb het geluk vlakbij een kweker te wonen en het is erg leuk om er een kijkje te nemen.

Je ziet: ook om een eerlijke en verantwoorde maaltijd op tafel te zetten hoef je het huis niet te verlaten, al heeft het persoonlijk contact met de ambachtslui altijd een toegevoegde waarde.

Als je eenmaal de Rolls Royce onder de barbecues in je tuin hebt staan kun je natuurlijk niet volstaan met het bereiden van alleen maar rib-eyes en andere snel-klaar stukken. De Grill Dome die ik afgelopen zomer heb aangeschaft kan natuurlijk veel meer. Deze keramische barbecue kan met gemak tot 350 graden celcius gestookt worden, maar een Low & Slow sessie is ook geen enkel probleem. En slow cooking is eigenlijk de leuke kant van het barbecuen die bijna niemand kent!

Ingedextert om ongeveer 24 uur in te laten trekken.

Afgelopen maanden heb ik lekker kunnen oefenen met mijn nieuwe knalrode eitje in de tuin, en we hebben elkaar nu redelijk goed leren kennen. Vandaag was het moment om de opgedane ervaring in de praktijk te brengen. En hoe kun je dat nu beter doen dan met de bereiding van Pulled Pork. Pulled Pork is een barbecue-klassieker afkomstig uit het centraal-zuidelijke gebied van de Verenigde Staten. Hierbij wordt een flink stuk varkensschouder of procureur gedurende een lange tijd bereid op een lage temperatuur. De bereiding kan wel tot 14 uur duren voordat de gewenste kerntemperatuur van zo’n 88° C is bereikt. Daarna mag het vlees van de barbecue maar moet het nog een uurtje rusten. Vervolgens wordt het vlees met twee vorken uit elkaar getrokken en vermengd met een saus gewoon op een broodje gegeten. In de VS gebruikt men, afhankelijk van de regio, een zoete op tomatensaus gebaseerde saus, of een zure saus waarin azijn is verwerkt. Omdat dat laatste mij niet aanspreekt koos ik, net als Noskos, voor Sweet Baby Ray’s BBQ Sauce die ik toevallig toch al in de koelkast heb staan. Als dat geen ultieme test is…

Eind december heb ik een mooi stuk procureur gescoord bij de Sligro. Deze heb ik tot afgelopen zaterdag in de vriezer bewaard, het duurt meer dan 48 uur voordat de 2,7 kg in de koelkast is ontdooid. Gisterenochtend heb ik het vlees in de rub gezet. Hiervoor gebruikte ik Plowboys Yardbird BBQ Rub (created for chicken, but made for pork!), afkomstig van de webshop True2BBQ. Vervolgens heb ik het vlees als een slachtoffer van Dexter in plastic folie gewikkeld om de rub in te laten trekken.

Gisterenavond heb ik de barbecue al helemaal geprepareerd. Een flinke hoeveelheid houtskool met daarin enkele chunks appelhout verstopt, en bovenop een aanmaakblokje. Ik gebruik een omgedraaide grillverhoger (een grillverlager dus) met daarop een kleine pizzasteen als platesetter om de directe hitte van de kolen weg te houden van het vlees.

Lees de rest van dit artikel »

Twitter is een mooi medium, je leert allerlei mensen kennen die een interesse met je delen. In de wijk hier zijn Pierre en ik volgens mij de enige barbecue fanaten (al brandt die Weber bij Pierre natuurlijk veel te weinig). Maar Twitter verbreedt je horizon. Gisteren was dan ook alweer de tweede twitter Barbecue. Een samenscholing van slagers en barbecue-addicts rond een verzameling barbecues. En zoals ik de vorige keer al schreef gebeuren er dan erg leuke dingen! Er zijn veel verschillende mooie stukken vlees gepasseerd en ik heb er veel inspiratie opgedaan. Enkele zaken die werden gemaakt waren:

• Grilled Salad (@MarkKoudstaal)
• Ribstuk (Hubert van @Frannylin)
• Spiesjes van varkenshaas met spek (Hubert van @Frannylin)
• Sukade

  Buy Kamagra UK

  , gemarineerd in cola en ketjap (@Noskos) Tip!

• Ossenhaas, gewikkeld in een kaasdoek met grof zout en verse kruiden, direct op de hete kolen bereid (Lomo al Trapo). (@Ambachtslager / @elhambrepuntnl) Tip!
• Tortilla’s met varkenshaas, kaas en salsa (@ahost2204) Tip!
• Sardines (van mijn hand)
• Brood uit de Dutch Oven (@True2BBQ)
• Spare ribs, divers gekruid (@True2BBQ)
• Pork roast (@Marcspot)
• Eend in Sinaasappelsaus (@bertilgeldof) Tip!
• Broodsalade van Pierre

putty download

Meestal gaat het op dit blog over hele maaltijden die we op de barbecue bereiden, maar je kunt op een verloren achternamiddag ook prima een appetizer bij je glas rose fabrieken. Nu was vanmiddag mijn aanstaande echtgenote niet geheel toevallig ontvoerd door haar vriendinnen, dus we hadden hier het rijk alleen. Had ik gelijk tijd om mijn nieuwe Grill Dome beter te leren kennen.

Gisteren mocht ik wat Jalapeño pepers ophalen bij mijn twittermaat @ahost2204

, waarvoor nogmaals mijn dank. Deze pepers zijn gemiddeld pittig, voor onze Hollandse smaakpapillen soms een uitdaging maar goed te doen. Ik heb besloten een soort ABT’s te maken. ABT is weer typisch zo’n barbecue-insider gerecht, net als bijvoorbeeld MOINK balls. De afkorting staat voor Atomic Buffalo Turds, wat vrij kan vertalen als Nucleaire Buffeldrollen. Dat klinkt misschien niet zo smakelijk, maar  dat zijn ze dus wel!

Snij de Jalapeño’s in de lengte door de helft en verwijder de zaadlijsten. Voorzichtig! Gebruik handschoenen of en raak je gezicht niet meer aan. Die zaadlijsten zijn erg heet! Dus ook voor het plassen even je handen wassen. Vervolgens kun je de pepers vullen

, bijvoorbeeld met roomkaas, paturain of in mijn geval met kwark. Je kunt variëren zoveel als je wilt, maar ik zou de vulling een beetje fris houden. Omwikkel de pepers daarna met spek of bacon.

Ik stookte de Grill Dome op tot zo’n 80 graden, dit was gelijk een test of ik de temperatuur laag kon houden. Dit lukte gelukkig prima, een aantal uren kon ik de temperatuur tussen de 85 en 110 graden houden. Pepers op het rooster en langzaam laten garen. Beetje rookhout erbij, en na een uur of twee had ik heerlijke ABT’s. Deze hou ik in mijn vaste repertoire, want ze smaakten heerlijk!

Afgelopen vrijdag was het dan zover. Een ontmoeting tussen slagers en barbecue-fanaten bij mij thuis. Een heel mooie gelegenheid om mijn Grill Dome eens uit te proberen. Helaas dreigde uitstel van de levering van mijn Grill Dome roet in het eten te gooien. Gelukkig was daar Hayke van KookaandeZaan, de dealer waar ik deze kamado heb gekocht, als reddende engel. Ze heeft me tijdelijk een demomodel geleverd.

Hoe is het zo gekomen?

Natalie Hulspas (@Natalie_HL) heeft samen met haar man Patrick een slagerij in Rotterdam Hilligersberg: Slagerij de Bruijn. Ik ben zelf uiteraard geïnteresseerd in het slagersvak en vleesproducten. Op de een of andere manier zijn wij elkaar via Twitter actief gaan volgen en wisselen we regelmatig berichten uit. Ik vind het zelf ook leuk om de mensen waar ik een leuk contact mee heb ook in het echte leven te ontmoeten, vandaar dat ik eens ben langsgereden bij de slagerij. De ontmoetingen waren maar kort maar het klikte meteen! De datum was snel geprikt: 12 augustus zou het feest plaatsvinden!

• Natalie en Patrick Hulspas (van Slagerij de Bruijn in Rotterdam; @Natalie_HL / @SlagerijdBruijn)
• Franny en Hubert van Linschoten (Slagerij van Linschoten in Rotterdam; @FrannyLin)
• Vera de Jonge van KNS (@DeJongeVera)
• @broadcastmarc
• Hugo van de nieuwe webshop True2BBQ (@True2BBQ)
• Mark
• Pierre
• Ik zelf (Jan van Duin; @JvanDuin / @Rookgordijn)

Pas geleden zag ik bij de slager van de Sligro een paar hele mooie stukken ribeye liggen. Niet van die dunne plakken

, maar een stuk van ca 1500 gram. Allemaal diepgevroren uit Uruguay.

Ik kon de verleiding natuurlijk niet weerstaan, dus heb ik er een paar meegenomen.

Lekker voor op de Q. Iedereen hier weet natuurlijk al lang hoe je zo’n stuk vlees moet klaarmaken, maar toch nog even een beschrijving.

Het vlees is vacuum verpakt en diepgevroren, ik heb het in een bak water gelegd en een paar uur later is het ontdooit. Dan ontvliezen. Om de verschillende spierstukken zit een soort vlies, dat laat niet echt makkelijk los, maar met een uitbeenmes lukt het aardig.

Het vlies hou je strak en je haalt het mes erlangs, na 735 keer is het eindelijk los. De ribeye ligt dan wel bijna in twee stukken, maar da’s weer handig voor de kruiden. Ik heb er knoflook, salie, tijm en rozemarijn in gedaan. Hoeveel? Nou, gewoon totdat je een laagje hebt om op het vlees te doen. Eerst natuurlijk grof hakken en dan ertussen doen. Het vet in het vlees laat je natuurlijk gewoon zitten, dit geeft extra veel smaak.

Dan nog even opbinden en klaar. Ondertussen was de Q al heet en heb ik er een pannetje opgezet. Gietijzer

, dus het kan heel heet worden. Bakboter en olijfolie erin, de ribeye aanbraden voor het lekkere korstje. Dan even van de Q af, zodat de kolen gesmoord kunnen worden en dan weer terug op de koele kant. Bij ca 120 graden in 2 uur garen tot ca 53 graden kerntemperatuur.

Dan ca 10 minuten laten rusten, gaart ie nog even door, naar ca 56 graden, genoeg tijd om een lekkere Saint Emilion uit te zoeken, of een Cabernet Sauvignon.

Serveren met een lekkere groente salade (gegrilde paprika, courgette, aubergine, etc) en roseval aardappeltjes uit de oven.

Eet smakelijk.

Afgelopen zondag was het vaderdag. In dit huis betekent dat drie dingen: kadootjes, je mag iets leuks doen en je mag kiezen wat je ‘s-avonds eet. Die laatste twee heb ik gecombineerd, dat werd de hele dag spareribs maken! Lekker weer zesenhalf uur klooien met mijn mooie groene Weber. Ik had de week ervoor hele mooie ribs gekocht bij Slagerij van Linschoten in Rotterdam Kralingen. Ik heb sinds kort contact met @Frannylin, de slagersvrouw. Ik had er een bestelling gedaan voor een andere barbecuesessie en wilde graag eens de winkel zien. Wat een mooie slagerij, en… de klanten stonden tot buiten in de rij!

De beste spareribs maken kost je een volle dag. Deze methode is bekend onder de 3-2-1 methode en je doet het zo:

Peuter met een mesje een hoekje van het vlies dat de ribbetjes aan de binnenzijde bedekt los. Neem dan een keukenpapiertje en trek daarmee het vlies helemaal weg. Hierdoor kan de rub in het vlees trekken, en het scheelt onaangenaam knagen.

Vlies verwijderen

Smeer de spareribs in met een rub naar keuze. Ik gebruikte deze keer Dinosaur Cajun Foreplay

putty download/

buykamagrausa.com

, aangelengd met eenzelfde hoeveelheid bruine basterdsuiker.

inwrijven met de rub

Stook de barbecue indirect op met ongeveer 10 á 12 briketten. Bedek het stuk rooster dat niet door kolen in beslag wordt genomen met aluminiumfolie. Zo is de temperatuur beter in de hand te houden. Leg ook een lekbak onder de ribs want het vet gaat lekken. Speel met de onderschuif en hou de temperatuur laag, op zo’n 110 – 125 graden Celcius. Leg de spareribs 3 uur lang op de indirect gestookte barbecue. Dit is fase 1. Tijd voor een biertje.

Nog 6 uur te gaan

Voor fase twee halen we de ribs van de barbecue. We vullen een schaal met wat appelsap en honing. De spareribs gaan in de schaal en vervolgens wordt deze zo goed mogelijk luchtdicht afgedekt door aluminiumfolie. De schaal gaat terug op de barbecue: twee uur voor dikkere en vette ribben, 1 á 1,5 uur voor magerder ribbetjes.

Stoombad

En voor fase drie worden de racks weer utgepakt. Bewaar het kooknat uit de schaal. Smeer ze in met honing en eventueel nog wat rub en doe ze 1 uur terug op de barbecue. Tussendoor nog wat verwennen met honing en nat uit de schaal van fase twee voor het lekkerste resultaat. En als je de spareribs dan eindelijk van de barbecue heb je The Best Ribs In The Universe, B.R.I.T.U.!

Feest!

Als ik aan het vertellen ben over het feit dat ik wat vaker dan gemiddel barbecue kijken de mensen vaak even naar beneden

, naar mijn buik. En dan kijken ze weer niet begrijpend omhoog. Je ziet ze denken, hoe kan die gast zo mager blijven bij een dieet dat bestaat uit druipend vette kippepoten, speklappen en worst? Om eerlijk te zijn, het is al erg lang geleden dat ik dat soort spul op het rooster heb gehad. De meeste mensen weten gewoon niet dat je uitgebalanceerde maaltijden helemaal of gedeeltelijk kan bereiden op de barbecue. Je kunt eindeloos variëren

Spaghetti Duna met zalm en gevulde puntpaprika

Ik had geen grillplankje helaas, Albert Heijn snapt nog niet dat je 365 dagen per jaar kunt barbecuen. In plaats daarvan gebruikte ik houtsnippers (appel/kersen) bij het bereiden op de barbecue.

boodschappen voor twee personen:

• 1 flinke moot zalm op de huid
• 1 puntpaprika
• ontbijtspek, pancetta of bacon
• roomkaas met tuinkruiden
• 250gr spaghetti
• 5 tomaten
• bosje lente-ui
• 150gr gepelde roze garnalen
• bekertje zure room of van die magere neproom als je aan de lijn bent
• knoflook
• verse kruiden naar smaak (peterselie, basilicum)

Voorbereiden:

• barbecue opstoken, waarbij 1/3 deel van het onderste rooster wordt bedekt door kolen.
• puntpaprika wassen, halveren (inclusief steel) en van binnen schoonmaken
• vullen met de kruiden-roomkaas, niet helemaal, gewoon een beetje. Daarna omwikkelen met het spek

• zalm dun insmeren met olijfolie
  puttygen.biz

  , daarna bestrooien met peper en zout en dan dun bedekken met bruine suiker (doe nou maar!)

• tomaten, lente ui, knoflook en verse kruiden in kleine stukjes snijden
• Water aan de kook brengen voor de spaghetti

Vanaf nu is het een kwestie van timing, alles staat klaar (is de tafel al gedekt?). Als de kolen heet zijn bedek je dus 1/3 van je rooster ermee. Als je geen grillplankje hebt gooi je een flinke hand houtsnippers op het vuur, de rooksmaak moet lekker op de zalm gaan liggen. De zalm mag op de huid direct boven het vuur. De paprika’s mogen tegelijkertijd op het koelere deel van het rooster. Ren dan naar binnen en doe de spaghetti in de pan (kookwekker!). Fruit in een pan op een zacht vuurtje de lente-ui en knoflook met een beetje olie. Hierna mag het vuur hoger en kunnen de garnalen erbij, dan de tomaat, dan de room. Kijk na een tijdje of de zalm het niet te warm heeft, leg hem desnoods indirect.

Na 15 – 20 minuten zijn de zalm en paprika’s klaar. Je saus is heet, doe hier op het laatste moment je verse tuinkruiden door. Alles op tafel, eet smakelijk!

Zoals in het vorige bericht te lezen is heb ik mijzelf een knalrode Grill Dome kado gedaan. Het apparaat is nog niet vanuit de USA verscheept dus ik moet nog een paar weekjes wachten. Deze tijd kan ik ondertussen natuurlijk nuttig besteden met het maken van een tafel waarin ik deze kamado grill in kan plaatsen, want eerlijk is eerlijk, zo’n standaard statiefje voor deze 80kg zware barbecue ziet er natuurlijk niet uit!

Ik heb eerst natuurlijk internet afgezocht naar soortgelijke projecten. Er is ontzettend veel te vinden over dit onderwerp. Ook de maten waarmee rekening gehouden moet worden zijn gemakkelijk te vinden. Ook erg belangrijk is het commentaar van de bouwers over hun eigen ontwerp. Vaak wordt er bij hun bouwbeschrijving geschreven dat ze het de volgende keer net iets anders zouden aanpakken. Met deze research hoef ik dus niet het wiel opnieuw uit te vinden.

Dan de keuze voor het materiaal. In eerste instantie zat ik te denken aan een harde houtsoort, maar al snel viel mijn oog op steigerhout. Een redelijk goedkoop materiaal dat erg makkelijk te verwerken is, dat past bij mijn houtbewerkingskunsten. De standaardmaten beperken misschien de vrijheid in het ontwerp, maar dat is tegelijk een voordeel. Er moest ook een werkblad gezocht worden. Mijn keuze viel op een tuintegel van basalt

puttygen

, 60 bij 60 centimeter. Er was ook een stuk tegel van 40 bij 60 cm nodig als plateau waarop de Grill Dome wordt geplaatst.

Nu begon het tekenen. Ik heb een blok millimeterpapier gepakt en ben gewoon maar gaan proberen. Eerst de constructie van de poten, en de hoe de tafelbladen hieraan worden bevestigt. Toen ik daar eenmaal uit was kon ik in detail de hele tafel tekenen en een bestellijstje maken. Dit lijstje kon ik doorgeven aan de steigerhoutboer, en deze heeft mij alles op maat gezaagd geleverd. Beetje jammer dat er 1 stuk hout ontbrak maar gelukkig heb ik een buurman met een bouwmarkt.

En dan het leuke gedeelte: in elkaar schroeven! Jammer dat dat zo snel ging

Buy Nolvadex UK

, maar dit was wel een teken dat de voorbereiding goed was. Alles paste prima! Zie hier het resultaat, stel je voor dat die rode Grill Dome erin staat. Ik kan niet wachten! Ik heb nog een paar weken om de tafel te beitsen.

Tafel voor de Grill Dome

De GRILL DOME

Eén van mijn motto’s is: “aan geld heb je niets

, spullen moet je hebben”. In dat kader kun je mijn laatste aankoop beschouwen. Ik zat al jaren te broeden op een super-barbecue, zoals de Big Green Egg, Bubba Keg of Primo Grill. En toen kwam @HaykeKookt in mijn Twitter-timeline met de mededeling dat zij dealer is geworden van de GRILL DOME.

De GRILL DOME is, net als de Big Green Egg een keramische grill met een dikke schil. Het zijn barbecues geïnspireerd door de Kamado. De twee merken lijken erg veel op elkaar en. Waar de Big Green Egg in slechts 1 kleur  wordt geleverd biedt GRILL DOME verschillende kleurtjes. Ook is de GRILL DOME glad afgewerkt, de BGE daarentegen heeft meer een soort acne oppervlak. Het is maar waar je van houdt.

Qua eigenschappen lijkt het dat de GRILL DOME als winnaar uit de bus komt. Er zijn verschillende vergelijkende tests te vinden op het internet waar dit regelmatig naar voren komt. Een van die tests zie je hieronder, geen idee of dat objectieve tests zijn trouwens…

De prijzen voor de GRILL DOME zijn een pietsje vriendelijker voor de portemonnaie dan die voor de BGE. De family-versie doet € 1.225,-. Als je het heel snel zegt valt het mee. En omdat ze een leuk kleurtje hebben heb je een extra argument om je vrouw te overtuigen dat je het vakantiegeld toch beter aan deze Rolls-Royce onder de houtskoolgrills kan besteden. Dat heb ik dus gedaan, ik heb een rode aangeschaft! Op deze kleur zit alleen een levertijd

, dus hij staat nog niet in de tuin. De zwarte en de witte zijn overigens direct leverbaar.

Met deze aankoop zijn we nog niet klaar. Nu start het project om een mooie werktafel te bouwen waar deze kamado precies in past. Deze tafelbiedt dan ook een goed werkblad, gedeeltelijk voorzien van een leistenen of granieten blad. Verder mogen er natuurlijk de nodige accessoires niet ontbreken, zoals haken voor het gereedschap en natuurlijk de onontbeerlijke flessenopener.

Later meer over deze tafel, ik ga nu even dromen over mijn rode eitje dat straks in de tuin staat te glimmen!

Edit: na de mededeling over mijn aankoop kreeg ik dit en dit naar mijn hoofd geslingerd, haha!