Rookgordijn

Artikelen met de tag ‘sinaasappel’

Barbecuen is voor mij allang niet meer het alleen grillen van een stukje vlees.

Ik ervaar dat ik het steeds leuker vind om complete maaltijden te maken met als enige warmtebron de Weber. Vandaag stond in mojo gemarineerde varkenshaas op het menu, met als groente, gegrilde tomaat en groene asperges met sesamzaadjes, en als bijgerecht aardappelschijfjes en uiringen.

De varkenshaas wordt klaargemaakt in de stijl van de Cubaanse Amerikanen in Miami.

Begin met het maken van de mojo (marinade en saus).

Snij 8 grote tenen knoflook in dunne plakjes en fruit deze in een steelpan in 125 ml lekkere olijfolie totdat ze lichtbruin zijn. Niet te ver laten gaan, want dan wordt de knoflook bitter.

Pers 75 ml sinaasappelsap en 75 ml citroensap uit en voeg dit samen met 1 ½ theelepel komijn, 2 theelepels grof zout, 1 theelepel zwarte peper en 1 theelepel oregano toe aan de knoflook in olie. Voeg daarna 75 ml water toe (pas op! dit kan spetteren). Breng het geheel aan de kook en laat het daarna afkoelen naar kamertemperatuur.

Haal het dunne witte vliesje van de varkenshaas en vouw het dunne puntje terug en zet dit vast met slagerstouw, zodat de varkenshaas overal even dik is. Leg de varkenshaasjes in een schaal die precies past en giet de helft van de marinade over het vlees en zet het voor minimaal 12 uur in de koelkast. De anders helft van de mojo bewaar je in de koelkast en gebruik je later als saus.

Voor de bereiding van de asperges breek je deze net achter het houtige deel. Gooi dit houtige deel weg. Bevestig 4/5 asperges aan elkaar met behulp van twee lange cocktailprikkers, zodanig dat er een “vlotje” ontstaat. Maak met 2 eetlepels donkere sesamolie, 1 eetlepel soja saus en fijngeperste knoflook en zwarte peper een sausje. Smeer de vlotjes asperges daarmee in.

Snij twee grote vleestomaten doormidden. Smeer de snijkant in met een beetje olie en strooi er daarna wat grof zout op. Fruit wat lente-uitjes en fijngesneden knoflook in 4 eetlepels olijfolie.

Nu komt het lastigste. Alles moet worden gegrild op een hete, 250 graden, direct gestookte barbecue en alles moet natuurlijk ook tegelijkertijd klaar zijn. Bijelkaar is dit in een kwartier klaar, dus je moet wel aanpoten

Begin met het vlees. Aan alle vier de kanten 3-4 minuten. 12-16 minuten in totaal.

Na 8 minuten, het vlees is dan al een keer gedraaid, leg je de tomaten op de gesneden kant op de grill, gevolgd door de asperges, de aardappelschijfjes en uiringen (door een cocktailprikker bijelkaar gehouden).

Zet in de tussentijd een steelpannetje met de saus op het vuur en laat het zachtjes koken. De saus zal hierdoor een beetje indikken.

Na 4 minuten keer je de tomaten, de asperges, de uiringen en de aardappelschijfjes. Bestrijk de tomaten met het mengsel van lente-uitjes en knoflook en smeer de vlotjes asperges nog eens in met het sausje van sesamolie en strooi er daarna sesamzaadjes op.

Vergeet in de tussentijd je vlees niet te keren en strooi wat kaas over de tomaat zodat dit kan smelten. Haal het vlees van de BBQ en laat dit 3 minuten rusten. In de tussentijd kun je de borden opmaken met de groente, aardappeltjes, tomaten en uiringen.

Snij het vlees in plakjes en voeg wat saus toe. Eet smakelijk!!

We zijn inmiddels zover dat er complete maaltijden van de barbecue afkomen. Voorgerecht, hoofdgerecht en toetjes; maar óók de bijgerechten. Weleens een eitje gebakken op de barbecue? Ik wel.

Men neme een aantal sinaasappels. Snijd doormidden, pers uit en drink het sap op. Is gezond en met een scheutje gin nog erg lekker ook ;-).

Verwijder de velletjes aan de binnenzijde van de sinaasappelschil. Kluts een paar eitjes en kruid ze naar eigen inzicht. Peper en zout, natuurlijk. Provencaalse kruiden hebben mijn voorkeur. Vul de schil met het eimengsel. Niet helemaal vol, want het rijst nog een beetje.

Plaats de schillen op de barbecue, direct of indirect maakt niet zoveel uit. Als de boel gaar is kun je de schillen uitlepelen, of omkeren op een bord. Een omelet-gebakje of ei-timbaaltje of geef het beestje maar een naam.

Lekker is het wel! In dit geval naast een beenhammetje en ‘corn on the cob’ met roomboter.

Varkenshaas in sinaasappelmarinade

Oplettende lezertjes zullen gemerkt hebben dat mijn bibliotheek is uitgebreid met een nieuw boek. Gisteren heb ik een eerste recept gemaakt uit dit boek: in sinaasappel gemarineerde varkenshaas. Ik heb er wel een beetje mijn eigen draai aan gegeven.

Benodigdheden:

• 2 zoete uien
• 1 citroen
• 2 pers-sinaasappels
• 80 ml water
• 8 teentjes knoflook (acht dus!)
• ruim 110 ml olijfolie
• 1 theelepel zout
• 1/2 theelepel zwarte peper
• 1 theelepel komijnpoeder
• 1/2 theelepel gedroogde oregano

Snij de gepelde teentjes knoflook in dunne plakjes. Pers de citroen en sinaasappels uit. Verhit ruim 100 ml (1/3 cup) in een pan op halfhoog vuur. Kiep de komijn en knoflookplakjes erin en laat de knoflook in één a twee minuten lichtbruin worden. Voeg (voorzichtig, spatgevaar) het sap van de citrusvruchten en het water toe en breng weer aan de kook. Even proeven of er nog wat zout of komijn bij moet. Laat dan de marinade afkoelen.

Bind het puntje van de varkenshaas op zodat de haas over de hele lengte ongeveer een gelijke dikte heeft. Leg het vlees in een schaal waarin het net past en giet de helft van de marinade er overheen. Afdekken en een aantal uren in de koelkast (ik heb dit alles al de avond van tevoren gedaan).

Steek je barbecue aan met een halve vulling van de brikettenstarter, het is handig om een hete en minder hete zone te maken. Ik heb mijn kolenrekje op ongeveer de helft van mijn rooster gezet. Snij de gepelde uien in dikke schijven van ongeveer een centimeter dik en steek er een tandenstoker in zodat de ringen niet van elkaar loskomen. Bestrijk de uien met marinade. Wanneer de grill heet is kan het kolenrek ingesmeerd worden met olie. Voeg wat rookhout toe (ik gebruikte kersenhout dat Pierre en ik gisteren hebben gescoord op de stand van barbecueplein.nl op de Bloem en Tuin beurs te Nuenen) en leg de varkenshaas diagonaal op het rek. Leg ook de uienringen op het rek. Na anderhalve minuut een kwartslag draaien voor de fraaie grillstrepen (het oog wil ook wat). Na weer anderhalve minuut de haas op een nieuwe zijde op het rek leggen. Herhaal dit alles totdat alle vier de zijden mooi gekleurd zijn, maar laat wel zoveel mogelijk het deksel op je ketel. Vergeet ondertussen ook niet de uien een keer te draaien (druk druk druk). Wanneer het vlees mooi bruin gekleurd is mag het naar de minder hete zone verhuizen voor het nagaren. Zelf voel ik altijd of het vlees de gewenste gaarheid heeft, maar je kunt ook een thermometer gebruiken natuurlijk, hou in dat geval 72 graden Celcius aan. De uien kunnen gewoon van het rooster af. Haal er de tandenstokers uit en maak de ringen los.

Als het vlees gaar is kan het eraf, laat nog een minuut of 3 rusten voordat het wordt aangesneden. Dan in mooie plakken snijden. Spreid de uienringen eroverheen, bevochtig het geheel met wat van de overgebleven marinade en serveer dit met groenten naar keuze.

Ik heb natuurlijk niet zo’n mooie kipgrill als Jan. Maar….  natuurlijk wel eens trek in een lekkere kip.

En in tegenstelling tot Ad was het bij ons afgelopen zondag geen vegetarische dag.

Ik heb “kip met sinaasappel” gemaakt.

Wat heb je nodig:

• Een biologische kip van ca 1,8 kg
• 4 grote of 6 kleinere sinaasappels
• 2 teentjes geperste knoflook (mag ook wel 4 teentjes hoor)
• 2 teentjes knoflook in plakjes gesneden
• Minimaal 4 takjes rozemarijn
• 4 verse laurierblaadjes
• 250 ml kippenbouillon
• 60 gram ongezouten roomboter

Spoel de kip van binnen van binnen en van buiten met koud stromend water af en dep droog met keukenpapier. Pers de sinaasappels uit en snijd daarna de overgebleven schil in vieren.

Doe de kip in een grote kom, giet de sap erbij, wrijf de knoflook over de kip en doe de kruiden en de plakjes knoflook erbij. Dek de gehele kip af met de sinaasappelschillen. Dek de kom af en zet het geheel een nachtje of minimaal 8 uur in de koelkast. Draai hem halverwege de tijd om.

Steek de BBQ aan (indirect vuur) en breng de temperatuur op 180-190 graden.

Neem de kip uit de kom. Schil nog een extra sinaasappel en snijd deze in vieren. Stop deze sinaasappel in de kip samen met wat rozemarijn. Breng de kip op smaak met zout en vers gemalen grove peper. Leg de kip in een alu braadslee en schenk de rest van de marinade erbij. Braadslee 1-1 ½ uur op de bbq en bedruip de kip af en toe met het braadvocht. Wanneer je met een vleespen in het dikste deel van de dij prikt en er komt helder vocht uit is de kip gaar. Haal de kip uit de braadslee en houd hem warm onder folie.

Giet het braadvocht over in een steelpannetje, voeg de kippenbouillon toe en breng aan de kook. Voeg onder voortdurend kloppen de boter in delen toe totdat alles goed is gemengd. (eventueel een beetje binden), voeg zoet en peper naar smaak toe en schenk uit in een juskom.

Snijd de kip in delen en serveer met stokbrood en sinaasappelsaus.