Artikelen met de tag ‘steak’

Culinaire verkenning: Hoge temperatuur Grillen

Ik ben deze week op reis, dus het bericht even wat korter, maar niet minder krachtig. En ik verontschuldig me bij voorbaat, de links in dit bericht gaan bijna allemaal naar engelstalige berichten.

Ik ben zelf nogal een voorstander van de TREX methode, omdat ik daar tot nu toe nog de beste resultaten mee gekregen heb, nu was er onlangs een thread op www.eggheadforum.com, die deze hoge temperatuur methode besprak. En van het een linkje naar het andere… Hier is de route:

Start: The Searing Fallacy

Originele Artikel: The 1600F Fallacy

Deel Twee: The 1600F Fallacy – II

En hier hoe dat het beter moet: Myth 47, Cooking steak at 1500F

Ik ga de methode zoals beschreven in het laatste artikel zeker gebruiken, maar dan een beetje aangepast voor de BBQ. Ik zal het resultaat hier wel laten zien.

Ad,

Delen

Favoriete Steak Methodes

Ik ben onlangs uitgenodigd om af en toe een stukje te schrijven voor het Rookgordijn, hier dan het eerste stukje.

Ik gebruik twee methodes om steak te grillen, bij beide methodes gaat het over direct grillen. Geen van deze twee methodes is uniek van mij, ik heb ze beiden ergens anders gevonden (zie de links aan het einde). De methodes werken erg goed op mijn BGE (Big Green Egg), maar kunnen op de meeste BBQ’s gedaan worden.

Mijn favoriete methode eerst.

Methode 1: T-REX (technische term Initial Sear)

  1. Marineer het vlees een paar uur van te voren (of langer) met je favoriete kruiden en smeer ze in met een klein beetje Olijf Olie (EVOO).
  2. Stook je BBQ zo hoog mogelijk (600-700F voor mij, 300-400C dome temperatuur).
  3. Sear de steaks 90 seconden per kant (uitgaande van steaks die 2.5-4 cm dik zijn).
  4. Neem de steaks van de gril af, op een bord met een losse cover van aluminium folie (tentje).
  5. Sluit alle luchtoevoer van de BBQ, nieuwe target temperatuur 450-500F (230C-260C).
  6. Laat de steak “rusten” onder het aluminium tentje voor 20 minuten. Het principe is dat de buitenkant dichtgeschroeid is, en dat de sappen zich weer verdelen.
  7. Na 20 minuten steaks weer op de BBQ die nu 450-500F moet zijn (let op of er hotspots zijn) steaks erop en deksel dicht. Let wel als de deksel (te lang) open blijft kruipt de temperatuur snel omhoog vanwege de initial sear.
  8. 3 minuten per kant for rare/medium rare (intern 140F/60C) 5 minuten per kant voor medium (160F/71C) langer voor Well Done (ik kan er mezelf niet toe brengen om dit verder te beschrijven).
  9. Ik gebruik doorgaans een (snelle) thermometer als ik gasten heb die hun steak precies “zo” gegrild willen hebben. Met deze methode komen de steaks er erg sappig vanaf en lijkt het vaak alsof ze wat lichter gekookt zijn terwijl de interne temperatuur toch correct is.
  10. Laat de steak eventjes rusten voordat het gegeten word, doorgaans gaat de interne temperatuur nog een beetje omhoog. Deze methode is wat moeilijker te doen als de steaks een heel stuk dunner zijn.

Zoals beloofd de link naar een artikel door Mr Trex  (lid van het Green Egg Forum, de methode word beschreven voor een BGE maar werkt ook op andere BBQ’s) http://www.nakedwhiz.com/trexsteak.htm

Methode 2: Hot tubbing

Deze methode lijkt een beetje op “sous vide” (maar uiteraard geen vacuum)

  1. Kies de steak die je gaat BBQ-en.
  2. Doe rub (kruiden) op de steak naar smaak.
  3. Klein beetje olijf olie.
  4. Doe de steaks een voor een in een sluitbare waterdichte diepvries zak (ZIP-Loc); denk erom om zo veel mogelijk de lucht te verwijderen.
  5. Zet zakjes met de steaks in een grote pan met water dat op 37 graden Celsius is (100F)
  6. Laat ze 1 uur staan en ga de BBQ aansteken (houtskool werkt beter). Zelf blijf ik af en toe de pan verwarmen zodat het water 37 graden blijft.
  7. Maak een vuurtje dat ongeveer 260 graden Celsius is op het rek (500F) (easy on the BGE).
  8. Na 1 uur zijn de steaks redelijk voorverwarmd, en hoeven ze nog maar 20-25C te verwarmen voor medium rare.
  9. Grill de steaks op een 500F vuur/rek ongeveer 2 minuten per kant (ligt aan de dikte), totdat ze de gewenste interne temperatuur hebben (125 – 135F is mijn keuze) (50-58C).
  10. Van de grill afhalen, even laten “rusten” en voila.

De laatste methode werkt erg goed als je wat meer mensen hebt, omdat de kooktijden redelijk dicht bij elkaar zitten. Wel opletten op de water temperatuur, en de tijd, te lang en het vlees bederft. Tip: en dit is mij al eens overkomen, wees voorzichtig met de plastic zakjes zodat er geen water in loopt! [EDIT: veel gerechten, waaronder vlees, moeten zo min mogelijk tijd spenderen tussen 5C/40F en 60C/140F, dit is de ideale temperatuur voor bacterien en andere minder prettige dingen. Voor vlees dat al bereid is/was (bijvoorbeeld een buffet) is de grens 4 uur. Persoonlijk gebruik ik 2 uur maximaal. Bij het gebruik van de hottub methode, gebruik afsluitbare zakjes met zo min mogelijk lucht, houd het op maximaal 1 uur, en grill de steak onmiddelijk.]

Facebook
Beveel ons aan
Zoeken
Categorieën
Tag cloud
Inloggen