Eerst de pesto: men neme ruime hoeveelheden verse basilicum en dille. Knoflook, teentje of vijf (of zes of zeven). Circa 30 gram geraspte pecorino (dat is kaas) en 75 gram gehakte walnoten. 200 ml goede olijfolie aangevuld met 50 ml citroensap. Peper en zout naar smaak. De hele handel in de blender of onder de staafimxer en presto: verrukkelijke pesto.

Dan de kip. Geen scharminkel van de Zaanse grootgrutter, maar een stevige scharrelkip van de poelier. Om het beest te ontdoen van de ruggengraat heb je een gevogelteschaar nodig. Een keukenschaar trekt het waarschijnlijk niet. Bij afwezigheid van zo’n gevogelteschaar heb ik de snoeischaar uit de schuur gehaald – en goed afgewassen.

Om een lang verhaal kort te maken: je legt de kip op haar borst met de halsopening naar je toe. Begin te knippen aan de rechterzijde van de ruggengraat, doe daarna hetzelfde aan de linkerkant. Wat je nu in he handen houdt is de ruggengraat van een kip. Gooi ‘m gerust weg, of trek er bouillon van voor de soep. Vouw de kip nu open als een boek , snijd met een scherp mes langs beide zijden van het borstbeen. Je kunt het borstbeen dan redelijk makkelijk verwijderen. Steve begint dan een moeilijk verhaal over het maken van een snee in het achterste deel van de kip waar de drumsticks doorheen moeten worden getrokken, en dan moeten de vleugelpuntjes ook nog worden afgeknipt. Ik heb het maar zo gelaten, dit beestje heeft wel genoeg geleden.

Het kippetje wordt nu rijkelijk in de pesto gewenteld. Tot-ie eruit ziet als de Hulk, ongeveer. Houd een beetje pesto achter voor het betere bestrijkwerk, later op de BBQ.

De barbecue maken we klaar voor direct gebruik. De kip op z’n velzijde op het rooster leggen en 15 minuten grillen. Ik heb wat appelhout toegevoegd voor een smokey bite. Let op: direct grillen betekent vlammen! Pas op voor verkoolde kip. Na een kwartier keren we de kip met behulp van twee spatels om, zodat ook de binnenkant van het beestje een mooi kleurtje kan krijgen. Ook deze zijde 12 tot 15 minuten grillen. Bestrijk de bovenkant nog eens met pesto. Prik met een sateprikker in het dijbeen van de kip. Helder vocht = gaar!

Geserveerd met stokbrood, groene asperges in parmaham (ook van de barbecue) en een koele witte wijn. Topkip!

Gevulde varkensfilet

Tegelijk met dit recept wilde ik een andere manier van stoken uitproberen: niet slim! Ik heb vandaag in ieder geval geleerd om bij het experimenteren steeds één ding tegelijk te veranderen. Met de gebruikte methode bleef de temperatuur in de barbecue te laag om de varkensfilet op de goede manier te bereiden. Later meer over deze stook techniek.

Varkensfilet is vrij mager vlees. Het probleem is dat het vrij snel droog wordt, zeker bij een te lange bereidingstijd. De truuk die Raichlen beschrijft, is dat je het vlees spiraalsgewijs insnijdt zodat er een lange lap van ongeveer driekwart centimeter dik ontstaat. Deze lap wordt vervolgens besmeerd met tapenade of pesto, waarna je hem weer oprolt en met ontbijtspek aan de buitenzijde stevig dichtbindt. De foto’s spreken voor zich (klik op “lees de rest…”).

Ondanks dat het vlees uiteindelijk pas een uur later dan gepland de gewenste kerntemperatuur van 160F/71C had bereikt smaakt het het geheel erg subtiel en lekker. Het binnenste van de rollade was niet uitgedroogd en prima van structuur. Helaas was de buitenzijde zoals te verwachten was wel wat te droog. De volgende keer, bij een hetere stooktechniek, wordt hij perfect!

Als voorgerecht, Mini Pesto Pizza’s, met verse pesto dus.

Het begint met verse pesto te maken.Verse basilicum, pijn noten, knoflook, Parmezaanse kaas, peper, zout en olijf olie. Doe alle vaste ingredienten in de foodprocessor, pulse een paar keer, en dan langzaam olijfolie toevoegen.

Daarna is het gemakkelijk.

Kant en klaar deeg

uitrollen en pesto opdoen.

Ik gebruik bak papier en een pizza peel

In de BBQ met een pizza steen 375-400F -10-15 minuten (goed in de gaten houden)

Smakelijk,

Ad,