Rookgordijn

Artikelen met de tag ‘slow cooking’

Wat doe je als je ‘s middags vrij bent en het heeft 10cm gesneeuwd? Barbecuen natuurlijk! Gewoon, omdat het KAN! Vandaag dus maar weer eens heerlijke MOINK balls gemaakt. Wil je weten hoe je deze heilige graal van de barbecue maakt? Dat is niet moeilijk, klik maar!

Als je eenmaal de Rolls Royce onder de barbecues in je tuin hebt staan kun je natuurlijk niet volstaan met het bereiden van alleen maar rib-eyes en andere snel-klaar stukken. De Grill Dome die ik afgelopen zomer heb aangeschaft kan natuurlijk veel meer. Deze keramische barbecue kan met gemak tot 350 graden celcius gestookt worden, maar een Low & Slow sessie is ook geen enkel probleem. En slow cooking is eigenlijk de leuke kant van het barbecuen die bijna niemand kent!

Ingedextert om ongeveer 24 uur in te laten trekken.

Afgelopen maanden heb ik lekker kunnen oefenen met mijn nieuwe knalrode eitje in de tuin, en we hebben elkaar nu redelijk goed leren kennen. Vandaag was het moment om de opgedane ervaring in de praktijk te brengen. En hoe kun je dat nu beter doen dan met de bereiding van Pulled Pork. Pulled Pork is een barbecue-klassieker afkomstig uit het centraal-zuidelijke gebied van de Verenigde Staten. Hierbij wordt een flink stuk varkensschouder of procureur gedurende een lange tijd bereid op een lage temperatuur. De bereiding kan wel tot 14 uur duren voordat de gewenste kerntemperatuur van zo’n 88° C is bereikt. Daarna mag het vlees van de barbecue maar moet het nog een uurtje rusten. Vervolgens wordt het vlees met twee vorken uit elkaar getrokken en vermengd met een saus gewoon op een broodje gegeten. In de VS gebruikt men, afhankelijk van de regio, een zoete op tomatensaus gebaseerde saus, of een zure saus waarin azijn is verwerkt. Omdat dat laatste mij niet aanspreekt koos ik, net als Noskos, voor Sweet Baby Ray’s BBQ Sauce die ik toevallig toch al in de koelkast heb staan. Als dat geen ultieme test is…

Eind december heb ik een mooi stuk procureur gescoord bij de Sligro. Deze heb ik tot afgelopen zaterdag in de vriezer bewaard, het duurt meer dan 48 uur voordat de 2,7 kg in de koelkast is ontdooid. Gisterenochtend heb ik het vlees in de rub gezet. Hiervoor gebruikte ik Plowboys Yardbird BBQ Rub (created for chicken, but made for pork!), afkomstig van de webshop True2BBQ. Vervolgens heb ik het vlees als een slachtoffer van Dexter in plastic folie gewikkeld om de rub in te laten trekken.

Gisterenavond heb ik de barbecue al helemaal geprepareerd. Een flinke hoeveelheid houtskool met daarin enkele chunks appelhout verstopt, en bovenop een aanmaakblokje. Ik gebruik een omgedraaide grillverhoger (een grillverlager dus) met daarop een kleine pizzasteen als platesetter om de directe hitte van de kolen weg te houden van het vlees.

Lees de rest van dit artikel »

Pas geleden zag ik bij de slager van de Sligro een paar hele mooie stukken ribeye liggen. Niet van die dunne plakken

, maar een stuk van ca 1500 gram. Allemaal diepgevroren uit Uruguay.

Ik kon de verleiding natuurlijk niet weerstaan, dus heb ik er een paar meegenomen.

Lekker voor op de Q. Iedereen hier weet natuurlijk al lang hoe je zo’n stuk vlees moet klaarmaken, maar toch nog even een beschrijving.

Het vlees is vacuum verpakt en diepgevroren, ik heb het in een bak water gelegd en een paar uur later is het ontdooit. Dan ontvliezen. Om de verschillende spierstukken zit een soort vlies, dat laat niet echt makkelijk los, maar met een uitbeenmes lukt het aardig.

Het vlies hou je strak en je haalt het mes erlangs, na 735 keer is het eindelijk los. De ribeye ligt dan wel bijna in twee stukken, maar da’s weer handig voor de kruiden. Ik heb er knoflook, salie, tijm en rozemarijn in gedaan. Hoeveel? Nou, gewoon totdat je een laagje hebt om op het vlees te doen. Eerst natuurlijk grof hakken en dan ertussen doen. Het vet in het vlees laat je natuurlijk gewoon zitten, dit geeft extra veel smaak.

Dan nog even opbinden en klaar. Ondertussen was de Q al heet en heb ik er een pannetje opgezet. Gietijzer

, dus het kan heel heet worden. Bakboter en olijfolie erin, de ribeye aanbraden voor het lekkere korstje. Dan even van de Q af, zodat de kolen gesmoord kunnen worden en dan weer terug op de koele kant. Bij ca 120 graden in 2 uur garen tot ca 53 graden kerntemperatuur.

Dan ca 10 minuten laten rusten, gaart ie nog even door, naar ca 56 graden, genoeg tijd om een lekkere Saint Emilion uit te zoeken, of een Cabernet Sauvignon.

Serveren met een lekkere groente salade (gegrilde paprika, courgette, aubergine, etc) en roseval aardappeltjes uit de oven.

Eet smakelijk.

Spare Ribs, al vele malen besproken, ook op dit blog. Kijk maar hier, hier, en hier. Denk je aan barbecueën, dan denk je aan spare-ribs. Vroeger al, wanneer we in m’n ouderlijk huis gingen barbecueën. Mijn vader noemde ze alleen “platte krabbetjes“. Ze werden een nacht lang gemarineerd en vervolgens in een kwartier gecremeerd. En dat was nog lekker ook!

Tegenwoordig grenst het bereiden van een setje spare ribs aan hogere wiskunde. Zoek maar eens op een willekeurige BBQ site. Je komt er ongetwijfeld de term B.R.I.T.U. tegen: “Best Ribs In The Universe”. Met zo’n naam is er weinig meer te verbeteren, eigenlijk is de lol er dan een beetje af. Er moet natuurlijk altijd wat te verbeteren blijven, toch? Maar de perfectie zoveel mogelijk benaderen is natuurlijk wel een mooi doel.

Nu ik iets meer van barbecueën weet (maar nog lang niet genoeg) gaat het er in dit huis iets anders aan toe dan vroeger bij mijn ouders. Afgelopen weekend heb ik weer eens een nieuwe techniek geprobeerd, en ik kan alvast verklappen dat deze zeer goed is bevallen. Mijn wederhelft houdt niet van kluiven, maar vroeg wel om meer!

Bij de Sligro heb ik na een tip van NOSKOS een potje Bone Suckin’ Sauce Rub gekocht. Hun motto: ‘Nuff Said! Dus… Goed, de ribs werden op de gebruikelijke manier geprepareerd: het vlies aan de holle kant werd verwijderd met behulp van keukenpapier voor de grip. Vervolgens werd er de rub op gewreven. Hop, het spul netjes in folie verpakt om een nachtje in de koelkast te bivakkeren.

De volgende dag vroeg in de middag de Q aangestoken met een kleine hoeveelheid kolen. Dit kan met de retratsnettekirb methode of de minion methode. Hou de Q de hele bereidingstijd rond de 120° Celcius en leg de ribs er zo’n 3 uur in. Als het vlees zich dan van het been heeft teruggetrokken komt de tweede fase: leg de ribs met een weinig appelsap en honing in een vuurvaste (evt. aluminium) schaal en dek deze af met aluminiumfolie. In deze fase wordt het vlees gestoomd. Na ½ tot 1 uur komt fase drie: haal de ribs weer uit de schaal en bestrijk ze met honing, vermengd met de gebruikte rub. Zo kunnen de spare ribs nog een klein uurtje op het rooster blijven liggen.

Mijn ribbetjes waren echt om je vingers bij op te eten. Ik wil niet zover gaan om ze de “Best Ribs In The Universe” te noemen, maar dit waren toch zeker de “Best Ribs IN The Area”: B.R.I.N.T.A.!

Met dank aan @noskos en @macspiff voor hun goede tips.

Retratsnettekirb? Wacht, ik leg het even uit.

(c) Virtual Weber Bullet

Ik was al een tijdje op zoek naar een methode om kleinere hoeveelheden briketten te starten voor low & slow bereidingen. Wanneer je weinig briketten in je starter doet, zeg een stuk of 20, dan komt het regelmatig voor dat het aansteken mislukt. Nu had ik al eens gelezen over een koffie- of jodenkoekenblik dat je zelf verbouwd tot ministarter, maar ik vergeet steeds een blik Illy mee te nemen uit de supermarkt.

Zojuist was ik Virtual Weber Bullet aan het afstruinen en daar stonden verschillende manieren om kleinere hoeveelheden briketten aan te steken voor de zogenaamde Minion methode. En wat vond ik daar? Keer je brikettenstarter gewoon om! Natuurlijk, zo simpel! De retratsnettekirb dus. Het rooster in je starter zit op ongeveer 1/3 van de hoogte. Het lange deel gebruik je voor de grotere hoeveelheden, het korte deel voor weinig kolen. Aansteken doe je vervolgens met twee donuts van losjes opgerold krantenpapier die je tot vlak onder de kolen schuift. Deze kranten kun je eventueel nog bespreknelen met zonnebloemolie of iets dergelijks voor een langere brandduur. Fire it up!

Jan heeft twee weken geleden zijn recept al op deze plek gepost, dus dat ga ik jullie besparen.

Ik heb Jan’s recept tot de letter gevolgd, en het resultaat was subliem. Tot de letter gevolgd, op één ding na: Jan heeft zijn BBQ-thermometer betrokken van de Marskramer. Ikzelf heb gekozen voor een metertje van de Blokker. Voorlopig staat het eén-nul voor de Marskramer. Mijn metertje is onherroepelijk kapotgegaan. If you can’t stand the heat…….

Zoals beloofd in het vorige bericht van Michel: hier mijn recept voor Spare Ribs, low & slow!

Spare Ribs, een set ribben van het varken met wat restvlees ertussen, vroeger bleef dit over na het uitbenen. Tegenwoordig is er over geen enkel stuk vlees zoveel geschreven als over spare ribs. Er zijn hele boeken aan gewijd. Google levert ruim anderhalf miljoen hits op die twee woordjes. Niet voor niets, ze zijn om je vingers bij op te eten!

Spare ribs koop je dus niet panklaar in de supermarkt. Zelfs de slager vroeg me laatst of ik niet voorgegaarde ribs moest hebben. Nee meneer, ik ga die ribbetjes 4 uur lang op de barbecue gooien! Na een tip uit het barbecueforum heb ik de spare ribs eens gehaald bij de Makro. Daar koop je een kilo of zeven, rauw en diepgevroren in een doos. Ik betaalde daar ruim € 18,- voor. Bij de slagerij betaal je daar meer dan het dubbele voor, dus dat is mooi meegenomen!

Goed, de ribs zijn binnen. Nu de marinade, recept gestolen van kookdiscussie.nl. Ingrediënten:

• 80 ml vloeibare honing
• 60 ml sojasaus
• 50 ml oestersaus
• 1 eetlepel bruine suiker
• 6 cm vers geraspte gemberwortel
• 3 geplette teentjes knoflook (ik schiet op de een of andere manier altijd uit met de knoflook, heb ik ineens 5 teentjes…)
• 1 theelepel tomatenpuree
• scheutje arachideolie
• snuifje kaneel
• cayennepeper
• zout (liever te weinig dan te veel!)

Meng alles door elkaar. Ik heb dit op een warmhoudplaatje gedaan om de honing en oestersaus wat vloeibaarder te maken.

Haal het dunne membraan van de achterzijde van de spare ribs. Dit is een lastig karweitje, maar als je eenmaal een beginnetje hebt trek je het velletje er zo vanaf. Pak het velletje beet tussen twee laagjes keukenpapier zodat het niet uit je vingers glibbert. Hierna kan het vlees een nachtje in de marinade.

Om zes uur aan tafel? Steek om 12 uur de briketten starter aan, voor één derde gevuld. Prepareer je barbecue volgens de split grill methode. Als de kolen heet zijn kunnen ze in de ketel, doe het deksel erop en laat de boel lekker heet worden. Velvolgens sluit je de bovenste ventilatiegaten voor de helft, en de onderste voor ongeveer driekwart. Hierdoor gaat op den duur de temperatuur zakken, want we willen de ribbetjes lekker langzaam garen. Je moet een

beetje handigheid krijgen in het regelen van de temperatuur, eenmaal te koud gaat je vuur uit! Gratis tip: bij de marskramer kun je een bimetaal oventemperatuur metertje kopen voor weinig. Tegenwoordig lukt het me redelijk goed om de temperatuur lange tijd op zo’n 110 graden Celcius te houden, ideaal voor onze spare ribs. Het is niet erg als je iets heter begint.

De spare ribs kunnen op het rooster, maar niet direct boven de kolen, low & slow toch? Nu maar wachten! Af en toe wat rookhout op de kolen, na een uur of twee een paar koude briketten op het vuur. Wel steeds de temperatuur in de gaten houden! Na drie uur de ribs bestrijken met honing, en dat nog een keer of twee herhalen tot het tijd is om de tear-test te doen. De tear test? Gewoon een ribbetje van een rack af proberen te trekken, als dat makkelijk gaat is het vlees goed, zo niet dan moet er nog even gewacht worden. Low & Slow hè!

Eet smakelijk!

Allemachtig mensen! Nu worden er toch kookboeken volgeschreven over ‘snel en makkelijk een maaltijd op tafel’. Vandaag hebben we het tegenovergestelde gedaan: langzaam en iets minder makkelijk. Men neme een voortreffelijk stuk varkensschouder (met dank aan Slagerij Wapenaar te Vlaardingen, zie ook de eerdere postings met beelden van het rauwe stuk vlees).

Deze gaat vervolgens 10 uur op de barbecue. Zorg voor voldoende houtsnippers voor die onvervalste rooksmaak, en besproei de schouder regelmatig met appelsap (sic). Dan mag de schouder een uur rusten in aluminiumfolie. Zo komt het vlees tot rust en worden de vleessappen weer gelijkmatig verdeeld. Resultaat: vlees dat zó botertjezacht is dat je het bijna kunt slurpen. Dat op een wit broodje met wat pittige saus maakt dit tot het ultieme slow cooking gerecht.

Eerst maak je je toch een beetje zorgen, want het vlees lijkt wel verkoold. Tót je door die harde korst (bark, in vaktermen) heenbreekt. Die geur! Die smaak!

Veel dank zijn wij verschuldigd aan Ad, voor zijn tips en trics. Jan zal hier te zijner tijd verhalen over zijn weergaloze voorgerecht: slow-cooked-spareribs. Man man man, wat een dag!

Welterusten, procureur! Of varkensschouder, of Boston Butt voor mijn part. Een nachtje in de koelkast, ingesmeerd met dry rub zal je goed doen!

Morgen gaan we van jou een heerlijke portie pulled pork maken!

Tegenwoordig is het de trend om zo weinig mogelijk tijd te besteden aan het eten. Sommigen kopen een kant en klaar maaltijd in de supermarkt, om deze 4 minuten in de ping te zetten en het resultaat met smaak te verorberen. Culinaire barbaren! Je eten bereiden met de barbecue betekent dat je er de tijd voor neemt om een mooie maaltijd op tafel te zetten. Je zoekt met zorg een stuk vlees uit, bewust van waar het vandaan komt. Vervolgens behandel je het met zorg en liefde. Het bereiden is een driekwart van de lol, en het met vrienden en familie eten ervan een feestje.

Nu zijn er ook mensen die dit weer heel ver doortrekken. Ik kwam gisteren een mooi  weblog tegen die ik gelijk bij mijn favorieten heb gezet. De schrijver met het pseudoniem Noskos beschrijft op dit blog hoe hij Pulled Pork bereidt in zijn Weber Smokey Mountain. Pulled Pork is een hele varkensschouder van een kleine 3 kg. Het roken van zo’n stuk vlees duurt 10 tot 14 uur! Noskos heeft dus om twee uur in de ochtend de smoker aangestoken om het pas de middag daarna het heerlijke resultaat er weer uit te halen.

Nadat ik het verslag gelezen had heb ik dit gerecht gelijk op mijn verlanglijstje gezet. De website moeten jullie echt bezoeken, maar een foto kan ik jullie niet onthouden:

(c) Noskos / www.bbq-nl.com