Rookgordijn

Artikelen met de tag ‘procureur’

Ze nemen geen halve maatregelen, daar bij Lunenburg Vlees in Oudewater. De ontvangst is allerhartelijkst, maar daarna volgen de formaliteiten. Zichtbare sieraden af, witte overall aan en blauw haarnetje op. Eerst de handjes ontsmetten en pas dan laat het tourniquet je door. Lekker temperatuurtje: 7 graden celcius.

Welkom bij de workshop varkensvlees. Een half karkas schoon aan de haak wordt vakkundig in drieën gedeeld en vervolgens per deel uitgebeend. Van achterham tot varkenshaas, via de spareribs en het buikspek naar de procureur. Sommige delen gaan naar de slagers, andere naar de vleesverwerkers en als wij Hollanders het echt niet meer lusten, dan gaat het naar China.

half karkas van circa 60 kilo

Het vlijmscherpe mes doet zijn werk

Na de uitbeendemonstratie gaan uw verslaggevers zelf aan de slag. Worst moet er komen: Italiaans gekruide saucijzen. Afwegen van de ingrediënten

, twee keer malen en vervolgens in de varkensdarm. Zo ontstaat zo’n mooie streng worstjes, die onmiddellijk worden ontvoerd door de kok, die er zo te zien wel raad mee weet. Dan volgt een rollade van procureur en het vervaardigen van de schnitzel, wat voornamelijk neerkomt op het verkopen van enkele doodsklappen aan een lapje varkensfilet.

Haha: of je worst lust…

Eenmaal ontdaan van overall en haarnetje (en voorzien van een gratis schoenpoetsbeurt) mogen we opwarmen in de kantine. De kok heeft niet stilgezeten en is aan de slag gegaan met de stukken vlees die wij zojuist aan het varken hebben onttrokken. Rollade

, schnitzel, een bitterlbal met achterham, gekruide saucijs. Het passeert de revue, vergezeld door zaken als mousse van tsatsiki en mierikswortelmayonaise.

Worst, bitterbal, schnitzel.

Wij hebben een topmiddag gehad bij Lunenburg! Een bedrijf dat zijn werk zeer serieus neemt, maar dat ook plezier heeft in het leveren van een topproduct: duurzaam en 100% Nederlands varkensvlees.

Als je eenmaal de Rolls Royce onder de barbecues in je tuin hebt staan kun je natuurlijk niet volstaan met het bereiden van alleen maar rib-eyes en andere snel-klaar stukken. De Grill Dome die ik afgelopen zomer heb aangeschaft kan natuurlijk veel meer. Deze keramische barbecue kan met gemak tot 350 graden celcius gestookt worden, maar een Low & Slow sessie is ook geen enkel probleem. En slow cooking is eigenlijk de leuke kant van het barbecuen die bijna niemand kent!

Ingedextert om ongeveer 24 uur in te laten trekken.

Afgelopen maanden heb ik lekker kunnen oefenen met mijn nieuwe knalrode eitje in de tuin, en we hebben elkaar nu redelijk goed leren kennen. Vandaag was het moment om de opgedane ervaring in de praktijk te brengen. En hoe kun je dat nu beter doen dan met de bereiding van Pulled Pork. Pulled Pork is een barbecue-klassieker afkomstig uit het centraal-zuidelijke gebied van de Verenigde Staten. Hierbij wordt een flink stuk varkensschouder of procureur gedurende een lange tijd bereid op een lage temperatuur. De bereiding kan wel tot 14 uur duren voordat de gewenste kerntemperatuur van zo’n 88° C is bereikt. Daarna mag het vlees van de barbecue maar moet het nog een uurtje rusten. Vervolgens wordt het vlees met twee vorken uit elkaar getrokken en vermengd met een saus gewoon op een broodje gegeten. In de VS gebruikt men, afhankelijk van de regio, een zoete op tomatensaus gebaseerde saus, of een zure saus waarin azijn is verwerkt. Omdat dat laatste mij niet aanspreekt koos ik, net als Noskos, voor Sweet Baby Ray’s BBQ Sauce die ik toevallig toch al in de koelkast heb staan. Als dat geen ultieme test is…

Eind december heb ik een mooi stuk procureur gescoord bij de Sligro. Deze heb ik tot afgelopen zaterdag in de vriezer bewaard, het duurt meer dan 48 uur voordat de 2,7 kg in de koelkast is ontdooid. Gisterenochtend heb ik het vlees in de rub gezet. Hiervoor gebruikte ik Plowboys Yardbird BBQ Rub (created for chicken, but made for pork!), afkomstig van de webshop True2BBQ. Vervolgens heb ik het vlees als een slachtoffer van Dexter in plastic folie gewikkeld om de rub in te laten trekken.

Gisterenavond heb ik de barbecue al helemaal geprepareerd. Een flinke hoeveelheid houtskool met daarin enkele chunks appelhout verstopt, en bovenop een aanmaakblokje. Ik gebruik een omgedraaide grillverhoger (een grillverlager dus) met daarop een kleine pizzasteen als platesetter om de directe hitte van de kolen weg te houden van het vlees.

Lees de rest van dit artikel »