Dit had tot gevolg dat de synapses kortsloten en ik herinnerde mij een recept van een collega uit Louisiana die dit “homemade” recept had voor Worcestershire Sauce. Worcestershire Sauce is een van die ingredienten die niet veel lijken te doen, maar die in veel BBQ gerechten en sauzen gebruikt word. Het is dat ingredient dat als je het weglaat, je iets mist.

Het recept in het engels:

Commander’s Worcestershire Sauce

1 tablespoon olive oil

6 ounces fresh horseradish, peeled and chopped

2 medium onions, diced

2 jalapeno peppers seeded and finely diced

6 cloves garlic peeled and chopped

¾ teaspoon coarsely ground fresh black pepper

2 cups water

4 cups white vinegar

1 cup dark molasses

2 cups dark corn syrup

1 ounce anchovy fillets (8 to 12) chopped

12 whole cloves

1 tablespoon salt

1 lemon, peeled and chopped

1 tablespoon tamarind ( I just add the contents of two pods, as the seeds are captured in the sieve, later)

Place the oil, horseradish, onions, jalapenos, and garlic in a large pot, and sauté over medium heat until the onions are translucent.  Add the black pepper, water, vinegar, molasses, corn syrup, anchovies, cloves, salt, lemon and tamarind.  Mix thoroughly, and bring to a boil. Simmer over low to medium heat for 1 hour, or until mixture coats the back of a spoon.

Strain through a fine sieve into a medium saucepan.  Reduce by half over a low to medium heat.  The sauce should have a slightly syrupy consistency.  As it  cools it will thicken.  Use in any recipe that calls for Worcestershire.  When sealed, it can be refrigerated for up to 3 months.

Note:  I have made this half a dozen times and it generally makes about 750 ml, which means it will fit into an old brandy bottle with a cork stopper.  It’s awesome with steak or in Bloody Mary’s.  It takes some time to make, but you won’t regret it.

Veel Plezier Ad,

De Ingrediënten

Philip had in zijn recept het vlees niet gemarineerd, maar hij besprenkelde het vlees tijdens het bereiden regelmatig met een mix van donker bier en Worstershire Sauce. Ik heb besloten om het vlees wel te marineren. Ik heb een mix gemaakt van een flesje dubbel trappistenbier van La Trappe, een eetlepel Worstershire Sauce, een eetlepel bruine basterdsuiker, zwarte peper en zout. Het vlees heb ik samen met de marinade in een plastic zak gedaan en dit ruim twaalf uur laten staan in de koelkast.

De volgende dag was het zover. Om een uur of 3 ‘s-middags ging het vuur aan. Ik maakte er ook groene asperges in parmaham bij. De afgesneden onderkanten van de asperges heb ik een tijdje laten inkoken. Daar heb ik de marinade van het vlees bijgedaan en dit lekker laten pruttelen. Het vlees drooggedept en zodra de kolen klaar waren het vlees op hoog direct vuur snel dichtgeschroeid.

Na het dichtschroeien het vlees weer van het vuur gehaald, deksel op de ketel en de schuif dicht om de temperatuur in de ketel omlaag te brengen. Dat viel nog niet mee met de flinke hoeveelheid kolen die ik had aangestoken om de initial sear te doen. De volgende keer schep ik de helft van de hete kolen eruit.

Uiteindelijk was de temperatuur in de ketel gedaald tot 160 graden Celcius, nog steeds te heet maar mijn maagje knorde dusss… Ik kon voor het eerst mijn nieuwe thermometer gebruiken, deze heb ik dus in de kern van het vleesje geplaatst. Het alarm heb ik ingesteld op 52 graden.

Dichtschroeien

Deze temperatuur werd vrij snel bereikt omdat het een klein stukje vlees was en de ketel nog erg heet. Bovendien was het vlees al helemaal op kamertemperatuur, dat scheelt weer in de tijd! Nadat het vlees van de barbecue kwam heb ik het een tijdje laten rusten onder alufolie.

Het resultaat was erg lekker! De zoetige biersmaak zat er helemaal in. Het binnenste was ook prima rosé en ook absoluut niet droog. De saus van asperge en de marinade viel wat tegen, maar dit vlees heeft eigendelijk geen saus nodig.

Het resultaat

Tot slot nog even een jaloerse buurman wat kliekjes gebracht, ik hoop dat het gesmaakt heeft Pierre:

De kliekjes

• ruim een pond rundergehakt
• een ui, fijn gesnipperd
• knoflook, één teentje, of twee, of drie, of…
• vers gemalen peper
• een theelepel worchestershire saus
• een snuifje cayennepeper

Maak het vlees aan met de hierboven genoemde ingrediënten en maak er mooie flinke hamburgers van. Lekker bruik grillen op direct vuur, met het deksel op de barbecue. Leg op het laatst een plak kaas op de hamburgers en serveer ze daarna op een kort meegeroosterd broodje met groenvoer en sauzen naar smaak. Echte lekkerbekken grillen ook nog een plak bacon, om die samen met de kaas op de hamburger te leggen.

Om je vingers bij af te likken, en lekker simpel!