Rookgordijn

Artikelen met de tag ‘low & slow’

Wat doe je als je ‘s middags vrij bent en het heeft 10cm gesneeuwd? Barbecuen natuurlijk! Gewoon, omdat het KAN! Vandaag dus maar weer eens heerlijke MOINK balls gemaakt. Wil je weten hoe je deze heilige graal van de barbecue maakt? Dat is niet moeilijk, klik maar!

De kinderbijslag was weer binnen dus op het laatste moment besloten om met de Paasdagen een flink stuk vlees op de BBQ te gooien.
Bij de Sligro lag een mooi stuk ribeye (en niet diepgevroren dus de volgende dag te gebruiken) waar de slager een stuk van 1,6 kilo van af wilde snijden.
Omdat bij de mensen die mee zouden eten niet iedereen van kruidig eten houdt maar besloten om alleen peper en zout te gebruiken. En dan maar met veel Hickory hout een fijne rooksmaak aan het lapje mee te geven.
Ik had de BBQ (helaas maar 47 cm) ingericht voor indirect grillen. Er pastte precies zo’n grote alu bak naast de kooltjes. Deze bak gevuld met bier (Hertog Jan

puttygen.biz

, Jan 😉 ). Tussen de kooltjes flink wat hout verstopt en aan één kant het rijtje aangestoken.
Het vlees lag al ongeveer 2 uur buiten de koelkast en had tot mijn verbazing nog steeds een kerntemperatuur van 13 graden C. Toen de kooltjes mooi smeulden het vlees erop gelegd. Ik voelde me helemaal het mannetje dat de temp in de Weber mooi rond de 125 bleef hangen met een flink stuk knijpen van de onderste luchttoevoer. Maar na een tijd liep dit langzaam op naar 155/160 ondanks dat de onderste schuif voor 7/8 dicht stond. Aan de rook kon ik wel zien dat het rijtje kooltjes langzaam aan aan het gaan was dus waarschijnlijk brandden er iets teveel tegelijk op een bepaald moment.
Het duurde wel 30 minuten om 1 graad te stijgen in kerntemperatuur en daarna ging het heel langzaam en gestaag omhoog. Na 2 uur was de kern 52 graden en heb ik het vlees eraf gehaald en in de folie gewikkeld. Toen meteen de firestarter vol met houtskool gedaan en aangestoken. Ik wilde graag proeven en zien of reversed searing wat zou zijn. Dus met gevaar voor eigen leven de bak met heet bier uit de BBQ gehaald en de superhete houtskool er in gekiept. Het vlees daarna weer op het rooster gelegd. Snel de thermometer er weer in gefrommeld en “Herman den Blijker style” ( lees met mijn handen) het vlees aan alle kanten flink laten schrikken tot een temp van 57 graden.

Daarna de Weberwok weer eens gebruikt om sugarsnaps te wokken. Die wok wordt echt superheet (zeker met houtskool) en dat werkt eigenlijk beter dan in de keuken op het fornuis.

Het vlees smaakte perfect en je zag ook een mooie smoke-ring. Aan één kant kan je wel zien dat die zijde ondanks het alufolie toch wat hitte van de kolen heeft gepakt. Ondanks het tussentijds draaien.

generic levitra

Als je eenmaal de Rolls Royce onder de barbecues in je tuin hebt staan kun je natuurlijk niet volstaan met het bereiden van alleen maar rib-eyes en andere snel-klaar stukken. De Grill Dome die ik afgelopen zomer heb aangeschaft kan natuurlijk veel meer. Deze keramische barbecue kan met gemak tot 350 graden celcius gestookt worden, maar een Low & Slow sessie is ook geen enkel probleem. En slow cooking is eigenlijk de leuke kant van het barbecuen die bijna niemand kent!

Ingedextert om ongeveer 24 uur in te laten trekken.

Afgelopen maanden heb ik lekker kunnen oefenen met mijn nieuwe knalrode eitje in de tuin, en we hebben elkaar nu redelijk goed leren kennen. Vandaag was het moment om de opgedane ervaring in de praktijk te brengen. En hoe kun je dat nu beter doen dan met de bereiding van Pulled Pork. Pulled Pork is een barbecue-klassieker afkomstig uit het centraal-zuidelijke gebied van de Verenigde Staten. Hierbij wordt een flink stuk varkensschouder of procureur gedurende een lange tijd bereid op een lage temperatuur. De bereiding kan wel tot 14 uur duren voordat de gewenste kerntemperatuur van zo’n 88° C is bereikt. Daarna mag het vlees van de barbecue maar moet het nog een uurtje rusten. Vervolgens wordt het vlees met twee vorken uit elkaar getrokken en vermengd met een saus gewoon op een broodje gegeten. In de VS gebruikt men, afhankelijk van de regio, een zoete op tomatensaus gebaseerde saus, of een zure saus waarin azijn is verwerkt. Omdat dat laatste mij niet aanspreekt koos ik, net als Noskos, voor Sweet Baby Ray’s BBQ Sauce die ik toevallig toch al in de koelkast heb staan. Als dat geen ultieme test is…

Eind december heb ik een mooi stuk procureur gescoord bij de Sligro. Deze heb ik tot afgelopen zaterdag in de vriezer bewaard, het duurt meer dan 48 uur voordat de 2,7 kg in de koelkast is ontdooid. Gisterenochtend heb ik het vlees in de rub gezet. Hiervoor gebruikte ik Plowboys Yardbird BBQ Rub (created for chicken, but made for pork!), afkomstig van de webshop True2BBQ. Vervolgens heb ik het vlees als een slachtoffer van Dexter in plastic folie gewikkeld om de rub in te laten trekken.

Gisterenavond heb ik de barbecue al helemaal geprepareerd. Een flinke hoeveelheid houtskool met daarin enkele chunks appelhout verstopt, en bovenop een aanmaakblokje. Ik gebruik een omgedraaide grillverhoger (een grillverlager dus) met daarop een kleine pizzasteen als platesetter om de directe hitte van de kolen weg te houden van het vlees.

Lees de rest van dit artikel »

Pas geleden zag ik bij de slager van de Sligro een paar hele mooie stukken ribeye liggen. Niet van die dunne plakken

, maar een stuk van ca 1500 gram. Allemaal diepgevroren uit Uruguay.

Ik kon de verleiding natuurlijk niet weerstaan, dus heb ik er een paar meegenomen.

Lekker voor op de Q. Iedereen hier weet natuurlijk al lang hoe je zo’n stuk vlees moet klaarmaken, maar toch nog even een beschrijving.

Het vlees is vacuum verpakt en diepgevroren, ik heb het in een bak water gelegd en een paar uur later is het ontdooit. Dan ontvliezen. Om de verschillende spierstukken zit een soort vlies, dat laat niet echt makkelijk los, maar met een uitbeenmes lukt het aardig.

Het vlies hou je strak en je haalt het mes erlangs, na 735 keer is het eindelijk los. De ribeye ligt dan wel bijna in twee stukken, maar da’s weer handig voor de kruiden. Ik heb er knoflook, salie, tijm en rozemarijn in gedaan. Hoeveel? Nou, gewoon totdat je een laagje hebt om op het vlees te doen. Eerst natuurlijk grof hakken en dan ertussen doen. Het vet in het vlees laat je natuurlijk gewoon zitten, dit geeft extra veel smaak.

Dan nog even opbinden en klaar. Ondertussen was de Q al heet en heb ik er een pannetje opgezet. Gietijzer

, dus het kan heel heet worden. Bakboter en olijfolie erin, de ribeye aanbraden voor het lekkere korstje. Dan even van de Q af, zodat de kolen gesmoord kunnen worden en dan weer terug op de koele kant. Bij ca 120 graden in 2 uur garen tot ca 53 graden kerntemperatuur.

Dan ca 10 minuten laten rusten, gaart ie nog even door, naar ca 56 graden, genoeg tijd om een lekkere Saint Emilion uit te zoeken, of een Cabernet Sauvignon.

Serveren met een lekkere groente salade (gegrilde paprika, courgette, aubergine, etc) en roseval aardappeltjes uit de oven.

Eet smakelijk.

Spare Ribs, al vele malen besproken, ook op dit blog. Kijk maar hier, hier, en hier. Denk je aan barbecueën, dan denk je aan spare-ribs. Vroeger al, wanneer we in m’n ouderlijk huis gingen barbecueën. Mijn vader noemde ze alleen “platte krabbetjes“. Ze werden een nacht lang gemarineerd en vervolgens in een kwartier gecremeerd. En dat was nog lekker ook!

Tegenwoordig grenst het bereiden van een setje spare ribs aan hogere wiskunde. Zoek maar eens op een willekeurige BBQ site. Je komt er ongetwijfeld de term B.R.I.T.U. tegen: “Best Ribs In The Universe”. Met zo’n naam is er weinig meer te verbeteren, eigenlijk is de lol er dan een beetje af. Er moet natuurlijk altijd wat te verbeteren blijven, toch? Maar de perfectie zoveel mogelijk benaderen is natuurlijk wel een mooi doel.

Nu ik iets meer van barbecueën weet (maar nog lang niet genoeg) gaat het er in dit huis iets anders aan toe dan vroeger bij mijn ouders. Afgelopen weekend heb ik weer eens een nieuwe techniek geprobeerd, en ik kan alvast verklappen dat deze zeer goed is bevallen. Mijn wederhelft houdt niet van kluiven, maar vroeg wel om meer!

Bij de Sligro heb ik na een tip van NOSKOS een potje Bone Suckin’ Sauce Rub gekocht. Hun motto: ‘Nuff Said! Dus… Goed, de ribs werden op de gebruikelijke manier geprepareerd: het vlies aan de holle kant werd verwijderd met behulp van keukenpapier voor de grip. Vervolgens werd er de rub op gewreven. Hop, het spul netjes in folie verpakt om een nachtje in de koelkast te bivakkeren.

De volgende dag vroeg in de middag de Q aangestoken met een kleine hoeveelheid kolen. Dit kan met de retratsnettekirb methode of de minion methode. Hou de Q de hele bereidingstijd rond de 120° Celcius en leg de ribs er zo’n 3 uur in. Als het vlees zich dan van het been heeft teruggetrokken komt de tweede fase: leg de ribs met een weinig appelsap en honing in een vuurvaste (evt. aluminium) schaal en dek deze af met aluminiumfolie. In deze fase wordt het vlees gestoomd. Na ½ tot 1 uur komt fase drie: haal de ribs weer uit de schaal en bestrijk ze met honing, vermengd met de gebruikte rub. Zo kunnen de spare ribs nog een klein uurtje op het rooster blijven liggen.

Mijn ribbetjes waren echt om je vingers bij op te eten. Ik wil niet zover gaan om ze de “Best Ribs In The Universe” te noemen, maar dit waren toch zeker de “Best Ribs IN The Area”: B.R.I.N.T.A.!

Met dank aan @noskos en @macspiff voor hun goede tips.

Op Het BBQ Forum werd dit aangekondigd.

Dit is het eerste BBQ evenement van 2010, waarop Ribs, Pulled Pork en Brisket gemaakt word. Voor iedereen die van BBQ houd, denk er eens over om mee te doen.