Artikelen met de tag ‘roken’

Paling roken is een belevenis!

Verse paling, oftewel de Europese Aal (Anguilla Anguilla), is een delicatesse. In Nederland zeer geliefd in de gerookte variant. Te koop bij de visboer, uiteraard, maar een aanslag op de portemonnee. Waarom zelf niet de rookkast ter hand genomen? Afgelopen weekend voegden we de daad bij het woord.

Zoals ik in een eerder bericht al uit de doeken deed ben ik de gelukkige bezitter van een zelfgemaakte rooktunnel van aluminium, die als gegoten op mijn 57cm Weber OTG past.

Afgelopen zondag was voorlopig de warmste dag van de zomer van 2012. Een prima moment om eens wat paling te roken.

Drie kilo verse paling van de Palingrokerij Eveleens in Leimuiden: dat zijn in ons geval 26 palingen. De palingen worden gekweekt in zuiver, helder water en bewaard in zogenaamde ‘bunnen’ die in de ringvaart hangen. “Onze” palingen zijn gisteren schoongemaakt, en hebben de nacht doorgebracht in een pekelbad. Vanochtend zijn ze met schoon water afgespoeld en nu zijn ze klaar voor de rookkast.

als palingen in een ton

Een handjevol briketten is voldoende: vandaag komt de temperatuur van de Weber niet boven de 85 graden. Op het rooster van de barbecue plaatste ik een koekenpan vol water – appelsap had ook gemogen – dit houdt de luchtvochtigheid op peil en tempert de gloed van de briketten. De palingen worden aan drie pennen geregen. Nu zijn ze nog mooi zilvergrijs van kleur, maar dat gaat snel veranderen. Voorlopig zijn de vissen verser dan vers: mooie heldere oogjes en geen vislucht, maar een zilte zweem. Héérlijk.

roken bij 80 graden heet koud roken

Webertje wijst 40 graden aan. De ideale temperatuur om de palinkjes een beetje te drogen. Dat duurt een minuutje of tien. Dan mag de temperatuur doorstomen naar een graad of 80, om de vissen te garen. Dat duurde bij ons een half uurtje. Toen ging er een knappe hoeveelheid geweekt appelhout op de briketten en kon het roken beginnen. Gelukkig stonden we op een veldje achteraf. Ik had dit mijn buren die grenzen aan ons stadstuintje niet aan willen doen. Alhoewel: als je ervan houdt ruikt het verrukkelijk, zo’n walmende ton vol paling.

Anderhalf uur roken vereiste nog tweemaal een bijvulling van rookhout, maar toen waren de palingen dan eindelijk gaar en gerookt. Snel in een krant wikkelen om nog even te laten rusten: de sappen verspreiden zich dan optimaal door het vlees.

vers gerookte paling!

Ja, en dan is het smullen geblazen. De palinkjes worden ontdaan van hun jas en kan de vis worden gefileerd en op een broodje gelegd. Afkluiven ging anders ook prima! Je kent het wel: vet druipend langs de kin. Maar allemensen: wat een traktatie. Ik kan het iedereen aanraden om de eigen paling te roken. Het is leuk om te doen, het is zéér smakelijk, en het is nog gezond ook. Eerlijk is eerlijk: het is niet goedkoop, maar wat mij betreft elke cent waard.

Verrassend: op deze warme dag bleek de Cidre Brut Silex van Pomme d’Or een frisse combinatie met de vette vis op te leveren. Neem eens een kijkje in de webshop: mooie, biologische producten.

de Weber in vol bedrijf

Delen

Gerookte makreel

Afgelopen week hebben we de rookoven voor op de Weber vervolmaakt. Een rooster voor een waterbak in het midden en een heus luikje om het rookhout toe te voegen.

Vanochtend op de markt een 7 tal makreeltjes op de kop getikt. “Gestoomd, meneer?” “Nee, beste visboer. Rauw graag, wel schoongemaakt.” Verbaasde blikken alom. Kennelijk is rauwe makreel geen gangbare bestelling meer tegenwoordig. De makreeltjes hebben daarna een uurtje gezommen in een pekeloplossing. De verhouding is simpel: net zoveel zout aan het water toevoegen tot de makrelen blijven drijven.

Rauwe makreel: mooie beesten!

Daarna de vissen aan de aluminium pennen geregen. Briketten heet, een mix van appel- en pecanhout erop. De rookwolken stijgen op. Makrelen erin. Temperatuur strak op 100 graden. Drie kwartier roken is genoeg.

Rilette van Makreel

Men neme:

  • Makreel, schoongemaakt, vel en graten verwijderd
  • Yoghurt
  • Sjalotje, heel fijn gesnipperd
  • Peper, eventueel zout
  • 50 ml witte wijn
  • 100 gram zeer zachte roomboter

Alles in een grote kom doen en met behulp van een vork fijnwrijven. Géén keukenmachine gebruiken, dan krijg je makreelzalf. De textuur van de vis moet herkenbaar en proefbaar blijven. Serveren met warm stokbrood, augurkjes en olijfjes. Héérlijk!

Kreeft

Kreeft, da’s weer eens wat anders dan 148 kilo speklappen en braadworsten. Verse kreeft is eigenlijk niet goed te doen, als je er al aan kan komen, dan zit je met een stel van die spartelende beesten die helemaal geen zin hebben in een kwartiertje op de weber.

Je zal ze moeten voorkoken. Bouillon maken , levende kreeft erin en na een minuutje of 10-15 zijn ze gaar. Levende dieren in de pan doen, daar krijg ik thuis wat problemen mee, is zielig enzo, dus dan maar voor de makkelijkste optie gekozen. twee kreeften, gekookt en diepgevroren in zout water.

Zo is het wel heel makkelijk. Kreeft is van zichzelf al lekker van smaak en heeft maar weinig nodig.

De kreeften in de lengte doorsnijden, de zgn Butterfly-cut. Met een echt kreeftenmes natuurlijk. Wie heeft die nou niet in de kast liggen? Botersaus maken (knoflook fruiten, boter smelten, peper, zout) en erover smeren.

De bbq opstoken tot ca 220 graden en een paar stukjes rookhout erop. De kreeft-helften kunnen erop met de vleeskant naar beneden en even direct grillen. Na een paar minuten omdraaien en aan de koele kant leggen, let op dat de schaal niet verbrandt, anders gaat het echt behoorlijk stinken. Deksel dicht en de luchtopeningen ook, zodat de rook lekker in het vlees kan trekken.

Dan nog een klein beetje botersaus op het vlees smeren en de kreeften kunnen op tafel. De groene prut in het midden zijn de ingewanden en half verteerd eten, dat is bitter dus kan je weggooien. Krijg je de scharen niet open? Gebruik dan een waterpomptang of je kan met een zwaar mes op het dikste deel tikken om de schaar open te breken.

Wat drinken we er bij?

Champagne natuurlijk, Cava of Prosecco kan natuurlijk ook, of een Meursault.

Gerookte beenham

Men neme een beenhammetje. Niet kinderachtig doen: vers van de slager en niet vacuum getrokken door een grootgrutter. Met honing en mosterd (en diverse secret ingredients) een papje gemaakt en de ham hier heerlijk in laten marineren.

Het was droog toen ik de barbecue aanstak, en een graadje of 9. Niet onaangenaam. Toen de Weber goed en wel brandde openden de hemelsluizen zich, inclusief verraderlijke windstoten. Goed voor de trek in de ketel. Temperatuur constant op een graadje of 150-160, mooie chunk hout op het vuur en roken maar!

Op dat moment in de oven: dauphinois. Room, aardappelschijven, zout, peper en nootmuskaat. Niets meer, niets minder. 2 uur op 180 graden, tot de aardappels zijn verzadigd door de room. Resultaat: verrukkelijk.

Dessert: pittige geitenkaas omwikkeld met spek van de bbq. Overgieten met honing. Laat de lente maar komen!

Facebook
Beveel ons aan
Zoeken
Categorieën
Tag cloud
Inloggen