Artikelen met de tag ‘rundvlees’

I’ve died and gone to hamburger heaven!

Héél af en toe, maar dan ook echt héééél af en toe, als ik onderweg ben en de nood hoog is, dan verschalk ik wel eens een hamburgertje van die clown met de grote M. Of van die andere winkel in fastfood met drive-in faciliteiten.

En dan werk je zo’n Big Mac of Whopper of hoe het spul ook mag heten naar binnen. Vette klauwen, vet dashboard, vet stuur, saus op je overhemd en zo’n plak tomaat in je kruis. En echt lekker? Nee.

Terwijl de hamburger an sich dit slechte imago helemaal niet heeft verdiend! In de basis is een hamburger een eerlijke maaltijd met alles erop en eraan: vers brood, vers rundvlees en verse groenten. In Amerika is er de Cheese & Burger Society, die het helemaal snapt. Niet raar natuurlijk, want de Yankees hebben de hamburger misschien niet uitgevonden (dat gebeurde in Duitsland, in – ja precies: Hamburg ;-)), maar ze hebben ‘m wel vervolmaakt.

Check dit maar eens. Om je vingers bij af te likken!

Delen

Demonstratie uitbenen

Gisterenavond was het dan zover. Slagerij Wapenaar uit Vlaardingen gaf een demonstratie van het uitbenen van een half rund.

De avond begon met een introductie. Daarin werden de slagers voorgesteld (ik telde bij elkaar een kleine 100 jaar ervaring in het vak), en werd verteld over het ras Limousin dat deze slagerij voor haar rundvlees gebruikt. Dit ras wordt al sinds eeuwen gefokt in de gelijknamige streek in het Central Massif van Frankrijk. De runderen lopen van april tot november buiten. Inde winter kunnen deze dieren zich vrij bewegen in een ruime stal. De boerderijen waar deze runderen worden gefokt staan onder strenge controle, er wordt op toegezien dat er geen dierlijke resten te eten wordt gegeven. Ook al het medicijngebruik wordt bijgehouden. Wanneer de runderen zo’n 15 maanden oud zijn worden zij geslacht.

Het runderras Limousin

Het runderras Limousin

Na deze introductie werd het rund helemaal uitgebeend. Gedurende dit soms zware werk werd verteld over de diverse delen van het dier, en over de struktuur van het vlees ervan. Ook over de bereiding van de diverse vleestypes kwam ik weer aardig wat te weten. Zo was het voor ons (Michel en mij) een openbaring om te leren over het bestervingsproces van het vlees.

Wat mij opviel was de vakkundigheid van de slagers, en de liefde voor dit eerlijke en pure stuk voedsel dat zij hun klanten aanbieden. De dieren worden vanaf de geboorte tot zelfs na hun dood met respect behandeld. Iets dat van veel supermarktvlees nauwelijks gezegd kan worden.

Moink Balls

En ik geloof als eerste op het Rookgordijn, Moink Balls

MOINK => Moo + Oink

Kant en klare gehakt balletjes, bacon/ontbijt spek, prikkertjes (voorweken) 2 uur op 120 graden dan in saus dippen en weer terug op de BBQ voor ongeveer 30 minuten.

MOINK Balls

MOINK Balls

Lees de rest van dit artikel »

Favoriete Steak Methodes

Ik ben onlangs uitgenodigd om af en toe een stukje te schrijven voor het Rookgordijn, hier dan het eerste stukje.

Ik gebruik twee methodes om steak te grillen, bij beide methodes gaat het over direct grillen. Geen van deze twee methodes is uniek van mij, ik heb ze beiden ergens anders gevonden (zie de links aan het einde). De methodes werken erg goed op mijn BGE (Big Green Egg), maar kunnen op de meeste BBQ’s gedaan worden.

Mijn favoriete methode eerst.

Methode 1: T-REX (technische term Initial Sear)

  1. Marineer het vlees een paar uur van te voren (of langer) met je favoriete kruiden en smeer ze in met een klein beetje Olijf Olie (EVOO).
  2. Stook je BBQ zo hoog mogelijk (600-700F voor mij, 300-400C dome temperatuur).
  3. Sear de steaks 90 seconden per kant (uitgaande van steaks die 2.5-4 cm dik zijn).
  4. Neem de steaks van de gril af, op een bord met een losse cover van aluminium folie (tentje).
  5. Sluit alle luchtoevoer van de BBQ, nieuwe target temperatuur 450-500F (230C-260C).
  6. Laat de steak “rusten” onder het aluminium tentje voor 20 minuten. Het principe is dat de buitenkant dichtgeschroeid is, en dat de sappen zich weer verdelen.
  7. Na 20 minuten steaks weer op de BBQ die nu 450-500F moet zijn (let op of er hotspots zijn) steaks erop en deksel dicht. Let wel als de deksel (te lang) open blijft kruipt de temperatuur snel omhoog vanwege de initial sear.
  8. 3 minuten per kant for rare/medium rare (intern 140F/60C) 5 minuten per kant voor medium (160F/71C) langer voor Well Done (ik kan er mezelf niet toe brengen om dit verder te beschrijven).
  9. Ik gebruik doorgaans een (snelle) thermometer als ik gasten heb die hun steak precies “zo” gegrild willen hebben. Met deze methode komen de steaks er erg sappig vanaf en lijkt het vaak alsof ze wat lichter gekookt zijn terwijl de interne temperatuur toch correct is.
  10. Laat de steak eventjes rusten voordat het gegeten word, doorgaans gaat de interne temperatuur nog een beetje omhoog. Deze methode is wat moeilijker te doen als de steaks een heel stuk dunner zijn.

Zoals beloofd de link naar een artikel door Mr Trex  (lid van het Green Egg Forum, de methode word beschreven voor een BGE maar werkt ook op andere BBQ’s) http://www.nakedwhiz.com/trexsteak.htm

Methode 2: Hot tubbing

Deze methode lijkt een beetje op “sous vide” (maar uiteraard geen vacuum)

  1. Kies de steak die je gaat BBQ-en.
  2. Doe rub (kruiden) op de steak naar smaak.
  3. Klein beetje olijf olie.
  4. Doe de steaks een voor een in een sluitbare waterdichte diepvries zak (ZIP-Loc); denk erom om zo veel mogelijk de lucht te verwijderen.
  5. Zet zakjes met de steaks in een grote pan met water dat op 37 graden Celsius is (100F)
  6. Laat ze 1 uur staan en ga de BBQ aansteken (houtskool werkt beter). Zelf blijf ik af en toe de pan verwarmen zodat het water 37 graden blijft.
  7. Maak een vuurtje dat ongeveer 260 graden Celsius is op het rek (500F) (easy on the BGE).
  8. Na 1 uur zijn de steaks redelijk voorverwarmd, en hoeven ze nog maar 20-25C te verwarmen voor medium rare.
  9. Grill de steaks op een 500F vuur/rek ongeveer 2 minuten per kant (ligt aan de dikte), totdat ze de gewenste interne temperatuur hebben (125 – 135F is mijn keuze) (50-58C).
  10. Van de grill afhalen, even laten “rusten” en voila.

De laatste methode werkt erg goed als je wat meer mensen hebt, omdat de kooktijden redelijk dicht bij elkaar zitten. Wel opletten op de water temperatuur, en de tijd, te lang en het vlees bederft. Tip: en dit is mij al eens overkomen, wees voorzichtig met de plastic zakjes zodat er geen water in loopt! [EDIT: veel gerechten, waaronder vlees, moeten zo min mogelijk tijd spenderen tussen 5C/40F en 60C/140F, dit is de ideale temperatuur voor bacterien en andere minder prettige dingen. Voor vlees dat al bereid is/was (bijvoorbeeld een buffet) is de grens 4 uur. Persoonlijk gebruik ik 2 uur maximaal. Bij het gebruik van de hottub methode, gebruik afsluitbare zakjes met zo min mogelijk lucht, houd het op maximaal 1 uur, en grill de steak onmiddelijk.]

Hamburgers

Man man, wat een heerlijk weer. Afgelopen donderdag lagen er al spare ribs op de barbecue, later meer daarover. Vandaag kon ik het niet laten en heb ik een portie rundergehakt uit de vriezer gehaald. Voor vier heerlijke hamburgers gebruik je:

  • ruim een pond rundergehakt
  • een ui, fijn gesnipperd
  • knoflook, één teentje, of twee, of drie, of…
  • vers gemalen peper
  • een theelepel worchestershire saus
  • een snuifje cayennepeper

Maak het vlees aan met de hierboven genoemde ingrediënten en maak er mooie flinke hamburgers van. Lekker bruik grillen op direct vuur, met het deksel op de barbecue. Leg op het laatst een plak kaas op de hamburgers en serveer ze daarna op een kort meegeroosterd broodje met groenvoer en sauzen naar smaak. Echte lekkerbekken grillen ook nog een plak bacon, om die samen met de kaas op de hamburger te leggen.

Om je vingers bij af te likken, en lekker simpel!

Facebook
Beveel ons aan
Zoeken
Categorieën
Tag cloud
Inloggen