Op het forum, twitter en andere barbecue-blogs gonsde het al een tijdje over zelf bacon maken. Mijn nieuwsgierigheid was al snel gewekt. Niet alleen omdat ik bacon erg lekker vind, maar ook door de aparte manier van bereiden. Voor bacon heb je een stuk buikspek nodig van een pond of drie (let op de blik van de slager als je dat besteld). Dit vlees wordt vervolgens een week lang in je koelkast gepekeld voordat het op de barbecue gaat.

Pekelen was vroeger een heel gangbare vorm van het conserveren van vlees, maar tegenwoordig doen we dit nooit meer zelf. En als we gepekeld vlees kopen dan hebben we geen idee wat dat nou eigenlijk betekend. Leuk dus om dit zelf eens aan te pakken, in het kader van weet wat je eet.

Omdat het zelf maken van bacon groeit in populariteit is er vrij veel informatie te vinden op het net. Daarbij kwam al snel naar boven dat de methode die men thuis gebruikt meestal nitrietzout met een hoge concentratie (6,0%) vereist. Dit nitriet zorgt ervoor dat de groei micro-organismen wordt tegengegaan. Je kunt nitrietzout krijgen bij je lokale slager, maar dat is zout met een lage concentratie (0,6%). Het hoog geconcentreerde zout is hier nauwelijks te krijgen.

Gelukkig bood Noskos (wanneer komt je eerste boek uit?) me aan wat zout toe te sturen, waarvoor veel dank! Ook het recept is afkomstig van zijn site, dat zal ik dus hier niet herhalen. Wat ik jullie wel kan bieden is een set foto’s van de bereiding met daarbij een beetje commentaar, plus de mededeling dat de bacon heerlijk smaakt en snel zijn weg zal vinden in Homemade Spaghetti Carbonara, ontbijtjes en veel andere lekkere dingen.

Verbeterpunten:

• Geen ribvlees
• Iets minder zout
• Het vlees eerst aanvriezen voor het te snijden (gratis twittertip van Noskos)

Een pakketje van Noskos

Net uitgebeend bij de slager

Klik voor de rest van de foto´s…

De slager heeft het vlees dat tussen de ribben zat laten zitten

Ingesmeerd met het pekelmengsel verdwijnt het vlees in een ziplock

En na een week wordt het vlees afgespoeld en > 24 uur onbedekt op een rooster in de koelkast gelegd

De barbecue prepareren

En het vlees er op! Ik heb het ribvlees eraf gesneden.

Halfway

En het resultaat

En dan het moeilijkste: mooie plakjes snijden

Tegenwoordig grenst het bereiden van een setje spare ribs aan hogere wiskunde. Zoek maar eens op een willekeurige BBQ site. Je komt er ongetwijfeld de term B.R.I.T.U. tegen: “Best Ribs In The Universe”. Met zo’n naam is er weinig meer te verbeteren, eigenlijk is de lol er dan een beetje af. Er moet natuurlijk altijd wat te verbeteren blijven, toch? Maar de perfectie zoveel mogelijk benaderen is natuurlijk wel een mooi doel.

Nu ik iets meer van barbecueën weet (maar nog lang niet genoeg) gaat het er in dit huis iets anders aan toe dan vroeger bij mijn ouders. Afgelopen weekend heb ik weer eens een nieuwe techniek geprobeerd, en ik kan alvast verklappen dat deze zeer goed is bevallen. Mijn wederhelft houdt niet van kluiven, maar vroeg wel om meer!

Bij de Sligro heb ik na een tip van NOSKOS een potje Bone Suckin’ Sauce Rub gekocht. Hun motto: ‘Nuff Said! Dus… Goed, de ribs werden op de gebruikelijke manier geprepareerd: het vlies aan de holle kant werd verwijderd met behulp van keukenpapier voor de grip. Vervolgens werd er de rub op gewreven. Hop, het spul netjes in folie verpakt om een nachtje in de koelkast te bivakkeren.

De volgende dag vroeg in de middag de Q aangestoken met een kleine hoeveelheid kolen. Dit kan met de retratsnettekirb methode of de minion methode. Hou de Q de hele bereidingstijd rond de 120° Celcius en leg de ribs er zo’n 3 uur in. Als het vlees zich dan van het been heeft teruggetrokken komt de tweede fase: leg de ribs met een weinig appelsap en honing in een vuurvaste (evt. aluminium) schaal en dek deze af met aluminiumfolie. In deze fase wordt het vlees gestoomd. Na ½ tot 1 uur komt fase drie: haal de ribs weer uit de schaal en bestrijk ze met honing, vermengd met de gebruikte rub. Zo kunnen de spare ribs nog een klein uurtje op het rooster blijven liggen.

Mijn ribbetjes waren echt om je vingers bij op te eten. Ik wil niet zover gaan om ze de “Best Ribs In The Universe” te noemen, maar dit waren toch zeker de “Best Ribs IN The Area”: B.R.I.N.T.A.!

Met dank aan @noskos en @macspiff voor hun goede tips.

Livar varkens aan het spelen in de modder

O, pardon. Nee, ik schold je niet uit, althans, dat was in ieder geval niet de bedoeling. Ik wilde een blogje wijden aan Livar, het Limburgs Kloostervarken. En dan gaat het niet over een geloofsfanaticus maar over viande de porc exclusive. Een stukje authentiek, ambachtelijk en eerlijk vlees dus. Op een viertal bijzondere boerderijen in het mooie Limburgse landschap wordt een aantal lieve bontgekleurde varkentjes vertroeteld en verwend. Het resultaat is een heerlijk stukje varkensvlees dat smaak heeft, je proeft het echt!

Het is allemaal begonnen op kloosterboerderij van Abdij Lilbosch in Echt. In het jaar 2000 is Livar een samenwerking gestart met de abdij om op een maatschappelijk verantwoorde manier varkens te hoeden en vlees van de beste kwaliteit te produceren voor de top van de markt, zo schrijft men op de website. Het vlees viel zo goed in de smaak dat de kloosterboerderij al snel te klein werd. Op alle vier locaties waar de varkens nu gehouden worden gelden dezelfde omstandigheden. De dieren krijgen er voldoende ruimte om te scharrelen, een uitgebalanceerde voeding en een heerlijk bedje van stro om in te slapen.

Ook de dierenbescherming is positief over Livar, en ook nu wordt nog steeds gewerkt aan het verbeteren en verduurzamen van het hele houderijsysteem. “Ook wat dierenwelzijn betreft getuigt de keuze voor varkensvlees van Livar van een goede smaak”, zo laat men namens de dierenbescherming optekenen.

Het Livar varkensvlees is bij diverse goede slagerijen te koop. Het is ook verkrijgbaar bij mijn lokale Sligro in Rotterdam Spaanse Polder.

Gevulde varkensfilet

Tegelijk met dit recept wilde ik een andere manier van stoken uitproberen: niet slim! Ik heb vandaag in ieder geval geleerd om bij het experimenteren steeds één ding tegelijk te veranderen. Met de gebruikte methode bleef de temperatuur in de barbecue te laag om de varkensfilet op de goede manier te bereiden. Later meer over deze stook techniek.

Varkensfilet is vrij mager vlees. Het probleem is dat het vrij snel droog wordt, zeker bij een te lange bereidingstijd. De truuk die Raichlen beschrijft, is dat je het vlees spiraalsgewijs insnijdt zodat er een lange lap van ongeveer driekwart centimeter dik ontstaat. Deze lap wordt vervolgens besmeerd met tapenade of pesto, waarna je hem weer oprolt en met ontbijtspek aan de buitenzijde stevig dichtbindt. De foto’s spreken voor zich (klik op “lees de rest…”).

Ondanks dat het vlees uiteindelijk pas een uur later dan gepland de gewenste kerntemperatuur van 160F/71C had bereikt smaakt het het geheel erg subtiel en lekker. Het binnenste van de rollade was niet uitgedroogd en prima van structuur. Helaas was de buitenzijde zoals te verwachten was wel wat te droog. De volgende keer, bij een hetere stooktechniek, wordt hij perfect!

Varkenshaas in sinaasappelmarinade

Oplettende lezertjes zullen gemerkt hebben dat mijn bibliotheek is uitgebreid met een nieuw boek. Gisteren heb ik een eerste recept gemaakt uit dit boek: in sinaasappel gemarineerde varkenshaas. Ik heb er wel een beetje mijn eigen draai aan gegeven.

Benodigdheden:

• 2 zoete uien
• 1 citroen
• 2 pers-sinaasappels
• 80 ml water
• 8 teentjes knoflook (acht dus!)
• ruim 110 ml olijfolie
• 1 theelepel zout
• 1/2 theelepel zwarte peper
• 1 theelepel komijnpoeder
• 1/2 theelepel gedroogde oregano

Snij de gepelde teentjes knoflook in dunne plakjes. Pers de citroen en sinaasappels uit. Verhit ruim 100 ml (1/3 cup) in een pan op halfhoog vuur. Kiep de komijn en knoflookplakjes erin en laat de knoflook in één a twee minuten lichtbruin worden. Voeg (voorzichtig, spatgevaar) het sap van de citrusvruchten en het water toe en breng weer aan de kook. Even proeven of er nog wat zout of komijn bij moet. Laat dan de marinade afkoelen.

Bind het puntje van de varkenshaas op zodat de haas over de hele lengte ongeveer een gelijke dikte heeft. Leg het vlees in een schaal waarin het net past en giet de helft van de marinade er overheen. Afdekken en een aantal uren in de koelkast (ik heb dit alles al de avond van tevoren gedaan).

Steek je barbecue aan met een halve vulling van de brikettenstarter, het is handig om een hete en minder hete zone te maken. Ik heb mijn kolenrekje op ongeveer de helft van mijn rooster gezet. Snij de gepelde uien in dikke schijven van ongeveer een centimeter dik en steek er een tandenstoker in zodat de ringen niet van elkaar loskomen. Bestrijk de uien met marinade. Wanneer de grill heet is kan het kolenrek ingesmeerd worden met olie. Voeg wat rookhout toe (ik gebruikte kersenhout dat Pierre en ik gisteren hebben gescoord op de stand van barbecueplein.nl op de Bloem en Tuin beurs te Nuenen) en leg de varkenshaas diagonaal op het rek. Leg ook de uienringen op het rek. Na anderhalve minuut een kwartslag draaien voor de fraaie grillstrepen (het oog wil ook wat). Na weer anderhalve minuut de haas op een nieuwe zijde op het rek leggen. Herhaal dit alles totdat alle vier de zijden mooi gekleurd zijn, maar laat wel zoveel mogelijk het deksel op je ketel. Vergeet ondertussen ook niet de uien een keer te draaien (druk druk druk). Wanneer het vlees mooi bruin gekleurd is mag het naar de minder hete zone verhuizen voor het nagaren. Zelf voel ik altijd of het vlees de gewenste gaarheid heeft, maar je kunt ook een thermometer gebruiken natuurlijk, hou in dat geval 72 graden Celcius aan. De uien kunnen gewoon van het rooster af. Haal er de tandenstokers uit en maak de ringen los.

Als het vlees gaar is kan het eraf, laat nog een minuut of 3 rusten voordat het wordt aangesneden. Dan in mooie plakken snijden. Spreid de uienringen eroverheen, bevochtig het geheel met wat van de overgebleven marinade en serveer dit met groenten naar keuze.

Daarom heb ik eerst verschillende kruiden die we toch altijd wel in huis hebben fijngehakt. Denk aan thijm, bieslook en salie.

Het vlees heb ik eerst een beetje gezouten en aardig gepeperd en daarna ingekwast met olie en een laagje honing. Daarna heb ik de kruiden in de honing “geplakt”, zodat er een korstje van kruiden ontstond.

De bbq volgens de indirecte methode klaargemaakt en tussen de kooltjes een lekbakje met rode wijn geplaatst.

Toen heb ik die handige thermometer van Jan ingesteld op 71 graden en in het vlees geduwd. Omdat je met de thermometer werkt hoef je eigenlijk niet op de tijd te letten, maar ik dacht dat het vlees klaar was na ongeveer een uurtje en de bbq had een temperatuur van 180 graden. Af en toe het kruidenkorstje nog even ingesmeerd met een beetje honing.

Dungesneden met een stukje stokbrood en natuurlijk een glaasje wijn. Het was weer een perfecte middag.

De mensen van de site BBQB zijn creatief geweest met varkensvlees. Zij hebben onderdelen genomen van dit edele dier, en er op hun eigen wijze een nieuw exemplaar van gebouwd. Dit resultaat was natuurlijk bedoeld om op de barbecue te leggen. Zie het resultaat: