Rookgordijn

Kip, het minst veelzijdige stukje vlees KIP. Je zult niet vaak kip aantreffen op de kaart van een goed restaurant. Kip is saai. Waarom? Gewoon kip met niets is niets. Je MOET er iets mee doen anders zit er bijna geen smaak aan. Maar ellek nadeel hep se foordeel. Juist omdat er iets mee gedaan moet worden, kun je alle kanten op met een stukje kip.

Op advies van @broadcastmarc zwaar geïnspireerd door een blogbericht van Jan-Willem (wiens blog ik gelijk heb toegevoegd aan onze linkenlijst) heb ik het volgende menu gemaakt:

Gemarineerde kippenborst, gerookt met Jack Daniels hout, aardappel/roquefort gratin en gecarameliseerde witlof.

De kip

• 1 kippenborst (kipfilet) per persoon. Ik had kippenborst zonder vel, de volgende keer neem ik mét vel.
• Kruiden naar keuze, maar vergeet vooral het zout niet. Ik gebruikte zout, paprikapoeder, cayennepeper, zwarte peper, chilipeper, gemberpoeder)
• thijmblaadjes
• 1 teentje knoflook, geperst
• flinke scheut olijfolie
• boter

Meng alles behalve de kip en boter door elkaar. Snij kruiselings de kippenborst in, deze tip nam ik over van het blog van Jan Willem en dit bevorderd de smaakoverdracht tijdens het marineren. Doe de kip met de marinade in een plastic zak. Druk de lucht eruit en knoop dicht. Daarna de kip een beetje masseren totdat de marinade goed verdeeld is. Leg de kip dan een paar uur in de koelkast.

Zet twee handen Jack Daniels rookhout snippers onder water. Steek de barbecue aan volgens de indirecte methode. Leg voor ieder stukje kip een dun plakje boter op de bodem van van een koekenpannetje zonder handvat (standaarduitrusting!). Leg daarop de stukken kip en leg daarop nog een dun plakje boter. Hierdoor blijft de kip echt  supersappig! Dit geheel kan vervolgens 25 minuten op de barbecue, maar niet voordat er een flinke hoeveelheid Jack Daniels snippers op de kolen zijn gegooid. Laat ‘m maar eens flink roken! Eenmaal klaar kan de kip zo op je bordje.

Lees de rest van dit artikel »

Delen

Beste bezoekers van het Rookgordijn,

Vanuit de analoge wereld bereikt mij een vraag die ik wil voorleggen aan mede-barbecuers:

“Beste mensen van Rookgordijn,

Ik heb een verse, pas geschoten, jonge haas van ong. 2 kg. Wat zou de
beste bereidingsmethode zijn op mijn BBQ?”

Wie heeft er een recept paraat? En geen flauwe grappen over het klaarmaken van een haas, want dat kunnen wijzelf véél beter!

Delen

Alleen een stukje vlees op de Q leggen is natuurlijk lekker, maar alleen daarmee tover je natuurlijk geen feestelijk maal op tafel. Met weinig inspanning kun je je gasten verbazen met je eigengemaakte bijgerechten. Aioli bijvoorbeeld. Het lijkt een moeilijke saus om te maken, maar het is een verrassend eenvoudig recept. Je kunt het goed een dag van tevoren maken en zelfgemaakt smaakt altijd drie keer beter dan uit een pakje!

Ingredienten:

• 1 eidooier
• 3 tenen knoflook
• mespuntje zout
• zwarte peper
• 160 ml olijfolie
• scheutje wijnazijn

Bereiding:

• Snij de knoflook fijn, doe deze met wat zout in een vijzel en wrijf het tot een papje
• Kluts de eierdooier hier doorheen
• Voeg nu druppel voor druppel de olie toe, blijf continue klutsen. De olie moet opgenomen zijn door het mengsel voordat je er nieuwe olie bij doet. Het toevoegen kan wel in steeds grotere hoeveelheden maar blijf voorzichtig. Het gevaar van schiften loert om de hoek!
• Wanneer alle olie is toegevoegd moet je een dikke pap hebben. Nu kan de saus afgemaakt worden met wat peper en een scheutje wijnazijn. De structuur veranderd nu in een mooie dikke saus.

Delen

Fajitas is een Mexicaans gerecht van vlees en groenten in een tortilla gerold. De marinade die ik heb gebruikt komt van smulweb en geeft het rundvlees een aparte en sterke smaak. De zoete paprika brengt het geheel weer in balans. Onderstaande hoeveelheden zijn voor 4 personen.

Benodigdheden

• 600 gram biefstuk
• 2 rode uien
• 1 rode paprika
• 1 gele paprika
• olijfolie
• peper
• zout
• tortillas ( kant en klaar 4 stuks )
• geraspte kaas
• 1 bekertje creme fraiche
• guacamole

voor de marinade

• 1 rode peper, pitjes verwijderd, in smalle reepjes gesneden
• 2 teentjes knoflook
• sap van 1 limoen
• scheut tequila
• 4 eetlepel olijfolie
• 2 theelepels oregano
• 1 theelepel gemalen mosterdzaad

Ingrediënten voor de marinade

Meng alle ingrediënten voor de marinade. Doe het vlees in een ziplock, giet de marinade erbij. Druk de lucht uit de zak en leg het vlees een nacht in de koelkast.

Snij de uien in ringen. Maak de paprika’s schoon en snij in reepjes. Leg de groenten op een aluminium groenterooster, zo eentje met gaatjes erin die je bij de Xenos koopt.

Maak de barbecue eerst klaar voor een direct vuur waarop het vlees snel medium gegrilld kan worden. Leg daarna het vlees in aluminiumfolie te rusten. Vervolgens kunnen de paprika’s en uien op het groentenrooster boven het vuur. Wanneer de groenten klaar zijn halen we de helft van de kolen uit de barbecue. De rest van de kolen gaan aan de kant omdat het vervolg van de bereiding op een indirect vuur zal zijn.

Nu is het tijd op de tortilla’s op te maken. Breng het vlees en de groenten eerst op smaak met zwarte peper en zout. Snij het vlees, dwars op de draad, in dunne plakken. Verdeel het vlees over de tortillas, daarop paprika en uien. Strooi tot slot wat geraspte kaas er overheen. Nu kunnen de tortilla’s in de barbecue terug. In een 57cm ketel passen er 3 tegelijk. Zorg ervoor dat ze niet direct boven de kolen komen want dan worden de tortilla’s keihard. Na een minuut of 3 zijn ze klaar en kunnen ze geserveerd worden. Lekker met een beetje creme fraiche en guacamole erop. Beetje sla en rijst ernaast, heerlijk!

Buen provecho!

De Fajita

Buen provecho!

Delen

Steve Raichlen leerde het in Parijs en beschrijft het uitgebreid in zijn oeuvre: spatchcocken! Nee, niks engs met darkrooms of zo. Spatchcocken is een kip vakkundig ontdoen van zijn ruggengraat, zodat het kippetje kan worden opengeklapt als een boek. De kip is dan dun genoeg om boven direct vuur te worden geroosterd.

Eerst de pesto: men neme ruime hoeveelheden verse basilicum en dille. Knoflook, teentje of vijf (of zes of zeven). Circa 30 gram geraspte pecorino (dat is kaas) en 75 gram gehakte walnoten. 200 ml goede olijfolie aangevuld met 50 ml citroensap. Peper en zout naar smaak. De hele handel in de blender of onder de staafimxer en presto: verrukkelijke pesto.

Dan de kip. Geen scharminkel van de Zaanse grootgrutter, maar een stevige scharrelkip van de poelier. Om het beest te ontdoen van de ruggengraat heb je een gevogelteschaar nodig. Een keukenschaar trekt het waarschijnlijk niet. Bij afwezigheid van zo’n gevogelteschaar heb ik de snoeischaar uit de schuur gehaald – en goed afgewassen.

Om een lang verhaal kort te maken: je legt de kip op haar borst met de halsopening naar je toe. Begin te knippen aan de rechterzijde van de ruggengraat, doe daarna hetzelfde aan de linkerkant. Wat je nu in he handen houdt is de ruggengraat van een kip. Gooi ‘m gerust weg, of trek er bouillon van voor de soep. Vouw de kip nu open als een boek , snijd met een scherp mes langs beide zijden van het borstbeen. Je kunt het borstbeen dan redelijk makkelijk verwijderen. Steve begint dan een moeilijk verhaal over het maken van een snee in het achterste deel van de kip waar de drumsticks doorheen moeten worden getrokken, en dan moeten de vleugelpuntjes ook nog worden afgeknipt. Ik heb het maar zo gelaten, dit beestje heeft wel genoeg geleden.

Het kippetje wordt nu rijkelijk in de pesto gewenteld. Tot-ie eruit ziet als de Hulk, ongeveer. Houd een beetje pesto achter voor het betere bestrijkwerk, later op de BBQ.

De barbecue maken we klaar voor direct gebruik. De kip op z’n velzijde op het rooster leggen en 15 minuten grillen. Ik heb wat appelhout toegevoegd voor een smokey bite. Let op: direct grillen betekent vlammen! Pas op voor verkoolde kip. Na een kwartier keren we de kip met behulp van twee spatels om, zodat ook de binnenkant van het beestje een mooi kleurtje kan krijgen. Ook deze zijde 12 tot 15 minuten grillen. Bestrijk de bovenkant nog eens met pesto. Prik met een sateprikker in het dijbeen van de kip. Helder vocht = gaar!

Geserveerd met stokbrood, groene asperges in parmaham (ook van de barbecue) en een koele witte wijn. Topkip!

Delen

Vandaag een op Raichlen’s wijze opengeklapte kip op de barbecue, daarover later meer. Vorige week vierden we de terugkeer van de R in de maand met een mosselfeest. Ik sta niet bepaald te springen voor de naderende winter, maar een mooie nazomer is iets prachtigs.

Mosselen dus. De mooiste kwaliteit van Prins & Dingemans. Gelukkig heb ik mijn mooie 57 OTG appelgroene Webert voorzien van een wok. In een wok kun je namelijk de lekkerste dingen klaarmaken. Ook mosselen. En in een 57 wok maak je voldoende mosselen voor 4 hongerige wolven.

Recept? Niet nodig! Webert opstoken, wok erop. Mosselen erin, groenten naar keus erbij en afvullen met een prettige witte wijn – reken op een flesje of twee. Dan geduld: drie kwartier later zijn de mosselen op hun lekkerst. Gooi de schuiven dicht en serveer een eerste portie. De tweede portie (die écht op gaat) blijft lekker warm in de witte wijn zwemmen. Stokbroodje, sausjes en een koud glas rosé. Nazomer!

Delen

Eerder had ik het al eens gehad over Ecobrasa Kokosbriketten. Daarin noemde ik louter positieve eigenschappen. Informatie voor dat korte berichtje haalde ik van de internetsite van Ecobrasa en van de webshop “Eco Logisch“, een webwinkel die alleen maar ecologisch verantwoorde spullen verkoopt voor in en rond het huis. Allemaal leuk en aardig natuurlijk, maar zijn die reclamepraatjes nu ook allemaal waar? Doen deze briketten het dan echt zo goed?

Het werd tijd om dat eens zelf uit te vinden. Daarom kocht ik onlangs 60 kilo Ecobrasa, dan kon ik even vooruit. De briketten werden snel geleverd, na 2 dagen belde TNT aan met een zware doos in de handen. Mijn vriendin deed open, zij werd gewaarschuwd door de man dat het toch echt een zware doos was. Mijn vriendin, stoer, pakt gewoon zonder blikken of blozen die doos aan en vertrekt geen spier. Belt TNT 5 minuten later weer aan, er was nog een doos!

Bij de eerste keer gebruiken werd ik verrast, de briketten ontvlammen sneller en branden stukken heter dan gewone briketten! Het is even wennen, want je hoeft er gewoon minder te gebruiken. Daar waar je eerder je rooster moest vol leggen met normale briketten, kun je nu volstaan met ongeveer de helft  van het aantal, met tussenruimte verspreidt over het rooster. Ik heb het dan natuurlijk over een directe bereidingsmethode, zoals bij hamburgers of een steak. De briketten zijn dus echt zuinig in het gebruik.

Ook bij de grillplank bewijzen de kokosblokjes hun diensten, wees ook hier matig met briketten want anders brand je zo door je plankje heen.

Kun je de kokosbriketten dan overal voor gebruiken? Nee, toch niet! Ik adviseer om bij een indirecte bereidingsmethode, met langere bereidingstijden, gewone briketten of houtskool te gebruiken. Ecobrasa briketten bevatten natuurlijk geen oneindige hoeveelheid energie. Ze branden heter, en dus ook sneller. Na twee uurtjes is het wel gedaan met die briketten. Maar bij direct grillen zul je veel plezier hebben aan de kokosbriketten van Ecobrasa!

Delen

In ons land wordt steeds meer gedaan aan natuurbeheer, en daarbij worden ook steeds vaker grote grazers ingezet. Stichting Taurus is een organisatie die al 15 jaar grote grazers als Schotse hooglanders, Galloways en Exmoorpony’s inzet. Door de begrazing kan een natuurgebied zich ontwikkelen zoals dat in de oertijd ook ging. Hun dieren lopen het hele jaar buiten en worden ook niet bijgevoerd. De dieren groeien in normaal tempo en eten dus alleen maar plantjes, in tegenstelling tot het Hulkvlees dat je in de supermarkt vindt. De dieren zijn ook gezonder. Hierdoor is het vlees van hoge kwaliteit, en bevat het veel goede en gezonde vetten.

Af en toe is dit vlees te koop in Wild Rundvlees, een diepgevroren wild rundvlees pakket is te koop vanaf 96 Euro. Dat is een kiloprijs van 12 Euro. Zorg alleen wel voor voldoende ruimte in je vriezer.

Delen

Dit is een testbericht. Er was een ezel (ik noem geen namen) die het Rookgordijn heeft gesloopt, het kost nu wat uren om alles weer in orde te maken.

Ik doe mijn best om alle foto’s terug te vinden!

Delen

In het najaar moeten de tuincentra ruimte vrijmaken voor de kerstrommel. De meeste klanten snappen namelijk niet dat je in de winter gewoon door kunt gaan met barbecuen, vraag me niet waarom. De barbecue’s gaan dus tegen bodemprijzen de deur uit. Lekker gemaakt door een tweet van @RoyzRoyz kon ik me ook niet meer inhouden en heb dus een appelgroene Weber OTG 57 cm gekocht! Bijna dezelfde als Michel onlangs kocht, alleen is de mijne van 2009 en die van Michel is van 2010.

De nieuwe aanwinst is gisteren ingewijd met een waar barbecue-festijn, onder het genot van een glas rosé en in het prettige gezelschap van Michel met zijn gezin hebben we gesmuld van lekkere hapjes. Ondanks de grote 57cm Weber moest ik ook mijn “oude” 47-er inschakelen, maar met twee barbecues heb je drie keer zoveel lol! Wat me opviel tijdens het gebruik was dat de temperatuur veel nauwkeuriger geregeld kan worden in vergelijking met de kleinere versie van de Weber ketel. Bovendien kan de temperatuur ook lager gehouden worden: 100 graden Celcius is geen probleem, terwijl de temperatuur op de kleine barbecue niet beneden de 120 graden moet komesn, anders gaat het vuur uit.

Op het menu stond een taartje van gegrilde groenten vooraf. (Wegens plaatsgebrek op de twee barbecues kwam dit gerecht uit de oven). De hoofdgerechten waren spare ribs volgens de 3-2-1 methode, gepofte aardappel met zure room en baked beans (waarover later meer). Het toetje bestond uit schijven ananas, gedoopt in kokosmelk en daarna in kaneelsuiker, gegrild op een hoog vuur. Dit werd geserveerd met vanille-ijs.

Al met al heerlijk gegeten, en genoten van mijn nieuwe aanwinst. Tot slot de foto’s:

Delen