Ingedextert om ongeveer 24 uur in te laten trekken.

Afgelopen maanden heb ik lekker kunnen oefenen met mijn nieuwe knalrode eitje in de tuin, en we hebben elkaar nu redelijk goed leren kennen. Vandaag was het moment om de opgedane ervaring in de praktijk te brengen. En hoe kun je dat nu beter doen dan met de bereiding van Pulled Pork. Pulled Pork is een barbecue-klassieker afkomstig uit het centraal-zuidelijke gebied van de Verenigde Staten. Hierbij wordt een flink stuk varkensschouder of procureur gedurende een lange tijd bereid op een lage temperatuur. De bereiding kan wel tot 14 uur duren voordat de gewenste kerntemperatuur van zo’n 88° C is bereikt. Daarna mag het vlees van de barbecue maar moet het nog een uurtje rusten. Vervolgens wordt het vlees met twee vorken uit elkaar getrokken en vermengd met een saus gewoon op een broodje gegeten. In de VS gebruikt men, afhankelijk van de regio, een zoete op tomatensaus gebaseerde saus, of een zure saus waarin azijn is verwerkt. Omdat dat laatste mij niet aanspreekt koos ik, net als Noskos, voor Sweet Baby Ray’s BBQ Sauce die ik toevallig toch al in de koelkast heb staan. Als dat geen ultieme test is…

Eind december heb ik een mooi stuk procureur gescoord bij de Sligro. Deze heb ik tot afgelopen zaterdag in de vriezer bewaard, het duurt meer dan 48 uur voordat de 2,7 kg in de koelkast is ontdooid. Gisterenochtend heb ik het vlees in de rub gezet. Hiervoor gebruikte ik Plowboys Yardbird BBQ Rub (created for chicken, but made for pork!), afkomstig van de webshop True2BBQ. Vervolgens heb ik het vlees als een slachtoffer van Dexter in plastic folie gewikkeld om de rub in te laten trekken.

Gisterenavond heb ik de barbecue al helemaal geprepareerd. Een flinke hoeveelheid houtskool met daarin enkele chunks appelhout verstopt, en bovenop een aanmaakblokje. Ik gebruik een omgedraaide grillverhoger (een grillverlager dus) met daarop een kleine pizzasteen als platesetter om de directe hitte van de kolen weg te houden van het vlees.

Bovenste schuif zo'n 10% geopend

Onderste schuif slechts een streepje geopend

Om tien minuten over vijf vanmorgen kreeg ik een por in mijn zij: “jij wilde toch vroeg gaan barbecuen?”.Pfff, wie z’n idee was dat? Maar het vooruitzicht van het aansteken van de Grill Dome haalde me over om toch mijn warme bedje te verlaten. Omdat alles al was klaargezet hoefde ik alleen het aanmaakblokje aan te steken. Het is wel even opletten geblazen want wanneer de kolen eemaal gloeien moet je de Grill Dome direct gaan smoren, anders loopt de temperatuur heel erg snel op. Na een kwartiertje was de gewenste dome-temperatuur van zo’n 110° bereikt, het vlees kan erop! Het eerste uur even regelmatig de temperatuur controleren en de schuiven finetunen maar eigenlijk is dat allemaal kinderspel. De temperatuur schommelt maar enkele graden en is zeer goed te regelen. Ik heb de Grill Dome zelfs twee uur alleen gelaten om te gaan hardlopen, bij thuiskomst was de temperatuur opgelopen tot slechts 120° C.

Na ongeveer 6 uren op 100 graden is het "plateau" bereikt.

De rest is eigenlijk kinderspel. Gewoon wachten tot de kerntemperatuur 88° C is. Daarbij valt op dat de temperatuur eerst gelijkmatig oploopt tot zo’n 70° C, zich daarna enkele uren stabiliseert om vervolgens weer door te stijgen. Tijdens deze stabiele periode vindt er een chemische reactie plaats in het vlees waardoor het vlees geen taaie oneetbare blob wordt maar heerlijk mals en smaakvol. Meer hierover is te lezen op de website van Noskos en enkele andere websites.

Uiteindelijk duurde het 15 uur voordat de gewenste temperatuur was bereikt, hoe low & slow wil je het hebben? Eenmaal klaar werd de procureur uit de barbecue gehaald, voorzichtig want dit vlees is door en door gaar. Het val zo uit elkaar. Na een uurtje rusten onder aluminiumfolie moest van deze pork nog een Pulled Pork gemaakt worden: het vlees wordt met twee vorken helemaal uit elkaar getrokken. De donkere buitenzijde zorgt vor een extra smaaksensatie in het mengsel. De saus maakt het vervolgens helemaal af. Dit spul is heerlijk op een broodje en ik heb mijn buikje dan ook lekker vol gegeten. En de rest verdwijnt in handige porties in de vriezer voor toekomstig gebruik, al vermoed ik dat ik over niet al te lange tijd opnieuw aan de slag moet…

Conclusies:

• Dit gerecht is een avontuur op zich om te maken, iedere echte barbecueliefhebber zou dit moeten doen.
• Pulled Pork is echt erg lekker, zeker in combinatie met een zoetere en licht pittige saus
• De GrillDome heeft bewezen een topbarbecue te zijn, wat heb ik een hoop plezier van deze aankoop!
• Ik ben een dag kwijt, maar heb een volle buik. En ik ben echt helemaal versleten. Ik ga naar bed!

Ik kon de verleiding natuurlijk niet weerstaan, dus heb ik er een paar meegenomen.

Lekker voor op de Q. Iedereen hier weet natuurlijk al lang hoe je zo’n stuk vlees moet klaarmaken, maar toch nog even een beschrijving.

Het vlees is vacuum verpakt en diepgevroren, ik heb het in een bak water gelegd en een paar uur later is het ontdooit. Dan ontvliezen. Om de verschillende spierstukken zit een soort vlies, dat laat niet echt makkelijk los, maar met een uitbeenmes lukt het aardig.

Het vlies hou je strak en je haalt het mes erlangs, na 735 keer is het eindelijk los. De ribeye ligt dan wel bijna in twee stukken, maar da’s weer handig voor de kruiden. Ik heb er knoflook, salie, tijm en rozemarijn in gedaan. Hoeveel? Nou, gewoon totdat je een laagje hebt om op het vlees te doen. Eerst natuurlijk grof hakken en dan ertussen doen. Het vet in het vlees laat je natuurlijk gewoon zitten, dit geeft extra veel smaak.

Dan nog even opbinden en klaar. Ondertussen was de Q al heet en heb ik er een pannetje opgezet. Gietijzer, dus het kan heel heet worden. Bakboter en olijfolie erin, de ribeye aanbraden voor het lekkere korstje. Dan even van de Q af, zodat de kolen gesmoord kunnen worden en dan weer terug op de koele kant. Bij ca 120 graden in 2 uur garen tot ca 53 graden kerntemperatuur.

Dan ca 10 minuten laten rusten, gaart ie nog even door, naar ca 56 graden, genoeg tijd om een lekkere Saint Emilion uit te zoeken, of een Cabernet Sauvignon.

Serveren met een lekkere groente salade (gegrilde paprika, courgette, aubergine, etc) en roseval aardappeltjes uit de oven.

Eet smakelijk.

Tegenwoordig grenst het bereiden van een setje spare ribs aan hogere wiskunde. Zoek maar eens op een willekeurige BBQ site. Je komt er ongetwijfeld de term B.R.I.T.U. tegen: “Best Ribs In The Universe”. Met zo’n naam is er weinig meer te verbeteren, eigenlijk is de lol er dan een beetje af. Er moet natuurlijk altijd wat te verbeteren blijven, toch? Maar de perfectie zoveel mogelijk benaderen is natuurlijk wel een mooi doel.

Nu ik iets meer van barbecueën weet (maar nog lang niet genoeg) gaat het er in dit huis iets anders aan toe dan vroeger bij mijn ouders. Afgelopen weekend heb ik weer eens een nieuwe techniek geprobeerd, en ik kan alvast verklappen dat deze zeer goed is bevallen. Mijn wederhelft houdt niet van kluiven, maar vroeg wel om meer!

Bij de Sligro heb ik na een tip van NOSKOS een potje Bone Suckin’ Sauce Rub gekocht. Hun motto: ‘Nuff Said! Dus… Goed, de ribs werden op de gebruikelijke manier geprepareerd: het vlies aan de holle kant werd verwijderd met behulp van keukenpapier voor de grip. Vervolgens werd er de rub op gewreven. Hop, het spul netjes in folie verpakt om een nachtje in de koelkast te bivakkeren.

De volgende dag vroeg in de middag de Q aangestoken met een kleine hoeveelheid kolen. Dit kan met de retratsnettekirb methode of de minion methode. Hou de Q de hele bereidingstijd rond de 120° Celcius en leg de ribs er zo’n 3 uur in. Als het vlees zich dan van het been heeft teruggetrokken komt de tweede fase: leg de ribs met een weinig appelsap en honing in een vuurvaste (evt. aluminium) schaal en dek deze af met aluminiumfolie. In deze fase wordt het vlees gestoomd. Na ½ tot 1 uur komt fase drie: haal de ribs weer uit de schaal en bestrijk ze met honing, vermengd met de gebruikte rub. Zo kunnen de spare ribs nog een klein uurtje op het rooster blijven liggen.

Mijn ribbetjes waren echt om je vingers bij op te eten. Ik wil niet zover gaan om ze de “Best Ribs In The Universe” te noemen, maar dit waren toch zeker de “Best Ribs IN The Area”: B.R.I.N.T.A.!

Met dank aan @noskos en @macspiff voor hun goede tips.

Dit is het eerste BBQ evenement van 2010, waarop Ribs, Pulled Pork en Brisket gemaakt word. Voor iedereen die van BBQ houd, denk er eens over om mee te doen.