Archief voor de categorie ‘Recepten’

Duivels lekkere kip

Voor de verandering eens een video-recept. Hoe maak je een heerlijke sappige kip op de barbecue? In het filmpje zie je hoe! Als het bevalt zal ik in de toekomst meer filmpjes maken…

 

Delen

MOINK balls omdat het kan!

Wat doe je als je ‘s middags vrij bent en het heeft 10cm gesneeuwd? Barbecuen natuurlijk! Gewoon, omdat het KAN! Vandaag dus maar weer eens heerlijke MOINK balls gemaakt. Wil je weten hoe je deze heilige graal van de barbecue maakt? Dat is niet moeilijk, klik maar!

MOINK balls

IMG_9328

 

Paling roken is een belevenis!

Verse paling, oftewel de Europese Aal (Anguilla Anguilla), is een delicatesse. In Nederland zeer geliefd in de gerookte variant. Te koop bij de visboer, uiteraard, maar een aanslag op de portemonnee. Waarom zelf niet de rookkast ter hand genomen? Afgelopen weekend voegden we de daad bij het woord.

Zoals ik in een eerder bericht al uit de doeken deed ben ik de gelukkige bezitter van een zelfgemaakte rooktunnel van aluminium, die als gegoten op mijn 57cm Weber OTG past.

Afgelopen zondag was voorlopig de warmste dag van de zomer van 2012. Een prima moment om eens wat paling te roken.

Drie kilo verse paling van de Palingrokerij Eveleens in Leimuiden: dat zijn in ons geval 26 palingen. De palingen worden gekweekt in zuiver, helder water en bewaard in zogenaamde ‘bunnen’ die in de ringvaart hangen. “Onze” palingen zijn gisteren schoongemaakt, en hebben de nacht doorgebracht in een pekelbad. Vanochtend zijn ze met schoon water afgespoeld en nu zijn ze klaar voor de rookkast.

als palingen in een ton

Een handjevol briketten is voldoende: vandaag komt de temperatuur van de Weber niet boven de 85 graden. Op het rooster van de barbecue plaatste ik een koekenpan vol water – appelsap had ook gemogen – dit houdt de luchtvochtigheid op peil en tempert de gloed van de briketten. De palingen worden aan drie pennen geregen. Nu zijn ze nog mooi zilvergrijs van kleur, maar dat gaat snel veranderen. Voorlopig zijn de vissen verser dan vers: mooie heldere oogjes en geen vislucht, maar een zilte zweem. Héérlijk.

roken bij 80 graden heet koud roken

Webertje wijst 40 graden aan. De ideale temperatuur om de palinkjes een beetje te drogen. Dat duurt een minuutje of tien. Dan mag de temperatuur doorstomen naar een graad of 80, om de vissen te garen. Dat duurde bij ons een half uurtje. Toen ging er een knappe hoeveelheid geweekt appelhout op de briketten en kon het roken beginnen. Gelukkig stonden we op een veldje achteraf. Ik had dit mijn buren die grenzen aan ons stadstuintje niet aan willen doen. Alhoewel: als je ervan houdt ruikt het verrukkelijk, zo’n walmende ton vol paling.

Anderhalf uur roken vereiste nog tweemaal een bijvulling van rookhout, maar toen waren de palingen dan eindelijk gaar en gerookt. Snel in een krant wikkelen om nog even te laten rusten: de sappen verspreiden zich dan optimaal door het vlees.

vers gerookte paling!

Ja, en dan is het smullen geblazen. De palinkjes worden ontdaan van hun jas en kan de vis worden gefileerd en op een broodje gelegd. Afkluiven ging anders ook prima! Je kent het wel: vet druipend langs de kin. Maar allemensen: wat een traktatie. Ik kan het iedereen aanraden om de eigen paling te roken. Het is leuk om te doen, het is zéér smakelijk, en het is nog gezond ook. Eerlijk is eerlijk: het is niet goedkoop, maar wat mij betreft elke cent waard.

Verrassend: op deze warme dag bleek de Cidre Brut Silex van Pomme d’Or een frisse combinatie met de vette vis op te leveren. Neem eens een kijkje in de webshop: mooie, biologische producten.

de Weber in vol bedrijf

Lomo al Trapo

Hier in Nederland staan de meeste koeien de hele dag op stal, maar zijn er nog gebieden in de wereld waar runderen nog wel hun gewone leven mogen leven. In Argentinië zwerven enorme kuddes runderen over de uitgestrekte landerijen, steeds op zoek naar nieuwe grazige weiden. Wanneer het moment van de slacht dichterbij komt komen de gauchos in actie om de dieren bijeen te drijven. Hierna beginnen ze aan de lange en barre tocht naar de stad. Wekenlang trekken ze over de pampa’s. Eenmaal aangekomen krijgen de gauchos eindelijk hun loonzakje en een ossenhaas als betaling. Het loonzakje wordt snel besteed aan drank en vrouwen, maar niet voordat ze met de ossenhaas Lomo al Trapo hebben gemaakt.

Zoals je bij de foto’s kunt zien ziet zo’n Lomo al Trapo ziet er uit als een slachtoffer van de Colombiaanse drugsmaffia. Afgelopen januari had @Elhambrepuntnl het al een keertje voorgedaan, nu was het tijd om het zelf een keert te proberen. Doe dit wanneer je gasten hebt want je hebt veel vlees. Bovendien is dit een uitgelezen manier om indruk te maken op de eters!

Boodschappenlijstje:

  • Ossenhaas(ca. 1300 g)
  • klein beetje grof zeezout (1,5 kilo)
  • katoenen doek
  • slagerstouw
  • knoflook
  • tijm
  • rozemarijn

Bereiding:

Ontvlies de ossenhaas: haal met een goed mes het parelmoer vlies weg. Dan leg je de doek plat neer op een flink werkvlak. Verdeel het zout erover, niet zuinig doen want het zout vormt een harde korst die na bereiding wordt verwijderd, de korst sluit het vlees in zodat de sappen in het vlees blijven. De doek en het zout heb ik een beetje nat gemaakt met water en eiwit, zodat de korst goed hard zou worden en de doek niet meteen zou verbranden (noot van Jan: dit deed ik met rode wijn). Verspreid de kruiden (met tak en al) over het zout, plaats het vlees daarop en rol dan de doek op. Hierna de boel met slagerstouw dichtknopen en dan op de kolen. Je leest het goed: niet op het rooster maar de mummie kun je direct op de kolen leggen. Na een minuut of 12 omdraaien, nog 10 minuten erop en dan met 48 graden eraf halen. Dan mag het vlees even rusten voordat het doek en het zout wordt verwijderd, de lomo gaart nog een beetje door tot medium. Wanneer het vlees is ontdaan van doek, zout en kruiden heb je een heerlijke ossenhaas. Snij er mooie ronde plakken van, dit vlees is zacht en mals en de kruiden en zout komen heerlijk tot hun recht.

De wijn is een hele mooie DOCG geworden, een Barbera d’Asti. Die kan goed op tegen het heerlijke karakter van het vlees.

Na afloop heb ik Jan een berichtje gestuurd… wat denk je. Heeft ie hetzelfde gerecht gemaakt. Great minds think alike…

 

Zeebaars met stoof van witte reuzenbonen en tomaatjes

Af en toe is het leuk om je gasten eens te verrassen met iets dat ze totaal niet verwachten. Hier het recept voor een heerlijke maaltijd die je in no time op tafel zet.

Ingrediënten (2 porties)

  • per persoon 1 zeebaars filet met vel (ontdaan van schubben)
  • 1 bakje cherry- of roma tomaatjes
  • witte reuzenbonen (die haal ik bij de Turkse Supermarkt)
  • 1/2 theelepel pul biber (chilivlokken, deze komen ook bij de Turkse super vandaan)
  • bosje lenteuitjes
  • bosje platte peterselie
  • 3 teentjes knoflook
  • olijfolie
  • zwarte peper
  • zeezout

Bereiding

Dit gerecht zet je in 10 minuten op tafel, als je alle voorbereidingen maar op orde hebt. Die voorbereidingen bestaan uit het insmeren van de filets met olie om deze vervolgens te bestrooien met zout en zwarte peper, het plukken en grof hakken van de peterselie, het fijnhakken van de knoflook, het grof snijden van de lente uitjes en het spoelen van de witte bonen. Stook de barbecue op tot een graad of 200. Als je een ketel gebruikt doe je er goed aan om een hete en een koelere zone in te richten. Voor de bereiding van de tomaten/bonenschotel gebruik ik een paellapan. Als ik die in de barbecue plaats hou ik nog plek over voor twee zeebaars filets. Bij meer eters gebruik ik twee barbecues: 1 voor de pan en 1 voor de vis.

Laat de paellapan warm worden op de barbecue, dan olie er in en daar de knoflook, pul biber en lente uitjes in fruiten. Niet te lang of te heet, dat komt de smaak van de knoflook niet ten goede. Dan kunnen de tomaatjes er bij. Goed omroeren en wanneer alles lekker warm is kunnen de tomaatjes platgedrukt worden met een spatel zodat het sap eruit komt. Doe nu de witte bonen en de helft van de peterselie erbij en breng alles op smaak met peper en zout. Laat alles nog een beetje pruttelen, eventueel met het deksel dicht maar vergeet niet regelmatig alles om te scheppen.

Tegelijkertijd kan de zeebaars op de barbecue. Leg ze met het vel naar beneden op het met olie ingesmeerd rooster. Het garen gaat snel, wanneer het vlees van het dikste deel wit is geworden zijn de filets gaar. Als het goed is gegaan is het velletje dan lekker knapperig.

Als de vis klaar is kan er nog wat extra vergine olijfolie door de tomaten/bonenschotel, schep er ook de rest van de peterselie door. Schep wat in een diep bord en leg daar de zeebaars bovenop, met het vel naar boven.

Eet smakelijk

Appelpizza

Sinds mijn switch naar een andere provider voor televisie kan ik 24Kitchen ontvangen. Wat is dat leuk zeg, de hele dag door programma’s over eten en koken. De zender wordt ondersteund door een heel goede website waar alle recepten op zijn terug te vinden. Er komt natuurlijk regelmatig iets voorbij wat mijn interesse opwekt, veel gerechten kunnen natuurlijk ook (of liever gezegd: beter) op de barbecue bereid worden. Pierre tipte me om dit recept eens te bekijken.

De appelpizza is een soort appeltaartje dat als pizza wordt bereid. De bodem bestaat uit een hartig deeg met onder andere roomkaas. De “saus” is een mengsel van banketbakkersroom en amandelspijs en de vulling bestaat behalve uit julienne gesneden rauwe appel uit pistachenoten, pijnboompitten en in rum gewelde  rozijnen. Het kan prima op de pizzasteen gemaakt worden. Ik vind dit recept een echte aanrader en ik zal dit zeker eens voor gasten gaan bereiden. Heerlijk als toetje, al naar gelang de behoefte kan het worden vergezeld door een bolletje vanille-ijs. Het recept vindt u hier, en zie hier het resultaat:

Appel pizza

Pulled Pork

Als je eenmaal de Rolls Royce onder de barbecues in je tuin hebt staan kun je natuurlijk niet volstaan met het bereiden van alleen maar rib-eyes en andere snel-klaar stukken. De Grill Dome die ik afgelopen zomer heb aangeschaft kan natuurlijk veel meer. Deze keramische barbecue kan met gemak tot 350 graden celcius gestookt worden, maar een Low & Slow sessie is ook geen enkel probleem. En slow cooking is eigenlijk de leuke kant van het barbecuen die bijna niemand kent!

Ingedextert om ongeveer 24 uur in te laten trekken.

Afgelopen maanden heb ik lekker kunnen oefenen met mijn nieuwe knalrode eitje in de tuin, en we hebben elkaar nu redelijk goed leren kennen. Vandaag was het moment om de opgedane ervaring in de praktijk te brengen. En hoe kun je dat nu beter doen dan met de bereiding van Pulled Pork. Pulled Pork is een barbecue-klassieker afkomstig uit het centraal-zuidelijke gebied van de Verenigde Staten. Hierbij wordt een flink stuk varkensschouder of procureur gedurende een lange tijd bereid op een lage temperatuur. De bereiding kan wel tot 14 uur duren voordat de gewenste kerntemperatuur van zo’n 88° C is bereikt. Daarna mag het vlees van de barbecue maar moet het nog een uurtje rusten. Vervolgens wordt het vlees met twee vorken uit elkaar getrokken en vermengd met een saus gewoon op een broodje gegeten. In de VS gebruikt men, afhankelijk van de regio, een zoete op tomatensaus gebaseerde saus, of een zure saus waarin azijn is verwerkt. Omdat dat laatste mij niet aanspreekt koos ik, net als Noskos, voor Sweet Baby Ray’s BBQ Sauce die ik toevallig toch al in de koelkast heb staan. Als dat geen ultieme test is…

Eind december heb ik een mooi stuk procureur gescoord bij de Sligro. Deze heb ik tot afgelopen zaterdag in de vriezer bewaard, het duurt meer dan 48 uur voordat de 2,7 kg in de koelkast is ontdooid. Gisterenochtend heb ik het vlees in de rub gezet. Hiervoor gebruikte ik Plowboys Yardbird BBQ Rub (created for chicken, but made for pork!), afkomstig van de webshop True2BBQ. Vervolgens heb ik het vlees als een slachtoffer van Dexter in plastic folie gewikkeld om de rub in te laten trekken.

Gisterenavond heb ik de barbecue al helemaal geprepareerd. Een flinke hoeveelheid houtskool met daarin enkele chunks appelhout verstopt, en bovenop een aanmaakblokje. Ik gebruik een omgedraaide grillverhoger (een grillverlager dus) met daarop een kleine pizzasteen als platesetter om de directe hitte van de kolen weg te houden van het vlees.

Lees de rest van dit artikel »

Atomic Buffalo Turds

Meestal gaat het op dit blog over hele maaltijden die we op de barbecue bereiden, maar je kunt op een verloren achternamiddag ook prima een appetizer bij je glas rose fabrieken. Nu was vanmiddag mijn aanstaande echtgenote niet geheel toevallig ontvoerd door haar vriendinnen, dus we hadden hier het rijk alleen. Had ik gelijk tijd om mijn nieuwe Grill Dome beter te leren kennen.

Gisteren mocht ik wat Jalapeño pepers ophalen bij mijn twittermaat @ahost2204, waarvoor nogmaals mijn dank. Deze pepers zijn gemiddeld pittig, voor onze Hollandse smaakpapillen soms een uitdaging maar goed te doen. Ik heb besloten een soort ABT’s te maken. ABT is weer typisch zo’n barbecue-insider gerecht, net als bijvoorbeeld MOINK balls. De afkorting staat voor Atomic Buffalo Turds, wat vrij kan vertalen als Nucleaire Buffeldrollen. Dat klinkt misschien niet zo smakelijk, maar  dat zijn ze dus wel!

Snij de Jalapeño’s in de lengte door de helft en verwijder de zaadlijsten. Voorzichtig! Gebruik handschoenen of en raak je gezicht niet meer aan. Die zaadlijsten zijn erg heet! Dus ook voor het plassen even je handen wassen. Vervolgens kun je de pepers vullen, bijvoorbeeld met roomkaas, paturain of in mijn geval met kwark. Je kunt variëren zoveel als je wilt, maar ik zou de vulling een beetje fris houden. Omwikkel de pepers daarna met spek of bacon.

Ik stookte de Grill Dome op tot zo’n 80 graden, dit was gelijk een test of ik de temperatuur laag kon houden. Dit lukte gelukkig prima, een aantal uren kon ik de temperatuur tussen de 85 en 110 graden houden. Pepers op het rooster en langzaam laten garen. Beetje rookhout erbij, en na een uur of twee had ik heerlijke ABT’s. Deze hou ik in mijn vaste repertoire, want ze smaakten heerlijk!

Ribeye

Pas geleden zag ik bij de slager van de Sligro een paar hele mooie stukken ribeye liggen. Niet van die dunne plakken, maar een stuk van ca 1500 gram. Allemaal diepgevroren uit Uruguay.

Ik kon de verleiding natuurlijk niet weerstaan, dus heb ik er een paar meegenomen.

Lekker voor op de Q. Iedereen hier weet natuurlijk al lang hoe je zo’n stuk vlees moet klaarmaken, maar toch nog even een beschrijving.

Het vlees is vacuum verpakt en diepgevroren, ik heb het in een bak water gelegd en een paar uur later is het ontdooit. Dan ontvliezen. Om de verschillende spierstukken zit een soort vlies, dat laat niet echt makkelijk los, maar met een uitbeenmes lukt het aardig.

Het vlies hou je strak en je haalt het mes erlangs, na 735 keer is het eindelijk los. De ribeye ligt dan wel bijna in twee stukken, maar da’s weer handig voor de kruiden. Ik heb er knoflook, salie, tijm en rozemarijn in gedaan. Hoeveel? Nou, gewoon totdat je een laagje hebt om op het vlees te doen. Eerst natuurlijk grof hakken en dan ertussen doen. Het vet in het vlees laat je natuurlijk gewoon zitten, dit geeft extra veel smaak.

Dan nog even opbinden en klaar. Ondertussen was de Q al heet en heb ik er een pannetje opgezet. Gietijzer, dus het kan heel heet worden. Bakboter en olijfolie erin, de ribeye aanbraden voor het lekkere korstje. Dan even van de Q af, zodat de kolen gesmoord kunnen worden en dan weer terug op de koele kant. Bij ca 120 graden in 2 uur garen tot ca 53 graden kerntemperatuur.

Dan ca 10 minuten laten rusten, gaart ie nog even door, naar ca 56 graden, genoeg tijd om een lekkere Saint Emilion uit te zoeken, of een Cabernet Sauvignon.

Serveren met een lekkere groente salade (gegrilde paprika, courgette, aubergine, etc) en roseval aardappeltjes uit de oven.

 

Eet smakelijk.

 

Ribs ribs ribs

Afgelopen zondag was het vaderdag. In dit huis betekent dat drie dingen: kadootjes, je mag iets leuks doen en je mag kiezen wat je ‘s-avonds eet. Die laatste twee heb ik gecombineerd, dat werd de hele dag spareribs maken! Lekker weer zesenhalf uur klooien met mijn mooie groene Weber. Ik had de week ervoor hele mooie ribs gekocht bij Slagerij van Linschoten in Rotterdam Kralingen. Ik heb sinds kort contact met @Frannylin, de slagersvrouw. Ik had er een bestelling gedaan voor een andere barbecuesessie en wilde graag eens de winkel zien. Wat een mooie slagerij, en… de klanten stonden tot buiten in de rij!

De beste spareribs maken kost je een volle dag. Deze methode is bekend onder de 3-2-1 methode en je doet het zo:

Peuter met een mesje een hoekje van het vlies dat de ribbetjes aan de binnenzijde bedekt los. Neem dan een keukenpapiertje en trek daarmee het vlies helemaal weg. Hierdoor kan de rub in het vlees trekken, en het scheelt onaangenaam knagen.

Vlies verwijderen

Smeer de spareribs in met een rub naar keuze. Ik gebruikte deze keer Dinosaur Cajun Foreplay, aangelengd met eenzelfde hoeveelheid bruine basterdsuiker.

inwrijven met de rub

Stook de barbecue indirect op met ongeveer 10 á 12 briketten. Bedek het stuk rooster dat niet door kolen in beslag wordt genomen met aluminiumfolie. Zo is de temperatuur beter in de hand te houden. Leg ook een lekbak onder de ribs want het vet gaat lekken. Speel met de onderschuif en hou de temperatuur laag, op zo’n 110 – 125 graden Celcius. Leg de spareribs 3 uur lang op de indirect gestookte barbecue. Dit is fase 1. Tijd voor een biertje.

Nog 6 uur te gaan

Voor fase twee halen we de ribs van de barbecue. We vullen een schaal met wat appelsap en honing. De spareribs gaan in de schaal en vervolgens wordt deze zo goed mogelijk luchtdicht afgedekt door aluminiumfolie. De schaal gaat terug op de barbecue: twee uur voor dikkere en vette ribben, 1 á 1,5 uur voor magerder ribbetjes.

Stoombad

En voor fase drie worden de racks weer utgepakt. Bewaar het kooknat uit de schaal. Smeer ze in met honing en eventueel nog wat rub en doe ze 1 uur terug op de barbecue. Tussendoor nog wat verwennen met honing en nat uit de schaal van fase twee voor het lekkerste resultaat. En als je de spareribs dan eindelijk van de barbecue heb je The Best Ribs In The Universe, B.R.I.T.U.!

Feest!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Facebook
Beveel ons aan
Zoeken
Categorieën
Tag cloud
Inloggen