Archief voor de categorie ‘Recepten’

Spaghetti Duna, zalm, gevulde paprika

Als ik aan het vertellen ben over het feit dat ik wat vaker dan gemiddel barbecue kijken de mensen vaak even naar beneden, naar mijn buik. En dan kijken ze weer niet begrijpend omhoog. Je ziet ze denken, hoe kan die gast zo mager blijven bij een dieet dat bestaat uit druipend vette kippepoten, speklappen en worst? Om eerlijk te zijn, het is al erg lang geleden dat ik dat soort spul op het rooster heb gehad. De meeste mensen weten gewoon niet dat je uitgebalanceerde maaltijden helemaal of gedeeltelijk kan bereiden op de barbecue. Je kunt eindeloos variëren

Spaghetti Duna met zalm en gevulde puntpaprika

Ik had geen grillplankje helaas, Albert Heijn snapt nog niet dat je 365 dagen per jaar kunt barbecuen. In plaats daarvan gebruikte ik houtsnippers (appel/kersen) bij het bereiden op de barbecue.

boodschappen voor twee personen:

  • 1 flinke moot zalm op de huid
  • 1 puntpaprika
  • ontbijtspek, pancetta of bacon
  • roomkaas met tuinkruiden
  • 250gr spaghetti
  • 5 tomaten
  • bosje lente-ui
  • 150gr gepelde roze garnalen
  • bekertje zure room of van die magere neproom als je aan de lijn bent
  • knoflook
  • verse kruiden naar smaak (peterselie, basilicum)

Voorbereiden:

  • barbecue opstoken, waarbij 1/3 deel van het onderste rooster wordt bedekt door kolen.
  • puntpaprika wassen, halveren (inclusief steel) en van binnen schoonmaken
  • vullen met de kruiden-roomkaas, niet helemaal, gewoon een beetje. Daarna omwikkelen met het spek
  • zalm dun insmeren met olijfolie, daarna bestrooien met peper en zout en dan dun bedekken met bruine suiker (doe nou maar!)
  • tomaten, lente ui, knoflook en verse kruiden in kleine stukjes snijden
  • Water aan de kook brengen voor de spaghetti

Vanaf nu is het een kwestie van timing, alles staat klaar (is de tafel al gedekt?). Als de kolen heet zijn bedek je dus 1/3 van je rooster ermee. Als je geen grillplankje hebt gooi je een flinke hand houtsnippers op het vuur, de rooksmaak moet lekker op de zalm gaan liggen. De zalm mag op de huid direct boven het vuur. De paprika’s mogen tegelijkertijd op het koelere deel van het rooster. Ren dan naar binnen en doe de spaghetti in de pan (kookwekker!). Fruit in een pan op een zacht vuurtje de lente-ui en knoflook met een beetje olie. Hierna mag het vuur hoger en kunnen de garnalen erbij, dan de tomaat, dan de room. Kijk na een tijdje of de zalm het niet te warm heeft, leg hem desnoods indirect.

Na 15 – 20 minuten zijn de zalm en paprika’s klaar. Je saus is heet, doe hier op het laatste moment je verse tuinkruiden door. Alles op tafel, eet smakelijk!

Delen

Saté Kajang

Wanneer je net als ik wat vaker met de BBQ in de weer bent, lijkt het er wel eens op dat het allemaal alleen maar ingewikkelder is geworden. Daar waar ik een paar jaar geleden alleen maar worstjes en hamburgers aan het verbranden was, moet het stuk vlees tegenwoordig groot zijn en is de bereidingstechniek “low en slow”. Hele kippen, T-Bonesteaks of grote rollen spareribs bereiden is geen uitzondering meer. En het is helemaal niet raar wanneer de BBQ langer dan 3 uur aan staat voor een lekker stukje vlees en wat daar allemaal niet bij hoort. Soms lijkt het erop dat ik de lekkere en simpele gerechtjes die maar een paar minuten op het vuur hoeven helemaal vergeten ben. Daarom stond er onlangs een redelijk simpel gerecht op het programma. Maar…..door de juiste voorbereiding en gebruik van een bijzondere marinade werd het toch nog speciaal. Saté Kajang met een romige pindasaus!

Wat heb je nodig:

• 4 stengels citroengras
• 4 teentjes knoflook, grof gehakt (of meer naar smaak)
• 2 sjalotjes grof gehakt
• Een stukje gember van 5 cm, geschild en grof gehakt
• 2 eetlepels suiker
• 2 theelepels zeezout
• 2 theelepels kurkuma
• 2 theelepels gemalen koriander
• 1 theelepel gemalen komijn
• 1 theelepel versgemalen zwarte peper
• 6 eetlepels plantaardige olie
• ½ kop ongezoete kokosmelk
• 700 gram kipfilet
• 1 kleine komkommer in kleine stukjes gesneden
• 1 kleine rode ui in kleine stukjes gesneden
• Romige pindasaus (zie recept)
Snij het bovenste twee-derde groene deel van het citroengras af. Verwijder de wortel en de buitenste laag van het witte deel en snijd het dan in grove stukken. Doe het gehakte citroengras, de knoflook, sjalotjes, gember, suiker, zout, de kurkuma, koriander, komijn en peper in een keukenmachine en maal het geheel tot een pasta. Voeg 2 eetlepels olie en de kokosmelk door de pasta en schep deze marinade in een schaal.
Snij de kip in repen van 7,5 cm lang, 1 cm breed en 0,5 cm dik. Rijg ze aan satéstokjes van 20 cm en laat de bovenste centimeter van het stokje vrij. Leg de geregen stokjes in de marinade en dek de schaal af met huishoudfolie en leg voor minimaal 4 uur in de koelkast.
Maak de barbecue klaar voor direct grillen. Dek een deel af met folie om te voorkomen dat de houten stokjes verbranden. Maak het grilrooster schoon en vet het in met olie.
Haal de saté uit de marinade en gril ze op de op het rooster ca 2 minuten per kant.. Bestrijk ze tijdens het grillen met de rest van de olie. Dien de saté op en prik een stukje komkommer en/of ui op de punt van je spiesje en doop de saté in romige pinda saus.
Lekker met patatjes!

Oh ja….en hoe maak je dan die romige pindasaus? Daarvoor heb je het volgende nodig:

  • 2 eetlepels olie
  • 1 kleine ui, fijngehakt
  • 2 teentjes knoflook, fijngehakt (of meer naar smaak)
  • 1 eetlepel geschilde en fijngehakte gember
  • ¾ kop pindakaas zonder stukjes noot
  • 1 kop ongezoete kokosmelk
  • ¼ kop kippenbouillon
  • 1 eetlepel suiker
  • 2 eetlepels sojasaus
  • 1-2 eetlepels vissaus
  • 1 theelepel sambal oelek
  • ½ theelepel versgemalen zwarte peper

Verhit de olie op matig vuur, bak de ui, de knoflook en gember al roerend op een laag vuur in 3 minuten lichbruin. Klop de pindakaas, de kokosmelk, de bouillon, de suiker, sojasaus, vissaus, sambal en peper erdoor. Laat de saus al roerend 5 minuten zachtjes sudderen, tot hij dik en romig is. Voeg zo nodig bouillon toe. De saus moet dik maar nog wel vloeibaar zijn. Je kunt de saus 24 uur voor gebruik maken en afgedekt in de koelkast bewaren. Serveer lauwwarm of op kamertemperatuur.

Buiten koken is leuk

Buiten koken is leuk.

Als het zulk lekker weer is zoals vandaag is er niets leukers dan buiten koken. In de koelkast lag nog een lekker stuk kalkoenfilet. Ook waren er nog tomaten, pofaardappelen en lentuitjes in huis. Genoeg om een heerlijke maaltijd op de bbq te maken.

Kalkoen is meestal niet zo spannend en wordt op de bbq vaak droog. Maar….met de juiste voorbereiding is er echt iets lekkers van te maken. Je moet de kalkoen namelijk eerst pekelen.

Wat heb je nodig voor 2 personen:
– Kalkoenfilet.. ca 500 gram
– 40 gram grof zout
– 45 gram bruine suiler
– 20 hele peperkorrels
– 1 rode spaanse peper
– laurierblaadjes
– 250 ml heet water en 750 ml koud water
– 1 citroen in dunne plakjes gesneden
– 1 kleine ui in dunne ringen gesneden
– een paar tenen knoflook geplet met de zijkant van een mes

Maak eerst het pekelnat. Doe zout, bruine suiker, peperkorrels, dunne plakjes rodepeper en laurierblaadjes in een steelpannetje, voeg 250 ml water toe en verwarm dit. Roer net zo lang totdat het zout en de bruine suiker is opgelost. Voeg het koude water toe en laat het geheel afkoelen naar kamertemperatuur. Leg de kalkoen in een schaal en giet het mengsel over de kalkoen, voeg de citroen, ui en knoflook toe en laat het minimaal 4 uur in de koelkast staan, afgedekt met huishoudfolie.

Maak de BBQ gereed voor direct grillen. Hoge temperatuur dus. Leg de kalkoenfilet op het rooster en gril tot het gaar is. Ca. 6 minuten per kant of 80-85 graden kerntemperatuur. De gaarheid kun je testen door met je vinger op het dikste deel te duwen. Het moet stevig aanvoelen.

Voordat je de kalkoen op de grill legt moet je natuurlijk eerst de aardappels gepoft hebben (duurt een uurtje op indirect vuur). De tomaat kun je vrijwel gelijk met de kalkoen op het vuur (indirecte deel) leggen. Maak de tomaat af met geraspte kaas, lenteuitjes en knoflook en giet over de gepofte aardappel warme creme fraiche met uitgebakken spekreepjes. Smullen maar….!!

PekelenLenteuitje

Voorbereiding

Eindresultaat

Gerookte makreel

Afgelopen week hebben we de rookoven voor op de Weber vervolmaakt. Een rooster voor een waterbak in het midden en een heus luikje om het rookhout toe te voegen.

Vanochtend op de markt een 7 tal makreeltjes op de kop getikt. “Gestoomd, meneer?” “Nee, beste visboer. Rauw graag, wel schoongemaakt.” Verbaasde blikken alom. Kennelijk is rauwe makreel geen gangbare bestelling meer tegenwoordig. De makreeltjes hebben daarna een uurtje gezommen in een pekeloplossing. De verhouding is simpel: net zoveel zout aan het water toevoegen tot de makrelen blijven drijven.

Rauwe makreel: mooie beesten!

Daarna de vissen aan de aluminium pennen geregen. Briketten heet, een mix van appel- en pecanhout erop. De rookwolken stijgen op. Makrelen erin. Temperatuur strak op 100 graden. Drie kwartier roken is genoeg.

Rilette van Makreel

Men neme:

  • Makreel, schoongemaakt, vel en graten verwijderd
  • Yoghurt
  • Sjalotje, heel fijn gesnipperd
  • Peper, eventueel zout
  • 50 ml witte wijn
  • 100 gram zeer zachte roomboter

Alles in een grote kom doen en met behulp van een vork fijnwrijven. Géén keukenmachine gebruiken, dan krijg je makreelzalf. De textuur van de vis moet herkenbaar en proefbaar blijven. Serveren met warm stokbrood, augurkjes en olijfjes. Héérlijk!

Vispakketje

Soms is het zo simpel om eens wat anders op tafel te zetten. Het volgende recept kost je inclusief het opstoken van je barbecue 50 minuutjes!

Benodigdheden

  • visfilets naar keuze (kabeljauw, koolvis, tilapia etc.)
  • groenten die je toevallig in huis hebt, zoals champignons, courgette, ui, tomaat, paprika, knoflook
  • aluminiumfolie

Stook je barbecue op voor een indirect vuur. Snijd de groenten in stukken of ringen. Plaats de visfilets ieder op een eigen flink stuk aluminiumfolie. Drapeer hier de groenten overheen. Breng op smaak met peper, zout en eventueel viskruiden. je kunt ook een pittig kruidenmengsel gebruiken, cajunkruiden zouden het volgens mij prima doen. Vouw de pakketjes dicht en leg ze 20 minuutjes op de barbecue. Heerlijk met met roomkaas gevulde en met spek omwikkelde puntpaprika’s (waar heb ik daar pas geleden nou over gelezen?) en gegrillde groenten.

Varkenshaas met Brie en spek

Wat een heerlijk weer zeg. En er komt nog meer aan! Dat wordt genieten aan tafel. Gisteren heb ik een lekkere varkenshaas gevuld met een plak brie, en deze omwikkeld met ontbijtspek. Eén haasje had ik iets te diep ingesneden waardoor de brie er gedeeltelijk uit was gelopen, leermoment! De andere was gelukkig goed gelukt. De varkenshaasjes zijn in een indirect gestookte barbecue in 20 á 25 minuten klaar. Ik had er ook wat barbecuechips bij gemaakt: plakjes aardappel van 3 mm dik, bestreken met knoflookolie. Deze mogen iets korter en op een grillschaal direct boven het vuur. Wel een keertje de schijfjes omdraaien!

De perfecte Ribeye

Dat ruikt heerlijk!

Ingrediënten

 

Ingrediënten voor Ribeye op de bbq
• 4 ribeyes
• 150 mililiter rode wijn
• 1 eetlepel rozemarijn
• 3 teentjes knoflook
• 450 gram geroosterde paprika uit een pot
• 0,5 rode peper
• 2 eetlepels peterselie
• 2 eetlepels olijfolie

Bereidingswijze voor Ribeye op de bbq
Snijdt de knoflook in plakjes. Laat de paprika uitlekken en snijd ze fijn. Verwijder de zaadjes van de peper en snijdt hem fijn. Meng in een kom de rode wijn met rozemarijn en de helft van de knoflook. Laat de ribeyes in het mengsel marineren in de ijskast. Keer het vlees enkele keren om. Laat het vlees op kamertemperatuur komen. Pureer met de staafmixer de paprika, peper, peterselie, olijfolie en de rest van de knoflook en breng de saus op smaak met zout. Zet de saus afgedekt tot gebruik in de ijskast. Neem de ribeyes uit de marinade en dep het droog. Bestrijk de ribeyes dun met olijfolie en grill ze op de hete bbq in 3 minuten per kant bruin en rosé van binnen. Bestrooi ze met zout en serveer de paprikasaus erbij.

Roken op de Weber

Wij Weberfans kennen ‘m natuurlijk al: de originele Weber Smoker. Maar ik ken in ieder geval niemand die ‘m daadwerkelijk heeft. Ze zijn verkrijgbaar vanaf een kleine 400 euri, maar hoe vaak gebruik je zo’n ding? Twee keer per jaar? Drie keer? Tenzij je van gekkigheid niet weet waar je je geld aan uit moet geven een duur grapje. Zo weet ik dat Rookgordijn-collega Jan in het bezit is van een originele Kipgrill. Mooi machien, maar is volgens mij ook hooguit twee keer uit de verpakking gekomen. Al was dat een krijgertje, toch Jan?

En wat is zo’n smoker nou helemaal? Een normale Weber met een schoorsteen ertussen, nietwaar? Dat kunnen we toch zelf ook bouwen? Het is een kwestie van een aluminium plaat buigen tot de uiteinden elkaar raken, met een diameter van 57″. Aan mekaar lassen en klaar is de schoorsteen. Binnenin wat steunen popnagelen waarop het bestaande rooster kan rusten en klaar is de rookoven. En voor diegenen die zich verbazen dat ik ineens zo handig ben geworden: dit gehele project is gedragen en uitgevoerd door mijn oude gepensioneerde vader. Ik een smoker, hij achter de geraniums vandaan. Win-Win heet dat geloof ik.

Gisterenavond was er tijd en gelegenheid om de smoker voor de eerste maal te testen. Beenhammetje van 750 gram in de whiskymarinade gezet en het startertje gevuld met houtskool. Grote brokken appelhout in het water gezet. Vervolgens de Weber aan een zijde gevuld met gloeiende kolen, daarbovenop het appelhout. Het moment suprême: schoorsteen erop. Paste precies! Rooster erop. Paste ook precies!

Hammetje erop en deksel boven op de schoorsteen. Daar waar ik had verwacht dat de temperatuur bovenin de ketel relatief laag zou blijven, schoot die ineens omhoog tot 250 graadjes celcius. Da’s niet bepaald low en slow! Dus snel alle schuiven dicht en temperen die handel. Dat hielp, en op een gegeven moment kreeg ik de temperatuur op een constante 100 graden. Maar dat kostte wel wat inspanning en regelwerk met de schuiven.

Verder stond er gisterenavond een stevige wind, maar ik heb nooit de angst gehad dat de handel zou kapseizen. Een stevige constructie. Al met al ging de beenham om 15.30 op het rooster en kwam ie er om 17.45 vanaf. Ik heb de kerntemperatuur niet gemeten (moet volgens mij zo’n 60 graden zijn), maar die heb ik gegokt. Kwartiertje in de folie en dan aansnijden. Prima stukkie vlees! In combinatie met een komkommersalade, aardappelgratin en een uitstekende Australische rode wijn een smakelijke zaterdagavond. O ja: het glaasje Pineau (via www.cognacnet.eu) als aperitief was ook al geen straf. Vriend Klaas Koopmans van Cognacnet voorspelt een grote toekomst voor dit in Frankrijk al razend populaire drankje, dat is gebaseerd op cognac.

Tot zover de commercials. Is de homemade Smoker een succes? Misschien te vroeg om daar al iets over te zeggen. In het vroege voorjaar gaan we een tweede experiment doen. Iets met verse paling. En een hoop rook…..

Gerookte kip

Kip, het minst veelzijdige stukje vlees KIP. Je zult niet vaak kip aantreffen op de kaart van een goed restaurant. Kip is saai. Waarom? Gewoon kip met niets is niets. Je MOET er iets mee doen anders zit er bijna geen smaak aan. Maar ellek nadeel hep se foordeel. Juist omdat er iets mee gedaan moet worden, kun je alle kanten op met een stukje kip.

Op advies van @broadcastmarc zwaar geïnspireerd door een blogbericht van Jan-Willem (wiens blog ik gelijk heb toegevoegd aan onze linkenlijst) heb ik het volgende menu gemaakt:

Gemarineerde kippenborst, gerookt met Jack Daniels hout, aardappel/roquefort gratin en gecarameliseerde witlof.

De kip

  • 1 kippenborst (kipfilet) per persoon. Ik had kippenborst zonder vel, de volgende keer neem ik mét vel.
  • Kruiden naar keuze, maar vergeet vooral het zout niet. Ik gebruikte zout, paprikapoeder, cayennepeper, zwarte peper, chilipeper, gemberpoeder)
  • thijmblaadjes
  • 1 teentje knoflook, geperst
  • flinke scheut olijfolie
  • boter

Meng alles behalve de kip en boter door elkaar. Snij kruiselings de kippenborst in, deze tip nam ik over van het blog van Jan Willem en dit bevorderd de smaakoverdracht tijdens het marineren. Doe de kip met de marinade in een plastic zak. Druk de lucht eruit en knoop dicht. Daarna de kip een beetje masseren totdat de marinade goed verdeeld is. Leg de kip dan een paar uur in de koelkast.

Zet twee handen Jack Daniels rookhout snippers onder water. Steek de barbecue aan volgens de indirecte methode. Leg voor ieder stukje kip een dun plakje boter op de bodem van van een koekenpannetje zonder handvat (standaarduitrusting!). Leg daarop de stukken kip en leg daarop nog een dun plakje boter. Hierdoor blijft de kip echt  supersappig! Dit geheel kan vervolgens 25 minuten op de barbecue, maar niet voordat er een flinke hoeveelheid Jack Daniels snippers op de kolen zijn gegooid. Laat ‘m maar eens flink roken! Eenmaal klaar kan de kip zo op je bordje.

Lees de rest van dit artikel »

Mijn naam is…………

Beste bezoekers van het Rookgordijn,

Vanuit de analoge wereld bereikt mij een vraag die ik wil voorleggen aan mede-barbecuers:

“Beste mensen van Rookgordijn,

Ik heb een verse, pas geschoten, jonge haas van ong. 2 kg. Wat zou de
beste bereidingsmethode zijn op mijn BBQ?”

Wie heeft er een recept paraat? En geen flauwe grappen over het klaarmaken van een haas, want dat kunnen wijzelf véél beter!

Facebook
Beveel ons aan
Zoeken
Categorieën
Tag cloud
Inloggen