Rookgordijn

Artikelen met de tag ‘rundvlees’

Pas geleden zag ik bij de slager van de Sligro een paar hele mooie stukken ribeye liggen. Niet van die dunne plakken, maar een stuk van ca 1500 gram. Allemaal diepgevroren uit Uruguay.

Ik kon de verleiding natuurlijk niet weerstaan, dus heb ik er een paar meegenomen.

Lekker voor op de Q. Iedereen hier weet natuurlijk al lang hoe je zo’n stuk vlees moet klaarmaken, maar toch nog even een beschrijving.

Het vlees is vacuum verpakt en diepgevroren, ik heb het in een bak water gelegd en een paar uur later is het ontdooit. Dan ontvliezen. Om de verschillende spierstukken zit een soort vlies, dat laat niet echt makkelijk los, maar met een uitbeenmes lukt het aardig.

Het vlies hou je strak en je haalt het mes erlangs, na 735 keer is het eindelijk los. De ribeye ligt dan wel bijna in twee stukken, maar da’s weer handig voor de kruiden. Ik heb er knoflook, salie, tijm en rozemarijn in gedaan. Hoeveel? Nou, gewoon totdat je een laagje hebt om op het vlees te doen. Eerst natuurlijk grof hakken en dan ertussen doen. Het vet in het vlees laat je natuurlijk gewoon zitten, dit geeft extra veel smaak.

Dan nog even opbinden en klaar. Ondertussen was de Q al heet en heb ik er een pannetje opgezet. Gietijzer, dus het kan heel heet worden. Bakboter en olijfolie erin, de ribeye aanbraden voor het lekkere korstje. Dan even van de Q af, zodat de kolen gesmoord kunnen worden en dan weer terug op de koele kant. Bij ca 120 graden in 2 uur garen tot ca 53 graden kerntemperatuur.

Dan ca 10 minuten laten rusten, gaart ie nog even door, naar ca 56 graden, genoeg tijd om een lekkere Saint Emilion uit te zoeken, of een Cabernet Sauvignon.

Serveren met een lekkere groente salade (gegrilde paprika, courgette, aubergine, etc) en roseval aardappeltjes uit de oven.

Eet smakelijk.

Delen

Fajitas is een Mexicaans gerecht van vlees en groenten in een tortilla gerold. De marinade die ik heb gebruikt komt van smulweb en geeft het rundvlees een aparte en sterke smaak. De zoete paprika brengt het geheel weer in balans. Onderstaande hoeveelheden zijn voor 4 personen.

Benodigdheden

• 600 gram biefstuk
• 2 rode uien
• 1 rode paprika
• 1 gele paprika
• olijfolie
• peper
• zout
• tortillas ( kant en klaar 4 stuks )
• geraspte kaas
• 1 bekertje creme fraiche
• guacamole

voor de marinade

• 1 rode peper, pitjes verwijderd, in smalle reepjes gesneden
• 2 teentjes knoflook
• sap van 1 limoen
• scheut tequila
• 4 eetlepel olijfolie
• 2 theelepels oregano
• 1 theelepel gemalen mosterdzaad

Ingrediënten voor de marinade

Meng alle ingrediënten voor de marinade. Doe het vlees in een ziplock, giet de marinade erbij. Druk de lucht uit de zak en leg het vlees een nacht in de koelkast.

Snij de uien in ringen. Maak de paprika’s schoon en snij in reepjes. Leg de groenten op een aluminium groenterooster, zo eentje met gaatjes erin die je bij de Xenos koopt.

Maak de barbecue eerst klaar voor een direct vuur waarop het vlees snel medium gegrilld kan worden. Leg daarna het vlees in aluminiumfolie te rusten. Vervolgens kunnen de paprika’s en uien op het groentenrooster boven het vuur. Wanneer de groenten klaar zijn halen we de helft van de kolen uit de barbecue. De rest van de kolen gaan aan de kant omdat het vervolg van de bereiding op een indirect vuur zal zijn.

Nu is het tijd op de tortilla’s op te maken. Breng het vlees en de groenten eerst op smaak met zwarte peper en zout. Snij het vlees, dwars op de draad, in dunne plakken. Verdeel het vlees over de tortillas, daarop paprika en uien. Strooi tot slot wat geraspte kaas er overheen. Nu kunnen de tortilla’s in de barbecue terug. In een 57cm ketel passen er 3 tegelijk. Zorg ervoor dat ze niet direct boven de kolen komen want dan worden de tortilla’s keihard. Na een minuut of 3 zijn ze klaar en kunnen ze geserveerd worden. Lekker met een beetje creme fraiche en guacamole erop. Beetje sla en rijst ernaast, heerlijk!

Buen provecho!

De Fajita

Buen provecho!

Delen

In ons land wordt steeds meer gedaan aan natuurbeheer, en daarbij worden ook steeds vaker grote grazers ingezet. Stichting Taurus is een organisatie die al 15 jaar grote grazers als Schotse hooglanders, Galloways en Exmoorpony’s inzet. Door de begrazing kan een natuurgebied zich ontwikkelen zoals dat in de oertijd ook ging. Hun dieren lopen het hele jaar buiten en worden ook niet bijgevoerd. De dieren groeien in normaal tempo en eten dus alleen maar plantjes, in tegenstelling tot het Hulkvlees dat je in de supermarkt vindt. De dieren zijn ook gezonder. Hierdoor is het vlees van hoge kwaliteit, en bevat het veel goede en gezonde vetten.

Af en toe is dit vlees te koop in Wild Rundvlees, een diepgevroren wild rundvlees pakket is te koop vanaf 96 Euro. Dat is een kiloprijs van 12 Euro. Zorg alleen wel voor voldoende ruimte in je vriezer.

Delen

Vandaag werd de #bbqnl rib eye dag geboren. Geheel toevallig maakten vier twitter- en barbecue enthousiasten vanavond tegelijk een rib eye klaar op de barbecue. De rib eye is een zeer malse steak die, zoals de naam al verklapt, uit het ribbengebied van het rund gesneden wordt. Er kan nog been inzitten (meer smaak) maar in ons land is het gebruikelijk dat er geen been in zit. De malsheid dankt de rib eye aan het feit dat het vlees gemarmerd is met vet. Vele vetrandjes doorkruisen het vlees, het vet verspreidt zich tijdens de bereiding door het vlees. Dit zorgt voor de unieke smaak en structuur.

De bereiding van dit mooie vlees kan bijna niet misgaan. Zorg ervoor dat het vlees voor de bereiding op kamertemperatuur is. Ik wrijf er liefst alleen zout en peper in maar je kunt een rub gebruiken. Stook je vuur flink hoog op. Schroei het vlees snel dicht aan beide zijden en leg het daarna op een minder heet gedeelte van de barbecue, doe het deksel er op. Doe dit zo lang als gewenst: heel even voor rare, wat langer voor medium. Voel aan het vlees om te kijken hoever het is gegaard: wanneer het zacht voelt is het rare. Hoe meer weerstand, hoe verder gegaard. Mensen die het vlees graag doorbakken eten mogen NOOIT meer deze website bezoeken. Laat het vlees na het grillen nog even in aluminiumfolie rusten. Zo kunnen de sappen zich weer verdelen.

De Barbecue Pit Boys vinden het ook lekker, kijken is op eigen risico want erna wil je het gelijk zelf proeven!

De #bbqnl rib eye dag was in 2010 niet afgesproken, maar volgend jaar op 2 juni staat al in mijn agenda: #bbqnl Rib eye dag!

Delen

Wanneer je al die kleine stukjes vlees zat bent, moet je eens aan je slager vragen of hij een echte T-Bonesteak wil leveren van zo’n 3 cm dik. Pas dan weet je wat echt vlees is.

Wat heb je verder nodig:

• 2-3 eetlepels mosterdpoeder
• 2-3 eetlepels tabasco of een andere scherpe saus
• Grof zout
• Zoveel grofgemalen zwarte peper als dat je kunt verdragen

Wanneer je geen mosterdpoeder kunt vinden, koop dan mosterdkorrels bij een toko en maal deze fijn in je pepermolen. Je hebt dan hetzelfde resultaat.

T-Bone is het soort vlees dat de hitte van de saus en peper erg goed kan hebben. Het is wel aan te bevelen het eens uit te testen voordat je het ook aan gasten serveert.

Steek je barbecue aan volgens de directe methode. Stook hem op naar 230-260 graden C.

Bestrooi het vlees rijkelijk met zout en peper en bedek de steak daarna met mosterdpoeder dat je er met een vork inklopt. Besprenkel daarna de steak met tabasco,  om een stevige korst te verkrijgen.

Vet je rooster goed in met olie en leg de steaks erop boven direct vuur. Gril 4-6 minuten per kant en draai halverwege deze tijd de steak 45 graden om een mooi ruitjespatroon te krijgen. Leg de steaks daarna nog even 5 minuutjes te rusten.

Dit is echt barbecuen voor echte mannen!

Lekker bijgerecht:

Aardappeltjes van CelaVita in lentedressing. Doe de aardappeltjes per 4 of 5 op een spies, bestrooi ze met peper en zout en gril ze boven direct vuur. Let op! De aardappeltjes hebben langer nodig dan het vlees en branden redelijk snel aan door de dressing. Erbij blijven dus!

Als groente kun je erwtjes-speciaal serveren.

Hak 8 teentjes knoflook fijn en fruit deze in ruim olie. Uit laten lekken.Snij twee kleine uitjes fijn en fruit ook deze in olie. Uit laten lekken.Bak reepjes spek uit in eigen vet. Uit laten lekken.Verwarm in de tussentijd de erwtjes in eigen vocht net tegen de kook aan. Laat de erwtjes uitlekken en doe ze terug in de pan met een flinke klont roomboter en meng de knoflook, de ui en de spekkies door de erwtjes. Hummmmm!!!

Delen

Sommige ideeën zijn te simpel om te verzinnen voor mensen zoals ik. Begrijp me niet verkeerd, ik bedoel daarmee dat ik gewoon niet verder kijk dan mijn neus lang is. Gelukkig hebben we tegenwoordig internet, zodat ik de goede ideeën niet zelf hoef te verzinnen maar gewoon tegenkom tijdens het surfen. Eén van die ideeën geeft het antwoord op de vraag: hoe maak ik een mooi gevormde hamburger?

Hamburgers zijn lekker, en gemakkelijk te maken. Probeer ze alleen maar eens mooi te vormen. Het worden altijd van die grillig vormgegeven, iets te dikke schijven. Eigenlijk een platte gehaktbal. En dat is nu juist wat we niet willen!

Noskos (daar is hij weer) had het ultieme idee: de Redneck Hamburgerpers! Men neme een blik Jodenkoeken. Eet alle koeken op en bewaar het deksel van het blik. Dit deksel, beste lezer, is vanaf nu uw hamburgerpers! Plaats het deksel ondersteboven op het werkblad. Deponeer er vershoudfolie in en druk er de juiste hoeveelheid gehakt in. Eenmaal gevuld de randen van het folie er overheen slaan, omdraaien en stevig aandrukken. Zie hier uw 150 grams perfect gevormde burger, hygiënisch verpakt.

Delen

Ja, ja…….ik weet het. De afgelopen tijd heb ik niet zoveel van me laten horen. Maar….het is nou ook niet zo’n lekker weer geweest de laatste tijd. Nou laat ik me niet snel tegen houden door een beetje minder weer, maar die sneeuw en zo vond ik maar niks.

Afgelopen weekend heb ik echter de 57 weer uit het vet gehaald. Er stond Rosbief op het menu. Nog nooit gedaan omdat iedereen mij altijd vertelde “dat is moeilijk”.  En…..dat is ook zo. Of in ieder geval….het luistert heel nauw.

De voorbereiding is geen kunst.

Bij de Sligro een mooi stuk rosbief gekocht. Eerst een beetje peper en zout, daarna de bovenkant geheel ingesmeerd met fijne mosterd.  (mag best wat dikker worden aangebracht).

Daarna fijngehakte kruiden zoals peterselie, thijm en koriander, je kunt nemen wat jou lekker lijkt, in de mosterd gedrukt, zodat er een volledig groene bovenkant ontstaat.

De barbecue aansteken, indirect, en de temperatuur op ca 160 graden brengen.

Het is van belang dat de temperatuur gelijkmatig blijft. Breng een thermometer aan zodanig dat de punt van de thermometer in het midden van het stuk vlees zit. De begin temperatuur van het vlees was in dit geval 11 graden.

Nu was het alleen nog maar een kwestie van precies op tijd het vlees van de BBQ afhalen.

Dit moet op het moment dat de temperatuur 48 graden is. Daarna nog een kwartiertje tot 20 minuten laten rusten in folie. In die tijd kan je mooi even de bijbehorende Vlaamse frietjes frituren. De rosbief in mooie dunne plakken snijden en smullen maar. Zie voor het resultaat bijgaande fotootjes. Het maal was helemaal compleet door het toetje; appeltaart volgens het recept van Jan. (nogmaals dank hiervoor Jan!)

Delen

Héél af en toe, maar dan ook echt héééél af en toe, als ik onderweg ben en de nood hoog is, dan verschalk ik wel eens een hamburgertje van die clown met de grote M. Of van die andere winkel in fastfood met drive-in faciliteiten.

En dan werk je zo’n Big Mac of Whopper of hoe het spul ook mag heten naar binnen. Vette klauwen, vet dashboard, vet stuur, saus op je overhemd en zo’n plak tomaat in je kruis. En echt lekker? Nee.

Terwijl de hamburger an sich dit slechte imago helemaal niet heeft verdiend! In de basis is een hamburger een eerlijke maaltijd met alles erop en eraan: vers brood, vers rundvlees en verse groenten. In Amerika is er de Cheese & Burger Society, die het helemaal snapt. Niet raar natuurlijk, want de Yankees hebben de hamburger misschien niet uitgevonden (dat gebeurde in Duitsland, in – ja precies: Hamburg ), maar ze hebben ‘m wel vervolmaakt.

Check dit maar eens. Om je vingers bij af te likken!

Delen

Gisterenavond was het dan zover. Slagerij Wapenaar uit Vlaardingen gaf een demonstratie van het uitbenen van een half rund.

De avond begon met een introductie. Daarin werden de slagers voorgesteld (ik telde bij elkaar een kleine 100 jaar ervaring in het vak), en werd verteld over het ras Limousin dat deze slagerij voor haar rundvlees gebruikt. Dit ras wordt al sinds eeuwen gefokt in de gelijknamige streek in het Central Massif van Frankrijk. De runderen lopen van april tot november buiten. Inde winter kunnen deze dieren zich vrij bewegen in een ruime stal. De boerderijen waar deze runderen worden gefokt staan onder strenge controle, er wordt op toegezien dat er geen dierlijke resten te eten wordt gegeven. Ook al het medicijngebruik wordt bijgehouden. Wanneer de runderen zo’n 15 maanden oud zijn worden zij geslacht.

Het runderras Limousin

Na deze introductie werd het rund helemaal uitgebeend. Gedurende dit soms zware werk werd verteld over de diverse delen van het dier, en over de struktuur van het vlees ervan. Ook over de bereiding van de diverse vleestypes kwam ik weer aardig wat te weten. Zo was het voor ons (Michel en mij) een openbaring om te leren over het bestervingsproces van het vlees.

Wat mij opviel was de vakkundigheid van de slagers, en de liefde voor dit eerlijke en pure stuk voedsel dat zij hun klanten aanbieden. De dieren worden vanaf de geboorte tot zelfs na hun dood met respect behandeld. Iets dat van veel supermarktvlees nauwelijks gezegd kan worden.

Delen

En ik geloof als eerste op het Rookgordijn, Moink Balls

MOINK => Moo + Oink

Kant en klare gehakt balletjes, bacon/ontbijt spek, prikkertjes (voorweken) 2 uur op 120 graden dan in saus dippen en weer terug op de BBQ voor ongeveer 30 minuten.

MOINK Balls

Lees de rest van dit artikel »

Delen