Vanuit de analoge wereld bereikt mij een vraag die ik wil voorleggen aan mede-barbecuers:

“Beste mensen van Rookgordijn,

Ik heb een verse, pas geschoten, jonge haas van ong. 2 kg. Wat zou de
beste bereidingsmethode zijn op mijn BBQ?”

Wie heeft er een recept paraat? En geen flauwe grappen over het klaarmaken van een haas, want dat kunnen wijzelf véél beter!

Ik ben zelf nogal een voorstander van de TREX methode, omdat ik daar tot nu toe nog de beste resultaten mee gekregen heb, nu was er onlangs een thread op www.eggheadforum.com, die deze hoge temperatuur methode besprak. En van het een linkje naar het andere… Hier is de route:

Start: The Searing Fallacy

Originele Artikel: The 1600F Fallacy

Deel Twee: The 1600F Fallacy – II

En hier hoe dat het beter moet: Myth 47, Cooking steak at 1500F

Ik ga de methode zoals beschreven in het laatste artikel zeker gebruiken, maar dan een beetje aangepast voor de BBQ. Ik zal het resultaat hier wel laten zien.

Ad,

Alles bij elkaar, klaar voor de BBQ

http://www.biggreenegg.com/videos/salmon.html

Video-tje is van een BGE, maar deze grilplank recepten werken ook prima op een andere BBQ inclusief “gassers”.

Omdat het in de video niet erg duidelijk is. Gril plank moet ongeveer 2 uur in het water staan voordat je het gebruikt. Het is OK als het een klein beetje smeult, maar het moet niet volop in vuur en vlam.
(http://bbq.about.com/od/fishandseafood/a/aa100204a.htm)

Ik weet van het afgelopen jaar dat de gril plankjes in NL wat aan de dure kant zijn, en wat klein, maar zeker de moeite en het geld waard. Bij het BBQ paradijs zeggen ze dat je de plankjes meerdere keren kunt gebruiken, maar dat zou ik zelf dus niet doen ivm de smaak, maar ook de hygiene.

Zalm is een van de lekkerste maar ook eenvoudigste gerechten op de grill, het kan op zoveel heel verschillende manieren bereid worden. In dit geval gewoon wat peper en zout, en een heel klein beetje bruine suiker. Daarlangs mijn favoriete bijgerecht, sperziebonen op een grilplankje met champignons, noten en schimmelkaas. Het kan allemaal net bij elkaar als je van te voren de bonen blancheerd, na het blancheren het kookprocess wel stoppen met ijswater. Ik heb dit gerecht ook op 2 aparte plankjes gedaan zoals op de video, maar gezien de kleine stukjes vis deze keer kreeg ik de kooktijden dichtgenoeg bij elkaar.

Nog even kaas erop en nog 5-7 minuten grillen.

Op de bovenstaande foto zie je het witte vet al uit de zalm lopen, dat betekend doorgaans dat hij gereed is, deze keer was ik dan ook iets te laat met de kaas, maar het kwam er allemaal nog prima vanaf en smaakte prima.

Klaar om te eten

Smakelijk en tot schrijvens,

Ad,

babyback/loin ribben klaar na 6 uur

Het begint met het het voorbereiden van de BBQ en de houtskool. Om de smaak te controleren, en om zeker te weten dat ik geen “vreemd” rookhout of houtskool in de BBQ heb zitten (de BGE brand zelden leeg tenzij ik dat zo plan), controleer ik eerst of dat er nog grote stukken rookhout in liggen. Als de vorige BBQ hetzelfde rook hout gebruikte dan is dat geen probleem, maar als je van heel sterk (Mesquitte) naar wat subtieler gaat (Kersen of Maple) dan maakt dat wel een verschil.

Als dat allemaal gecontroleerd is, dan kan het houtskool erin, platesetter voor indirect, en een bakje met vloeistof voor zowel smaak maar ook om te voorkomen dat het vet dat van de ribben afloopt niet gaat liggen branden of schroeien.

Firebox vol met houtskool, en wat rookhout erbij, deze keer Maple

En als laatste het rooster erop

Ik weet dat sommige mensen St.Louis Style (rollen) gebruiken om BBQ ribs te grillen, maar ik gebruik liever een V-rack.

V rack behoorlijk vol

En na 3 uur op 120C ziet het er dan zo uit, let vooral op het vlees dat ongeveer 1,5-3cm terug getrokken moet zijn van het bot, zoals te zien is linksonder in de foto.

Ribs na 3 uur op 250 Vlees mooi terug getrokken

Dit was het eerste gedeelte van de 3-2-1 methode, nu de ribben van de BBQ af, en in een pakketje van aluminium folie doen. Ik doe vaak dubbelt alu-folie, zodat de botten geen gaten in de aluminium folie maken. Voordat ze weer terug gaan, even wat honing en bruine suiker erop (wel een beetje meer dan in deze foto te zien is), pakketje dichtvouwen, en een klein beetje appelsap erin (~60ml).

wat honing en bruine suiker, dan in een alu-folie envelop met appelsap

Deze pakketjes kunnen terug op de BBQ, nog steeds op 120C. Als je plaats te kort komt kun je ze gerust opstapelen. Ik zelf gebruik na stap 1 het V-rack niet meer tenzij ik meer plaats nodig heb. Na 2 uur zijn de ribben erg zacht, dus voorzichtig met het van de BBQ afhalen. De folie verwijderen (voorzichtig appelsap is erg heet) en de ribben terug op de BBQ.

Na stap 2, net uit de folie, nu nog 1 uur drogen en wat sauzen

Deze keer heb ik de 20 minuten voor het einde een beetje BBQ saus (Sweet Baby Rays) over de ribben gesmeerd. Na 6 uur ze van de BBQ afgehaald en in individule ribben gesneden, en dan ziet dat er mooi uit, met een goede rook ring, lekker mals en sappig zonder dat ze overmatig “nat” zijn aan de buitenkant.

Babyback ribs als appetizer. Je kunt de rookring goed zien

Tot schrijvens.

Ad,

Appetizers:

• BBQ Baby Back Ribs (Loin ribben) volgens de 3-2-1 methode (wijzig naar 3-1.5-1 wanneer het de in Nederland gebruikelijke babyback’s zijn ipv spare ribs)
• Hickory Smoked BBQ Bologna van de BBQ Pit Boys. Bologna is moeilijk te beschrijven maar het lijkt nog het meeste op een ongesneden boterhamworst. Zie hieronder het filmpje:

http://www.youtube.com/watch?v=rd2oYf1NRWo

Hoofgerechten:

• Aztec Grilled Varkens Kebabs volgens dit recept, maar met verse habaneros ipv de saus. Dit recept komt overigens uit dit boek: The Habanero Cookbook (als je van pittig eten had, kan ik je dit boek van harte aanraden)
• Voor de mensen die de kabobs wat minder pittig willen hebben doen we wat kabobs met varkensvlees gemarineerd in Hoisin saus en met wat bacon eromheen. (Recept volgt morgen)
• Nog wat kippen kabobs met Dizzy Pig Firewalk en ananas, en waarschijnlijk wat knakworsten voor de kinderen.

De gasten brengen de bijgerechten, en als ze slim zijn nemen ze ook iets te drinken mee voor de kok.

Tot morgen.

Ad,

p.s. Ik heb net de inventaris opgemaakt: 2.5 kg varkensvlees, 3 “racks” spareribs, 4.5 kg kip filet, 1.5 kg bologna

Het geheim van dit gebraad met kruiden is het dichtschroeien op hoog vuur bij het begin van de braadtijd.
Daarna laat men het gebraad zachtjes verder bakken tot het perfect gaar is.
Wanneer het vlees binnenin een temperatuur bereikt heeft van 70°C, is het gaar.

Kookmethode op de kolenweber: indirect

Benodigd:
10 teentjes knoflook
2 eetlepels fijngehakte rozemarijn
1 eetlepel verse fijngehakte salieblaadjes
1 eetlepel zout
1/4 theelepel versgemalen zwarte peper
1 kroon varkensgebraad van +/- 3 kg, samengebonden in een cirkel (vraag de betere slager)

Bereiding:

Pers de teentjes knoflook met een knoflookpers in een kommetje. Voeg de rozemarijn, de salie, het zout en de peper toe en meng met een vork.
Strijk het gebraad in, ook tussen de beenderen. Laat 1 uur rusten bij kamertemperatuur vóór het braden.

Grill het gebraad, op indirecte wijze, op hoge temperatuur, gedurende 30 minuten. Verlaag de temperatuur en laat verder bakken op gemiddelde temperatuur gedurende ongeveer 2.30 u.,
tot de binnentemperatuur van het vlees ± 70 °C bedraagt.

Haal van de grill, bedek met een blad aluminiumfolie en laat 20 minuten rusten vooraleer het vlees te snijden.
Verwijder het koordje en snij het vlees tussen de beenderen. Serveer er gegrillde seizoensgroentjes bij.

Geschikt voor 8 personen. Wijntip: rode Chileense merlot.

Varkensfilet in zoetzure saus met mihoen

Hoofdgerecht voor met z’n vieren. Benodigd is:

• 200 gram ananasstukjes op siroop
• 400 gram varkensfilet in dunne plakjes
• 4 eetlepels sojasaus
• 4 eetlepels zonnebloemolie
• 1 eetlepel bruine basterdsuiker
• gehakte knoflook, naar smaak en believen
• 2 eetlepels witte wijnazijn
• 3 eetlepels tomatenketchup
• 2 eetlepels honing
• 2 eetlepels chilisaus
• 1 eetlepel maizena
• 250 gram mihoen
• 1 lente-ui of bosui, in ringetjes

Voorbereiden:

Giet de ananas af en vang het vocht op. Marineer het vlees 20 minuten in een mengsel van twee eetlepels sojasaus, 2 eetlepels zonnebloemolie en basterdsuiker.

Bereiden:

Verhit twee eetlepels olie in de wok en roerbak hierinde vleesplakjes rondom buin en gaar. Schep ze even uit de wok. Voeg de knoflook bij het bakvet met de wijnazijn, ketchup, honing en chilisaus. Meng de maizena met het ananassap, voeg dit toe en bind de saus. Voeg het vlees en de ananasblokjes toe en verwarm even. Bereid de mihoen volgens de aanwijzing op de verpakking en serveer het gerecht bestrooid met bosui.

Bereidingstijd: 25 minuten (+ 20 minuten marineren)

Wat te drinken? Denk aan een niet té droge witte of een mildzoete rosé. Sambal bij?