rookgordijn

Artikelen met de tag ‘varkensvlees’

Spare Ribs, al vele malen besproken, ook op dit blog. Kijk maar hier, hier, en hier. Denk je aan barbecueën, dan denk je aan spare-ribs. Vroeger al, wanneer we in m’n ouderlijk huis gingen barbecueën. Mijn vader noemde ze alleen “platte krabbetjes“. Ze werden een nacht lang gemarineerd en vervolgens in een kwartier gecremeerd. En dat was nog lekker ook!

Tegenwoordig grenst het bereiden van een setje spare ribs aan hogere wiskunde. Zoek maar eens op een willekeurige BBQ site. Je komt er ongetwijfeld de term B.R.I.T.U. tegen: “Best Ribs In The Universe”. Met zo’n naam is er weinig meer te verbeteren, eigenlijk is de lol er dan een beetje af. Er moet natuurlijk altijd wat te verbeteren blijven, toch? Maar de perfectie zoveel mogelijk benaderen is natuurlijk wel een mooi doel.

Nu ik iets meer van barbecueën weet (maar nog lang niet genoeg) gaat het er in dit huis iets anders aan toe dan vroeger bij mijn ouders. Afgelopen weekend heb ik weer eens een nieuwe techniek geprobeerd, en ik kan alvast verklappen dat deze zeer goed is bevallen. Mijn wederhelft houdt niet van kluiven, maar vroeg wel om meer!

Bij de Sligro heb ik na een tip van NOSKOS een potje Bone Suckin’ Sauce Rub gekocht. Hun motto: ‘Nuff Said! Dus… Goed, de ribs werden op de gebruikelijke manier geprepareerd: het vlies aan de holle kant werd verwijderd met behulp van keukenpapier voor de grip. Vervolgens werd er de rub op gewreven. Hop, het spul netjes in folie verpakt om een nachtje in de koelkast te bivakkeren.

De volgende dag vroeg in de middag de Q aangestoken met een kleine hoeveelheid kolen. Dit kan met de retratsnettekirb methode of de minion methode. Hou de Q de hele bereidingstijd rond de 120° Celcius en leg de ribs er zo’n 3 uur in. Als het vlees zich dan van het been heeft teruggetrokken komt de tweede fase: leg de ribs met een weinig appelsap en honing in een vuurvaste (evt. aluminium) schaal en dek deze af met aluminiumfolie. In deze fase wordt het vlees gestoomd. Na ½ tot 1 uur komt fase drie: haal de ribs weer uit de schaal en bestrijk ze met honing, vermengd met de gebruikte rub. Zo kunnen de spare ribs nog een klein uurtje op het rooster blijven liggen.

Mijn ribbetjes waren echt om je vingers bij op te eten. Ik wil niet zover gaan om ze de “Best Ribs In The Universe” te noemen, maar dit waren toch zeker de “Best Ribs IN The Area”: B.R.I.N.T.A.!

Met dank aan @noskos en @macspiff voor hun goede tips.

Livar varkens aan het spelen in de modder

O, pardon. Nee, ik schold je niet uit, althans, dat was in ieder geval niet de bedoeling. Ik wilde een blogje wijden aan Livar, het Limburgs Kloostervarken. En dan gaat het niet over een geloofsfanaticus maar over viande de porc exclusive. Een stukje authentiek, ambachtelijk en eerlijk vlees dus. Op een viertal bijzondere boerderijen in het mooie Limburgse landschap wordt een aantal lieve bontgekleurde varkentjes vertroeteld en verwend. Het resultaat is een heerlijk stukje varkensvlees dat smaak heeft, je proeft het echt!

Het is allemaal begonnen op kloosterboerderij van Abdij Lilbosch in Echt. In het jaar 2000 is Livar een samenwerking gestart met de abdij om op een maatschappelijk verantwoorde manier varkens te hoeden en vlees van de beste kwaliteit te produceren voor de top van de markt, zo schrijft men op de website. Het vlees viel zo goed in de smaak dat de kloosterboerderij al snel te klein werd. Op alle vier locaties waar de varkens nu gehouden worden gelden dezelfde omstandigheden. De dieren krijgen er voldoende ruimte om te scharrelen, een uitgebalanceerde voeding en een heerlijk bedje van stro om in te slapen.

Ook de dierenbescherming is positief over Livar, en ook nu wordt nog steeds gewerkt aan het verbeteren en verduurzamen van het hele houderijsysteem. “Ook wat dierenwelzijn betreft getuigt de keuze voor varkensvlees van Livar van een goede smaak”, zo laat men namens de dierenbescherming optekenen.

Het Livar varkensvlees is bij diverse goede slagerijen te koop. Het is ook verkrijgbaar bij mijn lokale Sligro in Rotterdam Spaanse Polder.

Vandaag een dagje vrij genomen. Naast wat werkzaamheden die ik nog voor mijn eigen bedrijfje moest doen had ik me ook voorgenomen om een barbecue gerecht te gaan maken. Mijn oog viel op een recept uit het boek “How to Grill” van barbecue-held Steven Raichlen (must buy). In het boek wordt beschreven hoe je Stuffed Pork Loin maakt, oftewel gevulde varkensfilet. In plaats van tapenade gebruikte ik rode pesto.

Gevulde varkensfilet

Tegelijk met dit recept wilde ik een andere manier van stoken uitproberen: niet slim! Ik heb vandaag in ieder geval geleerd om bij het experimenteren steeds één ding tegelijk te veranderen. Met de gebruikte methode bleef de temperatuur in de barbecue te laag om de varkensfilet op de goede manier te bereiden. Later meer over deze stook techniek.

Varkensfilet is vrij mager vlees. Het probleem is dat het vrij snel droog wordt, zeker bij een te lange bereidingstijd. De truuk die Raichlen beschrijft, is dat je het vlees spiraalsgewijs insnijdt zodat er een lange lap van ongeveer driekwart centimeter dik ontstaat. Deze lap wordt vervolgens besmeerd met tapenade of pesto, waarna je hem weer oprolt en met ontbijtspek aan de buitenzijde stevig dichtbindt. De foto’s spreken voor zich (klik op “lees de rest…”).

Lees de rest van dit artikel »

Van dit bericht op Het BBQ Forum, naar dit filmpje:

Vanwege mijn slechte planning moest ik dus wel wat dingen veranderen, gezien ik geen 12 uur beschikbaar had om het te roken. Dan maar hetzelfde recept voor saus en marinade maar als vlees mooie dik pork chops boneless uit de loin.

Pork Chop Orange Tahini Sauce

450 F Direct, en aan het einde even op een rooster gelegt met wat alu-folie eronder om het indirect af te maken.

Als bijgerecht een salade, en een Carribean Cocos rijst met papaya volgens dit recept (recept heeft mango, die heb ik vervangen met papaya).

Pork Chop Orange Tahini Sauce

Ad,

Onlangs ging Wil naar de slager en kwam met een prachtig stuk fricandeau thuis van iets meer dan een kilo. Omdat we dit heerlijke stuk vlees direct wilden gaan bereiden, was er eigenlijk geen tijd om te marineren.

Daarom heb ik eerst verschillende kruiden die we toch altijd wel in huis hebben fijngehakt. Denk aan thijm, bieslook en salie.

Het vlees heb ik eerst een beetje gezouten en aardig gepeperd en daarna ingekwast met olie en een laagje honing. Daarna heb ik de kruiden in de honing “geplakt”, zodat er een korstje van kruiden ontstond.

De bbq volgens de indirecte methode klaargemaakt en tussen de kooltjes een lekbakje met rode wijn geplaatst.

Toen heb ik die handige thermometer van Jan ingesteld op 71 graden en in het vlees geduwd. Omdat je met de thermometer werkt hoef je eigenlijk niet op de tijd te letten, maar ik dacht dat het vlees klaar was na ongeveer een uurtje en de bbq had een temperatuur van 180 graden. Af en toe het kruidenkorstje nog even ingesmeerd met een beetje honing.

Dungesneden met een stukje stokbrood en natuurlijk een glaasje wijn. Het was weer een perfecte middag.

Dat er vaak creatief wordt omgesprongen met voedsel is algemeen bekend. Eten moet er ook mooi uitzien, vraag maar aan Gordon Ramsay. Nu kun je natuurlijk ook doorslaan. Het fenomeen Turducken waar Pierre het eerder over had ging mij al erg ver, maar het volgende wil ik jullie niet onthouden.

De mensen van de site BBQB zijn creatief geweest met varkensvlees. Zij hebben onderdelen genomen van dit edele dier, en er op hun eigen wijze een nieuw exemplaar van gebouwd. Dit resultaat was natuurlijk bedoeld om op de barbecue te leggen. Zie het resultaat:

Zoals in de teaser van gisteren te zien was, vandaag was het tijd voor Puerco Pibil.

Puerco Pibil klaar om te serveren

Zoals je kan zien is het goed gelukt. Het recept heeft wat exotische ingredienten, maar is redelijk gemakkelijk te maken.

Lees de rest van dit artikel »

Dit staat voor morgen op het menu.

Morgen meer met foto’s

En ik geloof als eerste op het Rookgordijn, Moink Balls

Moink Balls

MOINK => Moo + Oink

Kant en klare gehakt balletjes, bacon/ontbijt spek, prikkertjes (voorweken) 2 uur op 120 graden dan in saus dippen en weer terug op de BBQ voor ongeveer 30 minuten.

Lees de rest van dit artikel »

Bier worst met uien klaar voor het eten

Om ook te laten zien dat het niet altijd moeilijk hoeft te zijn, of duur, ingewikkeld of langdurig, hier even een vluggertje.

Bierworst met uien, gebaseerd op het recept van de BBQ Pit Boys

Ingredienten zijn gemakkelijk: Braadworst, Uien, Bier (half flesje, wat je met de andere helft doet dat bekijk je maar), en een beetje olie (geen boter, die verbrand)

Steek de BBQ aan, en breng op ongeveer 150-175C (300-350F), als het vuur aan is en op de goede temperatuur, gooi er dan maar flink wat rookhout (blokken of snippers) op, de worst ligt er niet zo lang op, dus je hebt nogal wat rook nodig om de smaak erin te krijgen. Let wel, niet te blauw die rook, dat smaakt niet erg lekker.

Even wat olie in de pan, pan op de BBQ (ik heb deze pan speciaal voor de BBQ genomineerd, en het handvat wat kort gezaagd).
Worst en Uien erin, klein beetje aanbakken, en dan een half flesje bier erbij. De BBQ op ongeveer 300-350F houden (150-175C), en de worst en uien lekker in het bier laten sudderen voor ongeveer 10-15 minuten.

Daarna de worst uit de pan halen en op de grill leggen om de buitenkant lekker aan te bruinen. Let wel op, gezien de worst al bijna gaar is gaat het grill gedeelte erg snel.

Lees de rest van dit artikel »