Rookgordijn

Archief voor de categorie ‘Recepten’

Af en toe is het leuk om je gasten eens te verrassen met iets dat ze totaal niet verwachten. Hier het recept voor een heerlijke maaltijd die je in no time op tafel zet.

Ingrediënten (2 porties)

• per persoon 1 zeebaars filet met vel (ontdaan van schubben)
• 1 bakje cherry- of roma tomaatjes
• witte reuzenbonen (die haal ik bij de Turkse Supermarkt)
• 1/2 theelepel pul biber (chilivlokken, deze komen ook bij de Turkse super vandaan)
• bosje lenteuitjes
• bosje platte peterselie
• 3 teentjes knoflook
• olijfolie
• zwarte peper
• zeezout

Bereiding

Dit gerecht zet je in 10 minuten op tafel, als je alle voorbereidingen maar op orde hebt. Die voorbereidingen bestaan uit het insmeren van de filets met olie om deze vervolgens te bestrooien met zout en zwarte peper, het plukken en grof hakken van de peterselie, het fijnhakken van de knoflook, het grof snijden van de lente uitjes en het spoelen van de witte bonen. Stook de barbecue op tot een graad of 200. Als je een ketel gebruikt doe je er goed aan om een hete en een koelere zone in te richten. Voor de bereiding van de tomaten/bonenschotel gebruik ik een paellapan. Als ik die in de barbecue plaats hou ik nog plek over voor twee zeebaars filets. Bij meer eters gebruik ik twee barbecues: 1 voor de pan en 1 voor de vis.

Laat de paellapan warm worden op de barbecue, dan olie er in en daar de knoflook, pul biber en lente uitjes in fruiten. Niet te lang of te heet, dat komt de smaak van de knoflook niet ten goede. Dan kunnen de tomaatjes er bij. Goed omroeren en wanneer alles lekker warm is kunnen de tomaatjes platgedrukt worden met een spatel zodat het sap eruit komt. Doe nu de witte bonen en de helft van de peterselie erbij en breng alles op smaak met peper en zout. Laat alles nog een beetje pruttelen, eventueel met het deksel dicht maar vergeet niet regelmatig alles om te scheppen.

Tegelijkertijd kan de zeebaars op de barbecue. Leg ze met het vel naar beneden op het met olie ingesmeerd rooster. Het garen gaat snel, wanneer het vlees van het dikste deel wit is geworden zijn de filets gaar. Als het goed is gegaan is het velletje dan lekker knapperig.

Als de vis klaar is kan er nog wat extra vergine olijfolie door de tomaten/bonenschotel, schep er ook de rest van de peterselie door. Schep wat in een diep bord en leg daar de zeebaars bovenop, met het vel naar boven.

Eet smakelijk

Delen

Sinds mijn switch naar een andere provider voor televisie kan ik 24Kitchen ontvangen. Wat is dat leuk zeg, de hele dag door programma’s over eten en koken. De zender wordt ondersteund door een heel goede website waar alle recepten op zijn terug te vinden. Er komt natuurlijk regelmatig iets voorbij wat mijn interesse opwekt, veel gerechten kunnen natuurlijk ook (of liever gezegd: beter) op de barbecue bereid worden. Pierre tipte me om dit recept eens te bekijken.

De appelpizza is een soort appeltaartje dat als pizza wordt bereid. De bodem bestaat uit een hartig deeg met onder andere roomkaas. De “saus” is een mengsel van banketbakkersroom en amandelspijs en de vulling bestaat behalve uit julienne gesneden rauwe appel uit pistachenoten, pijnboompitten en in rum gewelde  rozijnen. Het kan prima op de pizzasteen gemaakt worden. Ik vind dit recept een echte aanrader en ik zal dit zeker eens voor gasten gaan bereiden. Heerlijk als toetje, al naar gelang de behoefte kan het worden vergezeld door een bolletje vanille-ijs. Het recept vindt u hier, en zie hier het resultaat:

Appel pizza

Delen

Als je eenmaal de Rolls Royce onder de barbecues in je tuin hebt staan kun je natuurlijk niet volstaan met het bereiden van alleen maar rib-eyes en andere snel-klaar stukken. De Grill Dome die ik afgelopen zomer heb aangeschaft kan natuurlijk veel meer. Deze keramische barbecue kan met gemak tot 350 graden celcius gestookt worden, maar een Low & Slow sessie is ook geen enkel probleem. En slow cooking is eigenlijk de leuke kant van het barbecuen die bijna niemand kent!

Ingedextert om ongeveer 24 uur in te laten trekken.

Afgelopen maanden heb ik lekker kunnen oefenen met mijn nieuwe knalrode eitje in de tuin, en we hebben elkaar nu redelijk goed leren kennen. Vandaag was het moment om de opgedane ervaring in de praktijk te brengen. En hoe kun je dat nu beter doen dan met de bereiding van Pulled Pork. Pulled Pork is een barbecue-klassieker afkomstig uit het centraal-zuidelijke gebied van de Verenigde Staten. Hierbij wordt een flink stuk varkensschouder of procureur gedurende een lange tijd bereid op een lage temperatuur. De bereiding kan wel tot 14 uur duren voordat de gewenste kerntemperatuur van zo’n 88° C is bereikt. Daarna mag het vlees van de barbecue maar moet het nog een uurtje rusten. Vervolgens wordt het vlees met twee vorken uit elkaar getrokken en vermengd met een saus gewoon op een broodje gegeten. In de VS gebruikt men, afhankelijk van de regio, een zoete op tomatensaus gebaseerde saus, of een zure saus waarin azijn is verwerkt. Omdat dat laatste mij niet aanspreekt koos ik, net als Noskos, voor Sweet Baby Ray’s BBQ Sauce die ik toevallig toch al in de koelkast heb staan. Als dat geen ultieme test is…

Eind december heb ik een mooi stuk procureur gescoord bij de Sligro. Deze heb ik tot afgelopen zaterdag in de vriezer bewaard, het duurt meer dan 48 uur voordat de 2,7 kg in de koelkast is ontdooid. Gisterenochtend heb ik het vlees in de rub gezet. Hiervoor gebruikte ik Plowboys Yardbird BBQ Rub (created for chicken, but made for pork!), afkomstig van de webshop True2BBQ. Vervolgens heb ik het vlees als een slachtoffer van Dexter in plastic folie gewikkeld om de rub in te laten trekken.

Gisterenavond heb ik de barbecue al helemaal geprepareerd. Een flinke hoeveelheid houtskool met daarin enkele chunks appelhout verstopt, en bovenop een aanmaakblokje. Ik gebruik een omgedraaide grillverhoger (een grillverlager dus) met daarop een kleine pizzasteen als platesetter om de directe hitte van de kolen weg te houden van het vlees.

Lees de rest van dit artikel »

Delen

Meestal gaat het op dit blog over hele maaltijden die we op de barbecue bereiden, maar je kunt op een verloren achternamiddag ook prima een appetizer bij je glas rose fabrieken. Nu was vanmiddag mijn aanstaande echtgenote niet geheel toevallig ontvoerd door haar vriendinnen, dus we hadden hier het rijk alleen. Had ik gelijk tijd om mijn nieuwe Grill Dome beter te leren kennen.

Gisteren mocht ik wat Jalapeño pepers ophalen bij mijn twittermaat @ahost2204, waarvoor nogmaals mijn dank. Deze pepers zijn gemiddeld pittig, voor onze Hollandse smaakpapillen soms een uitdaging maar goed te doen. Ik heb besloten een soort ABT’s te maken. ABT is weer typisch zo’n barbecue-insider gerecht, net als bijvoorbeeld MOINK balls. De afkorting staat voor Atomic Buffalo Turds, wat vrij kan vertalen als Nucleaire Buffeldrollen. Dat klinkt misschien niet zo smakelijk, maar  dat zijn ze dus wel!

Snij de Jalapeño’s in de lengte door de helft en verwijder de zaadlijsten. Voorzichtig! Gebruik handschoenen of en raak je gezicht niet meer aan. Die zaadlijsten zijn erg heet! Dus ook voor het plassen even je handen wassen. Vervolgens kun je de pepers vullen, bijvoorbeeld met roomkaas, paturain of in mijn geval met kwark. Je kunt variëren zoveel als je wilt, maar ik zou de vulling een beetje fris houden. Omwikkel de pepers daarna met spek of bacon.

Ik stookte de Grill Dome op tot zo’n 80 graden, dit was gelijk een test of ik de temperatuur laag kon houden. Dit lukte gelukkig prima, een aantal uren kon ik de temperatuur tussen de 85 en 110 graden houden. Pepers op het rooster en langzaam laten garen. Beetje rookhout erbij, en na een uur of twee had ik heerlijke ABT’s. Deze hou ik in mijn vaste repertoire, want ze smaakten heerlijk!

Delen

Pas geleden zag ik bij de slager van de Sligro een paar hele mooie stukken ribeye liggen. Niet van die dunne plakken, maar een stuk van ca 1500 gram. Allemaal diepgevroren uit Uruguay.

Ik kon de verleiding natuurlijk niet weerstaan, dus heb ik er een paar meegenomen.

Lekker voor op de Q. Iedereen hier weet natuurlijk al lang hoe je zo’n stuk vlees moet klaarmaken, maar toch nog even een beschrijving.

Het vlees is vacuum verpakt en diepgevroren, ik heb het in een bak water gelegd en een paar uur later is het ontdooit. Dan ontvliezen. Om de verschillende spierstukken zit een soort vlies, dat laat niet echt makkelijk los, maar met een uitbeenmes lukt het aardig.

Het vlies hou je strak en je haalt het mes erlangs, na 735 keer is het eindelijk los. De ribeye ligt dan wel bijna in twee stukken, maar da’s weer handig voor de kruiden. Ik heb er knoflook, salie, tijm en rozemarijn in gedaan. Hoeveel? Nou, gewoon totdat je een laagje hebt om op het vlees te doen. Eerst natuurlijk grof hakken en dan ertussen doen. Het vet in het vlees laat je natuurlijk gewoon zitten, dit geeft extra veel smaak.

Dan nog even opbinden en klaar. Ondertussen was de Q al heet en heb ik er een pannetje opgezet. Gietijzer, dus het kan heel heet worden. Bakboter en olijfolie erin, de ribeye aanbraden voor het lekkere korstje. Dan even van de Q af, zodat de kolen gesmoord kunnen worden en dan weer terug op de koele kant. Bij ca 120 graden in 2 uur garen tot ca 53 graden kerntemperatuur.

Dan ca 10 minuten laten rusten, gaart ie nog even door, naar ca 56 graden, genoeg tijd om een lekkere Saint Emilion uit te zoeken, of een Cabernet Sauvignon.

Serveren met een lekkere groente salade (gegrilde paprika, courgette, aubergine, etc) en roseval aardappeltjes uit de oven.

Eet smakelijk.

Delen

Afgelopen zondag was het vaderdag. In dit huis betekent dat drie dingen: kadootjes, je mag iets leuks doen en je mag kiezen wat je ‘s-avonds eet. Die laatste twee heb ik gecombineerd, dat werd de hele dag spareribs maken! Lekker weer zesenhalf uur klooien met mijn mooie groene Weber. Ik had de week ervoor hele mooie ribs gekocht bij Slagerij van Linschoten in Rotterdam Kralingen. Ik heb sinds kort contact met @Frannylin, de slagersvrouw. Ik had er een bestelling gedaan voor een andere barbecuesessie en wilde graag eens de winkel zien. Wat een mooie slagerij, en… de klanten stonden tot buiten in de rij!

De beste spareribs maken kost je een volle dag. Deze methode is bekend onder de 3-2-1 methode en je doet het zo:

Peuter met een mesje een hoekje van het vlies dat de ribbetjes aan de binnenzijde bedekt los. Neem dan een keukenpapiertje en trek daarmee het vlies helemaal weg. Hierdoor kan de rub in het vlees trekken, en het scheelt onaangenaam knagen.

Vlies verwijderen

Smeer de spareribs in met een rub naar keuze. Ik gebruikte deze keer Dinosaur Cajun Foreplay, aangelengd met eenzelfde hoeveelheid bruine basterdsuiker.

inwrijven met de rub

Stook de barbecue indirect op met ongeveer 10 á 12 briketten. Bedek het stuk rooster dat niet door kolen in beslag wordt genomen met aluminiumfolie. Zo is de temperatuur beter in de hand te houden. Leg ook een lekbak onder de ribs want het vet gaat lekken. Speel met de onderschuif en hou de temperatuur laag, op zo’n 110 – 125 graden Celcius. Leg de spareribs 3 uur lang op de indirect gestookte barbecue. Dit is fase 1. Tijd voor een biertje.

Nog 6 uur te gaan

Voor fase twee halen we de ribs van de barbecue. We vullen een schaal met wat appelsap en honing. De spareribs gaan in de schaal en vervolgens wordt deze zo goed mogelijk luchtdicht afgedekt door aluminiumfolie. De schaal gaat terug op de barbecue: twee uur voor dikkere en vette ribben, 1 á 1,5 uur voor magerder ribbetjes.

Stoombad

En voor fase drie worden de racks weer utgepakt. Bewaar het kooknat uit de schaal. Smeer ze in met honing en eventueel nog wat rub en doe ze 1 uur terug op de barbecue. Tussendoor nog wat verwennen met honing en nat uit de schaal van fase twee voor het lekkerste resultaat. En als je de spareribs dan eindelijk van de barbecue heb je The Best Ribs In The Universe, B.R.I.T.U.!

Feest!

Delen

Als ik aan het vertellen ben over het feit dat ik wat vaker dan gemiddel barbecue kijken de mensen vaak even naar beneden, naar mijn buik. En dan kijken ze weer niet begrijpend omhoog. Je ziet ze denken, hoe kan die gast zo mager blijven bij een dieet dat bestaat uit druipend vette kippepoten, speklappen en worst? Om eerlijk te zijn, het is al erg lang geleden dat ik dat soort spul op het rooster heb gehad. De meeste mensen weten gewoon niet dat je uitgebalanceerde maaltijden helemaal of gedeeltelijk kan bereiden op de barbecue. Je kunt eindeloos variëren

Spaghetti Duna met zalm en gevulde puntpaprika

Ik had geen grillplankje helaas, Albert Heijn snapt nog niet dat je 365 dagen per jaar kunt barbecuen. In plaats daarvan gebruikte ik houtsnippers (appel/kersen) bij het bereiden op de barbecue.

boodschappen voor twee personen:

• 1 flinke moot zalm op de huid
• 1 puntpaprika
• ontbijtspek, pancetta of bacon
• roomkaas met tuinkruiden
• 250gr spaghetti
• 5 tomaten
• bosje lente-ui
• 150gr gepelde roze garnalen
• bekertje zure room of van die magere neproom als je aan de lijn bent
• knoflook
• verse kruiden naar smaak (peterselie, basilicum)

Voorbereiden:

• barbecue opstoken, waarbij 1/3 deel van het onderste rooster wordt bedekt door kolen.
• puntpaprika wassen, halveren (inclusief steel) en van binnen schoonmaken
• vullen met de kruiden-roomkaas, niet helemaal, gewoon een beetje. Daarna omwikkelen met het spek

• zalm dun insmeren met olijfolie, daarna bestrooien met peper en zout en dan dun bedekken met bruine suiker (doe nou maar!)

• tomaten, lente ui, knoflook en verse kruiden in kleine stukjes snijden
• Water aan de kook brengen voor de spaghetti

Vanaf nu is het een kwestie van timing, alles staat klaar (is de tafel al gedekt?). Als de kolen heet zijn bedek je dus 1/3 van je rooster ermee. Als je geen grillplankje hebt gooi je een flinke hand houtsnippers op het vuur, de rooksmaak moet lekker op de zalm gaan liggen. De zalm mag op de huid direct boven het vuur. De paprika’s mogen tegelijkertijd op het koelere deel van het rooster. Ren dan naar binnen en doe de spaghetti in de pan (kookwekker!). Fruit in een pan op een zacht vuurtje de lente-ui en knoflook met een beetje olie. Hierna mag het vuur hoger en kunnen de garnalen erbij, dan de tomaat, dan de room. Kijk na een tijdje of de zalm het niet te warm heeft, leg hem desnoods indirect.

Na 15 – 20 minuten zijn de zalm en paprika’s klaar. Je saus is heet, doe hier op het laatste moment je verse tuinkruiden door. Alles op tafel, eet smakelijk!

Delen

Wanneer je net als ik wat vaker met de BBQ in de weer bent, lijkt het er wel eens op dat het allemaal alleen maar ingewikkelder is geworden. Daar waar ik een paar jaar geleden alleen maar worstjes en hamburgers aan het verbranden was, moet het stuk vlees tegenwoordig groot zijn en is de bereidingstechniek “low en slow”. Hele kippen, T-Bonesteaks of grote rollen spareribs bereiden is geen uitzondering meer. En het is helemaal niet raar wanneer de BBQ langer dan 3 uur aan staat voor een lekker stukje vlees en wat daar allemaal niet bij hoort. Soms lijkt het erop dat ik de lekkere en simpele gerechtjes die maar een paar minuten op het vuur hoeven helemaal vergeten ben. Daarom stond er onlangs een redelijk simpel gerecht op het programma. Maar…..door de juiste voorbereiding en gebruik van een bijzondere marinade werd het toch nog speciaal. Saté Kajang met een romige pindasaus!

Wat heb je nodig:

• 4 stengels citroengras
• 4 teentjes knoflook, grof gehakt (of meer naar smaak)
• 2 sjalotjes grof gehakt
• Een stukje gember van 5 cm, geschild en grof gehakt
• 2 eetlepels suiker
• 2 theelepels zeezout
• 2 theelepels kurkuma
• 2 theelepels gemalen koriander
• 1 theelepel gemalen komijn
• 1 theelepel versgemalen zwarte peper
• 6 eetlepels plantaardige olie
• ½ kop ongezoete kokosmelk
• 700 gram kipfilet
• 1 kleine komkommer in kleine stukjes gesneden
• 1 kleine rode ui in kleine stukjes gesneden
• Romige pindasaus (zie recept)
Snij het bovenste twee-derde groene deel van het citroengras af. Verwijder de wortel en de buitenste laag van het witte deel en snijd het dan in grove stukken. Doe het gehakte citroengras, de knoflook, sjalotjes, gember, suiker, zout, de kurkuma, koriander, komijn en peper in een keukenmachine en maal het geheel tot een pasta. Voeg 2 eetlepels olie en de kokosmelk door de pasta en schep deze marinade in een schaal.
Snij de kip in repen van 7,5 cm lang, 1 cm breed en 0,5 cm dik. Rijg ze aan satéstokjes van 20 cm en laat de bovenste centimeter van het stokje vrij. Leg de geregen stokjes in de marinade en dek de schaal af met huishoudfolie en leg voor minimaal 4 uur in de koelkast.
Maak de barbecue klaar voor direct grillen. Dek een deel af met folie om te voorkomen dat de houten stokjes verbranden. Maak het grilrooster schoon en vet het in met olie.
Haal de saté uit de marinade en gril ze op de op het rooster ca 2 minuten per kant.. Bestrijk ze tijdens het grillen met de rest van de olie. Dien de saté op en prik een stukje komkommer en/of ui op de punt van je spiesje en doop de saté in romige pinda saus.
Lekker met patatjes!

Oh ja….en hoe maak je dan die romige pindasaus? Daarvoor heb je het volgende nodig:

• 2 eetlepels olie
• 1 kleine ui, fijngehakt
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt (of meer naar smaak)
• 1 eetlepel geschilde en fijngehakte gember
• ¾ kop pindakaas zonder stukjes noot
• 1 kop ongezoete kokosmelk
• ¼ kop kippenbouillon
• 1 eetlepel suiker
• 2 eetlepels sojasaus
• 1-2 eetlepels vissaus
• 1 theelepel sambal oelek
• ½ theelepel versgemalen zwarte peper

Verhit de olie op matig vuur, bak de ui, de knoflook en gember al roerend op een laag vuur in 3 minuten lichbruin. Klop de pindakaas, de kokosmelk, de bouillon, de suiker, sojasaus, vissaus, sambal en peper erdoor. Laat de saus al roerend 5 minuten zachtjes sudderen, tot hij dik en romig is. Voeg zo nodig bouillon toe. De saus moet dik maar nog wel vloeibaar zijn. Je kunt de saus 24 uur voor gebruik maken en afgedekt in de koelkast bewaren. Serveer lauwwarm of op kamertemperatuur.

Delen

Buiten koken is leuk.

Als het zulk lekker weer is zoals vandaag is er niets leukers dan buiten koken. In de koelkast lag nog een lekker stuk kalkoenfilet. Ook waren er nog tomaten, pofaardappelen en lentuitjes in huis. Genoeg om een heerlijke maaltijd op de bbq te maken.

Kalkoen is meestal niet zo spannend en wordt op de bbq vaak droog. Maar….met de juiste voorbereiding is er echt iets lekkers van te maken. Je moet de kalkoen namelijk eerst pekelen.

Wat heb je nodig voor 2 personen:
- Kalkoenfilet.. ca 500 gram
- 40 gram grof zout
- 45 gram bruine suiler
- 20 hele peperkorrels
- 1 rode spaanse peper
- laurierblaadjes
- 250 ml heet water en 750 ml koud water
- 1 citroen in dunne plakjes gesneden
- 1 kleine ui in dunne ringen gesneden
- een paar tenen knoflook geplet met de zijkant van een mes

Maak eerst het pekelnat. Doe zout, bruine suiker, peperkorrels, dunne plakjes rodepeper en laurierblaadjes in een steelpannetje, voeg 250 ml water toe en verwarm dit. Roer net zo lang totdat het zout en de bruine suiker is opgelost. Voeg het koude water toe en laat het geheel afkoelen naar kamertemperatuur. Leg de kalkoen in een schaal en giet het mengsel over de kalkoen, voeg de citroen, ui en knoflook toe en laat het minimaal 4 uur in de koelkast staan, afgedekt met huishoudfolie.

Maak de BBQ gereed voor direct grillen. Hoge temperatuur dus. Leg de kalkoenfilet op het rooster en gril tot het gaar is. Ca. 6 minuten per kant of 80-85 graden kerntemperatuur. De gaarheid kun je testen door met je vinger op het dikste deel te duwen. Het moet stevig aanvoelen.

Voordat je de kalkoen op de grill legt moet je natuurlijk eerst de aardappels gepoft hebben (duurt een uurtje op indirect vuur). De tomaat kun je vrijwel gelijk met de kalkoen op het vuur (indirecte deel) leggen. Maak de tomaat af met geraspte kaas, lenteuitjes en knoflook en giet over de gepofte aardappel warme creme fraiche met uitgebakken spekreepjes. Smullen maar….!!

PekelenLenteuitje

Voorbereiding

Eindresultaat

Delen

Afgelopen week hebben we de rookoven voor op de Weber vervolmaakt. Een rooster voor een waterbak in het midden en een heus luikje om het rookhout toe te voegen.

Vanochtend op de markt een 7 tal makreeltjes op de kop getikt. “Gestoomd, meneer?” “Nee, beste visboer. Rauw graag, wel schoongemaakt.” Verbaasde blikken alom. Kennelijk is rauwe makreel geen gangbare bestelling meer tegenwoordig. De makreeltjes hebben daarna een uurtje gezommen in een pekeloplossing. De verhouding is simpel: net zoveel zout aan het water toevoegen tot de makrelen blijven drijven.

Rauwe makreel: mooie beesten!

Daarna de vissen aan de aluminium pennen geregen. Briketten heet, een mix van appel- en pecanhout erop. De rookwolken stijgen op. Makrelen erin. Temperatuur strak op 100 graden. Drie kwartier roken is genoeg.

Rilette van Makreel

Men neme:

• Makreel, schoongemaakt, vel en graten verwijderd
• Yoghurt
• Sjalotje, heel fijn gesnipperd
• Peper, eventueel zout
• 50 ml witte wijn
• 100 gram zeer zachte roomboter

Alles in een grote kom doen en met behulp van een vork fijnwrijven. Géén keukenmachine gebruiken, dan krijg je makreelzalf. De textuur van de vis moet herkenbaar en proefbaar blijven. Serveren met warm stokbrood, augurkjes en olijfjes. Héérlijk!

Delen