Rookgordijn

Artikelen met de tag ‘varkensvlees’

Ze nemen geen halve maatregelen, daar bij Lunenburg Vlees in Oudewater. De ontvangst is allerhartelijkst, maar daarna volgen de formaliteiten. Zichtbare sieraden af, witte overall aan en blauw haarnetje op. Eerst de handjes ontsmetten en pas dan laat het tourniquet je door. Lekker temperatuurtje: 7 graden celcius.

Welkom bij de workshop varkensvlees. Een half karkas schoon aan de haak wordt vakkundig in drieën gedeeld en vervolgens per deel uitgebeend. Van achterham tot varkenshaas, via de spareribs en het buikspek naar de procureur. Sommige delen gaan naar de slagers, andere naar de vleesverwerkers en als wij Hollanders het echt niet meer lusten, dan gaat het naar China.

half karkas van circa 60 kilo

Het vlijmscherpe mes doet zijn werk

Na de uitbeendemonstratie gaan uw verslaggevers zelf aan de slag. Worst moet er komen: Italiaans gekruide saucijzen. Afwegen van de ingrediënten

, twee keer malen en vervolgens in de varkensdarm. Zo ontstaat zo’n mooie streng worstjes, die onmiddellijk worden ontvoerd door de kok, die er zo te zien wel raad mee weet. Dan volgt een rollade van procureur en het vervaardigen van de schnitzel, wat voornamelijk neerkomt op het verkopen van enkele doodsklappen aan een lapje varkensfilet.

Haha: of je worst lust…

Eenmaal ontdaan van overall en haarnetje (en voorzien van een gratis schoenpoetsbeurt) mogen we opwarmen in de kantine. De kok heeft niet stilgezeten en is aan de slag gegaan met de stukken vlees die wij zojuist aan het varken hebben onttrokken. Rollade

, schnitzel, een bitterlbal met achterham, gekruide saucijs. Het passeert de revue, vergezeld door zaken als mousse van tsatsiki en mierikswortelmayonaise.

Worst, bitterbal, schnitzel.

Wij hebben een topmiddag gehad bij Lunenburg! Een bedrijf dat zijn werk zeer serieus neemt, maar dat ook plezier heeft in het leveren van een topproduct: duurzaam en 100% Nederlands varkensvlees.

Wat doe je als je ‘s middags vrij bent en het heeft 10cm gesneeuwd? Barbecuen natuurlijk! Gewoon, omdat het KAN! Vandaag dus maar weer eens heerlijke MOINK balls gemaakt. Wil je weten hoe je deze heilige graal van de barbecue maakt? Dat is niet moeilijk, klik maar!

Als je eenmaal de Rolls Royce onder de barbecues in je tuin hebt staan kun je natuurlijk niet volstaan met het bereiden van alleen maar rib-eyes en andere snel-klaar stukken. De Grill Dome die ik afgelopen zomer heb aangeschaft kan natuurlijk veel meer. Deze keramische barbecue kan met gemak tot 350 graden celcius gestookt worden, maar een Low & Slow sessie is ook geen enkel probleem. En slow cooking is eigenlijk de leuke kant van het barbecuen die bijna niemand kent!

Ingedextert om ongeveer 24 uur in te laten trekken.

Afgelopen maanden heb ik lekker kunnen oefenen met mijn nieuwe knalrode eitje in de tuin, en we hebben elkaar nu redelijk goed leren kennen. Vandaag was het moment om de opgedane ervaring in de praktijk te brengen. En hoe kun je dat nu beter doen dan met de bereiding van Pulled Pork. Pulled Pork is een barbecue-klassieker afkomstig uit het centraal-zuidelijke gebied van de Verenigde Staten. Hierbij wordt een flink stuk varkensschouder of procureur gedurende een lange tijd bereid op een lage temperatuur. De bereiding kan wel tot 14 uur duren voordat de gewenste kerntemperatuur van zo’n 88° C is bereikt. Daarna mag het vlees van de barbecue maar moet het nog een uurtje rusten. Vervolgens wordt het vlees met twee vorken uit elkaar getrokken en vermengd met een saus gewoon op een broodje gegeten. In de VS gebruikt men, afhankelijk van de regio, een zoete op tomatensaus gebaseerde saus, of een zure saus waarin azijn is verwerkt. Omdat dat laatste mij niet aanspreekt koos ik, net als Noskos, voor Sweet Baby Ray’s BBQ Sauce die ik toevallig toch al in de koelkast heb staan. Als dat geen ultieme test is…

Eind december heb ik een mooi stuk procureur gescoord bij de Sligro. Deze heb ik tot afgelopen zaterdag in de vriezer bewaard, het duurt meer dan 48 uur voordat de 2,7 kg in de koelkast is ontdooid. Gisterenochtend heb ik het vlees in de rub gezet. Hiervoor gebruikte ik Plowboys Yardbird BBQ Rub (created for chicken, but made for pork!), afkomstig van de webshop True2BBQ. Vervolgens heb ik het vlees als een slachtoffer van Dexter in plastic folie gewikkeld om de rub in te laten trekken.

Gisterenavond heb ik de barbecue al helemaal geprepareerd. Een flinke hoeveelheid houtskool met daarin enkele chunks appelhout verstopt, en bovenop een aanmaakblokje. Ik gebruik een omgedraaide grillverhoger (een grillverlager dus) met daarop een kleine pizzasteen als platesetter om de directe hitte van de kolen weg te houden van het vlees.

Lees de rest van dit artikel »

Afgelopen zondag was het vaderdag. In dit huis betekent dat drie dingen: kadootjes, je mag iets leuks doen en je mag kiezen wat je ‘s-avonds eet. Die laatste twee heb ik gecombineerd, dat werd de hele dag spareribs maken! Lekker weer zesenhalf uur klooien met mijn mooie groene Weber. Ik had de week ervoor hele mooie ribs gekocht bij Slagerij van Linschoten in Rotterdam Kralingen. Ik heb sinds kort contact met @Frannylin, de slagersvrouw. Ik had er een bestelling gedaan voor een andere barbecuesessie en wilde graag eens de winkel zien. Wat een mooie slagerij, en… de klanten stonden tot buiten in de rij!

De beste spareribs maken kost je een volle dag. Deze methode is bekend onder de 3-2-1 methode en je doet het zo:

Peuter met een mesje een hoekje van het vlies dat de ribbetjes aan de binnenzijde bedekt los. Neem dan een keukenpapiertje en trek daarmee het vlies helemaal weg. Hierdoor kan de rub in het vlees trekken, en het scheelt onaangenaam knagen.

Vlies verwijderen

Smeer de spareribs in met een rub naar keuze. Ik gebruikte deze keer Dinosaur Cajun Foreplay

putty download/

buykamagrausa.com

, aangelengd met eenzelfde hoeveelheid bruine basterdsuiker.

inwrijven met de rub

Stook de barbecue indirect op met ongeveer 10 á 12 briketten. Bedek het stuk rooster dat niet door kolen in beslag wordt genomen met aluminiumfolie. Zo is de temperatuur beter in de hand te houden. Leg ook een lekbak onder de ribs want het vet gaat lekken. Speel met de onderschuif en hou de temperatuur laag, op zo’n 110 – 125 graden Celcius. Leg de spareribs 3 uur lang op de indirect gestookte barbecue. Dit is fase 1. Tijd voor een biertje.

Nog 6 uur te gaan

Voor fase twee halen we de ribs van de barbecue. We vullen een schaal met wat appelsap en honing. De spareribs gaan in de schaal en vervolgens wordt deze zo goed mogelijk luchtdicht afgedekt door aluminiumfolie. De schaal gaat terug op de barbecue: twee uur voor dikkere en vette ribben, 1 á 1,5 uur voor magerder ribbetjes.

Stoombad

En voor fase drie worden de racks weer utgepakt. Bewaar het kooknat uit de schaal. Smeer ze in met honing en eventueel nog wat rub en doe ze 1 uur terug op de barbecue. Tussendoor nog wat verwennen met honing en nat uit de schaal van fase twee voor het lekkerste resultaat. En als je de spareribs dan eindelijk van de barbecue heb je The Best Ribs In The Universe, B.R.I.T.U.!

Feest!

Barbecuen is voor mij allang niet meer het alleen grillen van een stukje vlees.

Ik ervaar dat ik het steeds leuker vind om complete maaltijden te maken met als enige warmtebron de Weber. Vandaag stond in mojo gemarineerde varkenshaas op het menu, met als groente, gegrilde tomaat en groene asperges met sesamzaadjes, en als bijgerecht aardappelschijfjes en uiringen.

De varkenshaas wordt klaargemaakt in de stijl van de Cubaanse Amerikanen in Miami.

Begin met het maken van de mojo (marinade en saus).

Snij 8 grote tenen knoflook in dunne plakjes en fruit deze in een steelpan in 125 ml lekkere olijfolie totdat ze lichtbruin zijn. Niet te ver laten gaan, want dan wordt de knoflook bitter.

Pers 75 ml sinaasappelsap en 75 ml citroensap uit en voeg dit samen met 1 ½ theelepel komijn, 2 theelepels grof zout, 1 theelepel zwarte peper en 1 theelepel oregano toe aan de knoflook in olie. Voeg daarna 75 ml water toe (pas op! dit kan spetteren). Breng het geheel aan de kook en laat het daarna afkoelen naar kamertemperatuur.

Haal het dunne witte vliesje van de varkenshaas en vouw het dunne puntje terug en zet dit vast met slagerstouw, zodat de varkenshaas overal even dik is. Leg de varkenshaasjes in een schaal die precies past en giet de helft van de marinade over het vlees en zet het voor minimaal 12 uur in de koelkast. De anders helft van de mojo bewaar je in de koelkast en gebruik je later als saus.

Voor de bereiding van de asperges breek je deze net achter het houtige deel. Gooi dit houtige deel weg. Bevestig 4/5 asperges aan elkaar met behulp van twee lange cocktailprikkers, zodanig dat er een “vlotje” ontstaat. Maak met 2 eetlepels donkere sesamolie, 1 eetlepel soja saus en fijngeperste knoflook en zwarte peper een sausje. Smeer de vlotjes asperges daarmee in.

Snij twee grote vleestomaten doormidden. Smeer de snijkant in met een beetje olie en strooi er daarna wat grof zout op. Fruit wat lente-uitjes en fijngesneden knoflook in 4 eetlepels olijfolie.

Nu komt het lastigste. Alles moet worden gegrild op een hete, 250 graden, direct gestookte barbecue en alles moet natuurlijk ook tegelijkertijd klaar zijn. Bijelkaar is dit in een kwartier klaar, dus je moet wel aanpoten

Begin met het vlees. Aan alle vier de kanten 3-4 minuten. 12-16 minuten in totaal.

Na 8 minuten, het vlees is dan al een keer gedraaid, leg je de tomaten op de gesneden kant op de grill, gevolgd door de asperges, de aardappelschijfjes en uiringen (door een cocktailprikker bijelkaar gehouden).

Zet in de tussentijd een steelpannetje met de saus op het vuur en laat het zachtjes koken. De saus zal hierdoor een beetje indikken.

Na 4 minuten keer je de tomaten, de asperges, de uiringen en de aardappelschijfjes. Bestrijk de tomaten met het mengsel van lente-uitjes en knoflook en smeer de vlotjes asperges nog eens in met het sausje van sesamolie en strooi er daarna sesamzaadjes op.

Vergeet in de tussentijd je vlees niet te keren en strooi wat kaas over de tomaat zodat dit kan smelten. Haal het vlees van de BBQ en laat dit 3 minuten rusten. In de tussentijd kun je de borden opmaken met de groente, aardappeltjes, tomaten en uiringen.

Snij het vlees in plakjes en voeg wat saus toe. Eet smakelijk!!

Dit is slechts een verslag, voor het recept: klik hier.

Op het forum, twitter en andere barbecue-blogs gonsde het al een tijdje over zelf bacon maken. Mijn nieuwsgierigheid was al snel gewekt. Niet alleen omdat ik bacon erg lekker vind, maar ook door de aparte manier van bereiden. Voor bacon heb je een stuk buikspek nodig van een pond of drie (let op de blik van de slager als je dat besteld). Dit vlees wordt vervolgens een week lang in je koelkast gepekeld voordat het op de barbecue gaat.

Pekelen was vroeger een heel gangbare vorm van het conserveren van vlees, maar tegenwoordig doen we dit nooit meer zelf. En als we gepekeld vlees kopen dan hebben we geen idee wat dat nou eigenlijk betekend. Leuk dus om dit zelf eens aan te pakken, in het kader van weet wat je eet.

Omdat het zelf maken van bacon groeit in populariteit is er vrij veel informatie te vinden op het net. Daarbij kwam al snel naar boven dat de methode die men thuis gebruikt meestal nitrietzout met een hoge concentratie (6,0%) vereist. Dit nitriet zorgt ervoor dat de groei micro-organismen wordt tegengegaan. Je kunt nitrietzout krijgen bij je lokale slager, maar dat is zout met een lage concentratie (0,6%). Het hoog geconcentreerde zout is hier nauwelijks te krijgen.

Gelukkig bood Noskos (wanneer komt je eerste boek uit?) me aan wat zout toe te sturen, waarvoor veel dank! Ook het recept is afkomstig van zijn site, dat zal ik dus hier niet herhalen. Wat ik jullie wel kan bieden is een set foto’s van de bereiding met daarbij een beetje commentaar, plus de mededeling dat de bacon heerlijk smaakt en snel zijn weg zal vinden in Homemade Spaghetti Carbonara, ontbijtjes en veel andere lekkere dingen.

Verbeterpunten:

• Geen ribvlees
• Iets minder zout
• Het vlees eerst aanvriezen voor het te snijden (gratis twittertip van Noskos)

Een pakketje van Noskos

Net uitgebeend bij de slager

De slager heeft het vlees dat tussen de ribben zat laten zitten

Ingesmeerd met het pekelmengsel verdwijnt het vlees in een ziplock

En na een week wordt het vlees afgespoeld en > 24 uur onbedekt op een rooster in de koelkast gelegd

De barbecue prepareren

En het vlees er op! Ik heb het ribvlees eraf gesneden.

Halfway

En het resultaat

En dan het moeilijkste: mooie plakjes snijden

Spare Ribs, al vele malen besproken, ook op dit blog. Kijk maar hier, hier, en hier. Denk je aan barbecueën, dan denk je aan spare-ribs. Vroeger al, wanneer we in m’n ouderlijk huis gingen barbecueën. Mijn vader noemde ze alleen “platte krabbetjes“. Ze werden een nacht lang gemarineerd en vervolgens in een kwartier gecremeerd. En dat was nog lekker ook!

Tegenwoordig grenst het bereiden van een setje spare ribs aan hogere wiskunde. Zoek maar eens op een willekeurige BBQ site. Je komt er ongetwijfeld de term B.R.I.T.U. tegen: “Best Ribs In The Universe”. Met zo’n naam is er weinig meer te verbeteren, eigenlijk is de lol er dan een beetje af. Er moet natuurlijk altijd wat te verbeteren blijven, toch? Maar de perfectie zoveel mogelijk benaderen is natuurlijk wel een mooi doel.

Nu ik iets meer van barbecueën weet (maar nog lang niet genoeg) gaat het er in dit huis iets anders aan toe dan vroeger bij mijn ouders. Afgelopen weekend heb ik weer eens een nieuwe techniek geprobeerd, en ik kan alvast verklappen dat deze zeer goed is bevallen. Mijn wederhelft houdt niet van kluiven, maar vroeg wel om meer!

Bij de Sligro heb ik na een tip van NOSKOS een potje Bone Suckin’ Sauce Rub gekocht. Hun motto: ‘Nuff Said! Dus… Goed, de ribs werden op de gebruikelijke manier geprepareerd: het vlies aan de holle kant werd verwijderd met behulp van keukenpapier voor de grip. Vervolgens werd er de rub op gewreven. Hop, het spul netjes in folie verpakt om een nachtje in de koelkast te bivakkeren.

De volgende dag vroeg in de middag de Q aangestoken met een kleine hoeveelheid kolen. Dit kan met de retratsnettekirb methode of de minion methode. Hou de Q de hele bereidingstijd rond de 120° Celcius en leg de ribs er zo’n 3 uur in. Als het vlees zich dan van het been heeft teruggetrokken komt de tweede fase: leg de ribs met een weinig appelsap en honing in een vuurvaste (evt. aluminium) schaal en dek deze af met aluminiumfolie. In deze fase wordt het vlees gestoomd. Na ½ tot 1 uur komt fase drie: haal de ribs weer uit de schaal en bestrijk ze met honing, vermengd met de gebruikte rub. Zo kunnen de spare ribs nog een klein uurtje op het rooster blijven liggen.

Mijn ribbetjes waren echt om je vingers bij op te eten. Ik wil niet zover gaan om ze de “Best Ribs In The Universe” te noemen, maar dit waren toch zeker de “Best Ribs IN The Area”: B.R.I.N.T.A.!

Met dank aan @noskos en @macspiff voor hun goede tips.

Livar varkens aan het spelen in de modder

O, pardon. Nee, ik schold je niet uit, althans, dat was in ieder geval niet de bedoeling. Ik wilde een blogje wijden aan Livar, het Limburgs Kloostervarken. En dan gaat het niet over een geloofsfanaticus maar over viande de porc exclusive. Een stukje authentiek, ambachtelijk en eerlijk vlees dus. Op een viertal bijzondere boerderijen in het mooie Limburgse landschap wordt een aantal lieve bontgekleurde varkentjes vertroeteld en verwend. Het resultaat is een heerlijk stukje varkensvlees dat smaak heeft, je proeft het echt!

Het is allemaal begonnen op kloosterboerderij van Abdij Lilbosch in Echt. In het jaar 2000 is Livar een samenwerking gestart met de abdij om op een maatschappelijk verantwoorde manier varkens te hoeden en vlees van de beste kwaliteit te produceren voor de top van de markt, zo schrijft men op de website. Het vlees viel zo goed in de smaak dat de kloosterboerderij al snel te klein werd. Op alle vier locaties waar de varkens nu gehouden worden gelden dezelfde omstandigheden. De dieren krijgen er voldoende ruimte om te scharrelen, een uitgebalanceerde voeding en een heerlijk bedje van stro om in te slapen.

Ook de dierenbescherming is positief over Livar, en ook nu wordt nog steeds gewerkt aan het verbeteren en verduurzamen van het hele houderijsysteem. “Ook wat dierenwelzijn betreft getuigt de keuze voor varkensvlees van Livar van een goede smaak”, zo laat men namens de dierenbescherming optekenen.

Het Livar varkensvlees is bij diverse goede slagerijen te koop. Het is ook verkrijgbaar bij mijn lokale Sligro in Rotterdam Spaanse Polder.

Vandaag een dagje vrij genomen. Naast wat werkzaamheden die ik nog voor mijn eigen bedrijfje moest doen had ik me ook voorgenomen om een barbecue gerecht te gaan maken. Mijn oog viel op een recept uit het boek “How to Grill” van barbecue-held Steven Raichlen (must buy). In het boek wordt beschreven hoe je Stuffed Pork Loin maakt, oftewel gevulde varkensfilet. In plaats van tapenade gebruikte ik rode pesto.

Gevulde varkensfilet

Tegelijk met dit recept wilde ik een andere manier van stoken uitproberen: niet slim! Ik heb vandaag in ieder geval geleerd om bij het experimenteren steeds één ding tegelijk te veranderen. Met de gebruikte methode bleef de temperatuur in de barbecue te laag om de varkensfilet op de goede manier te bereiden. Later meer over deze stook techniek.

Varkensfilet is vrij mager vlees. Het probleem is dat het vrij snel droog wordt, zeker bij een te lange bereidingstijd. De truuk die Raichlen beschrijft, is dat je het vlees spiraalsgewijs insnijdt zodat er een lange lap van ongeveer driekwart centimeter dik ontstaat. Deze lap wordt vervolgens besmeerd met tapenade of pesto, waarna je hem weer oprolt en met ontbijtspek aan de buitenzijde stevig dichtbindt. De foto’s spreken voor zich (klik op “lees de rest…”).

Lees de rest van dit artikel »

Van dit bericht op Het BBQ Forum, naar dit filmpje:

Vanwege mijn slechte planning moest ik dus wel wat dingen veranderen, gezien ik geen 12 uur beschikbaar had om het te roken. Dan maar hetzelfde recept voor saus en marinade maar als vlees mooie dik pork chops boneless uit de loin.

Pork Chop Orange Tahini Sauce

450 F Direct, en aan het einde even op een rooster gelegt met wat alu-folie eronder om het indirect af te maken.

Als bijgerecht een salade, en een Carribean Cocos rijst met papaya volgens dit recept (recept heeft mango, die heb ik vervangen met papaya).

Pork Chop Orange Tahini Sauce

Ad,