Archief voor de categorie ‘Tips’

Paling roken is een belevenis!

Verse paling, oftewel de Europese Aal (Anguilla Anguilla), is een delicatesse. In Nederland zeer geliefd in de gerookte variant. Te koop bij de visboer, uiteraard, maar een aanslag op de portemonnee. Waarom zelf niet de rookkast ter hand genomen? Afgelopen weekend voegden we de daad bij het woord.

Zoals ik in een eerder bericht al uit de doeken deed ben ik de gelukkige bezitter van een zelfgemaakte rooktunnel van aluminium, die als gegoten op mijn 57cm Weber OTG past.

Afgelopen zondag was voorlopig de warmste dag van de zomer van 2012. Een prima moment om eens wat paling te roken.

Drie kilo verse paling van de Palingrokerij Eveleens in Leimuiden: dat zijn in ons geval 26 palingen. De palingen worden gekweekt in zuiver, helder water en bewaard in zogenaamde ‘bunnen’ die in de ringvaart hangen. “Onze” palingen zijn gisteren schoongemaakt, en hebben de nacht doorgebracht in een pekelbad. Vanochtend zijn ze met schoon water afgespoeld en nu zijn ze klaar voor de rookkast.

als palingen in een ton

Een handjevol briketten is voldoende: vandaag komt de temperatuur van de Weber niet boven de 85 graden. Op het rooster van de barbecue plaatste ik een koekenpan vol water – appelsap had ook gemogen – dit houdt de luchtvochtigheid op peil en tempert de gloed van de briketten. De palingen worden aan drie pennen geregen. Nu zijn ze nog mooi zilvergrijs van kleur, maar dat gaat snel veranderen. Voorlopig zijn de vissen verser dan vers: mooie heldere oogjes en geen vislucht, maar een zilte zweem. Héérlijk.

roken bij 80 graden heet koud roken

Webertje wijst 40 graden aan. De ideale temperatuur om de palinkjes een beetje te drogen. Dat duurt een minuutje of tien. Dan mag de temperatuur doorstomen naar een graad of 80, om de vissen te garen. Dat duurde bij ons een half uurtje. Toen ging er een knappe hoeveelheid geweekt appelhout op de briketten en kon het roken beginnen. Gelukkig stonden we op een veldje achteraf. Ik had dit mijn buren die grenzen aan ons stadstuintje niet aan willen doen. Alhoewel: als je ervan houdt ruikt het verrukkelijk, zo’n walmende ton vol paling.

Anderhalf uur roken vereiste nog tweemaal een bijvulling van rookhout, maar toen waren de palingen dan eindelijk gaar en gerookt. Snel in een krant wikkelen om nog even te laten rusten: de sappen verspreiden zich dan optimaal door het vlees.

vers gerookte paling!

Ja, en dan is het smullen geblazen. De palinkjes worden ontdaan van hun jas en kan de vis worden gefileerd en op een broodje gelegd. Afkluiven ging anders ook prima! Je kent het wel: vet druipend langs de kin. Maar allemensen: wat een traktatie. Ik kan het iedereen aanraden om de eigen paling te roken. Het is leuk om te doen, het is zéér smakelijk, en het is nog gezond ook. Eerlijk is eerlijk: het is niet goedkoop, maar wat mij betreft elke cent waard.

Verrassend: op deze warme dag bleek de Cidre Brut Silex van Pomme d’Or een frisse combinatie met de vette vis op te leveren. Neem eens een kijkje in de webshop: mooie, biologische producten.

de Weber in vol bedrijf

Delen

Verse producten uit de webshop

Wanneer je vroeger boodschappen ging doen ging je eerst naar de bakker, dan naar de slager, groentenboer, visboer en eventueel ook nog even langs de kruidenier. Dit waren allemaal ambachtslui die met veel verstand van zaken en liefde voor hun product hun waar aan de man brachten. In de loop van de tijd is er een enorme omslag geweest, grote kruideniersketens en producenten hebben hun greep op de voedselmarkt enorm verstevigd ten koste van de oude ambachten. Ondertussen vond de consument kwaliteit steeds minder belangrijk en werd er steeds minder kritisch gekeken naar hetgeen er werd gekocht en gegeten.

Toch zie ik weer een voorzichtige ommekeer. Een steeds groter wordende groep mensen heeft toch weer meer interesse in de herkomst van hun voedsel. Kwaliteit wordt steeds belangrijker gevonden en men vindt het minder erg om eens wat langer in de keuken te staan. Tijdens de TwitterBBQ werd ik er tijdens een gesprek hierover wel op gewezen dat deze opvatting misschien alleen betrekking heeft op de groep mensen waarmee ik mij omring, en niet direct op “de gemiddelde Nederlander”.

Maar waar haal je nou je producten als je de kiloknaller hebt afgezworen en er geen goede slager meer in de buurt zit? Leve het internet! Via het web hebben de oude ambachten de kans gekregen om zich te vernieuwen, en een nieuwe groep klanten aan te spreken. Vergeet niet af en toe naar de vakman te gaan en persoonlijk met hem te spreken over zijn producten, maar wanneer je hier niet altijd de tijd voor hebt bieden verschillende webshops uitkomst.

Vlees

Liefst ga ik nog steeds naar een “echte” slager, maar wanneer dit lastig is zijn er uitstekende webshops waar je je vlees kunt kopen. Het pakket wordt op de dag na de bestelling geleverd, maar vaak kun je ook een andere dag aangeven waarop je het pakket wilt ontvangen. Het vlees wordt verpakt in een tempex doos waarin het vlees diepgevroren en omringd door icepacks gegarandeerd koud blijft. Bij grotere bestellingen worden vaak geen verzendkosten berekend. Ik heb zelf goede ervaringen met Beef & Steak en meer specialistisch Wagyufarm. Bij deze laatste, onlangs vernieuwde webshop koop je topkwaliteit vlees van Wagyu runderen. Dit moet je echt eens proberen want de smaak en textuur ervan is onvergelijkbaar met andere runderrassen. Tijdens de laatste TwitterBBQ heb ik Jacques in ‘t Veld mogen ontmoeten. Ook hij is een slager met een webshop: De Ambachtelijke Slager.

Vis

Met het online kopen van vis heb ik nog geen ervaring, maar dat ga ik toch zeker eens proberen. Een grote naam in dit spelersveld is natuurlijk Schmidt Zeevis uit Rotterdam. Zij hebben sinds kort een webshop waar de kwaliteit ongetwijfeld net zo hoog in het vaandel staat als bij hun analoge winkel en groothandel. Een andere webshop die ik online vond was De Visbode. Deze webshop biedt volgens eigen zeggen topkwaliteit vis en schaaldieren aan tegen een redelijke prijs. Particulieren zijn er van harte welkom.

Groenten

Ook groenten kun je tegenwoordig online kopen. Een heel mooi initiatief is Vers van de Kweker, waarbij de tussenhandel is uitgeschakeld en je je gewenste producten direct bij de kweker koopt. De ondertitel op de website is “terug naar echt”en dat zegt al voldoende. Je kunt er terecht voor groenten, fruit, kruiden en paddestoelen. Maar ook bloemen en planten zijn er verkrijgbaar. Na bestelling worden de producten speciaal voor jou geplukt en verpakt. Je kunt je bestelling vervolgens thuis laten bezorgen, maar ophalen kan ook. Ik heb het geluk vlakbij een kweker te wonen en het is erg leuk om er een kijkje te nemen.

Je ziet: ook om een eerlijke en verantwoorde maaltijd op tafel te zetten hoef je het huis niet te verlaten, al heeft het persoonlijk contact met de ambachtslui altijd een toegevoegde waarde.

Zelf paddo’s groeien

Dit kwam ik tegen tijdens een van mijn tochtjes over het internet, en ik wilde je dit niet onthouden: Je kunt tegenwoordig je eigen paddestoelen kweken! Als daar geen leuke gerechten mee te maken zijn, ook met de barbecue natuurlijk! Je vindt de diverse soorten pakketten op Casa Foresta. Je hebt de keuze uit 6 soorten, onder andere de Koningsoesterzwam, Shiitake en de mooie Beukenzwam. Eenmaal besteld krijg je een zogenaamd groeibaaltje thuis gestuurd. Met de bijgeleverde handleiding heb je binnen een paar weken heerlijke zelfgegroeide paddo’s op je bord! Wie heeft dat nou! De kosten vallen trouwens mee, 1 soort kost 17,50 Euro. Het combinatiepakket doet 35 Eurii.


Mosselen!

Vandaag een op Raichlen’s wijze opengeklapte kip op de barbecue, daarover later meer. Vorige week vierden we de terugkeer van de R in de maand met een mosselfeest. Ik sta niet bepaald te springen voor de naderende winter, maar een mooie nazomer is iets prachtigs.

Mosselen dus. De mooiste kwaliteit van Prins & Dingemans. Gelukkig heb ik mijn mooie 57 OTG appelgroene Webert voorzien van een wok. In een wok kun je namelijk de lekkerste dingen klaarmaken. Ook mosselen. En in een 57 wok maak je voldoende mosselen voor 4 hongerige wolven.

Recept? Niet nodig! Webert opstoken, wok erop. Mosselen erin, groenten naar keus erbij en afvullen met een prettige witte wijn – reken op een flesje of twee. Dan geduld: drie kwartier later zijn de mosselen op hun lekkerst. Gooi de schuiven dicht en serveer een eerste portie. De tweede portie (die écht op gaat) blijft lekker warm in de witte wijn zwemmen. Stokbroodje, sausjes en een koud glas rosé. Nazomer!

Ecobrasa in het gebruik

Eerder had ik het al eens gehad over Ecobrasa Kokosbriketten. Daarin noemde ik louter positieve eigenschappen. Informatie voor dat korte berichtje haalde ik van de internetsite van Ecobrasa en van de webshop “Eco Logisch“, een webwinkel die alleen maar ecologisch verantwoorde spullen verkoopt voor in en rond het huis. Allemaal leuk en aardig natuurlijk, maar zijn die reclamepraatjes nu ook allemaal waar? Doen deze briketten het dan echt zo goed?

Het werd tijd om dat eens zelf uit te vinden. Daarom kocht ik onlangs 60 kilo Ecobrasa, dan kon ik even vooruit. De briketten werden snel geleverd, na 2 dagen belde TNT aan met een zware doos in de handen. Mijn vriendin deed open, zij werd gewaarschuwd door de man dat het toch echt een zware doos was. Mijn vriendin, stoer, pakt gewoon zonder blikken of blozen die doos aan en vertrekt geen spier. Belt TNT 5 minuten later weer aan, er was nog een doos!

Bij de eerste keer gebruiken werd ik verrast, de briketten ontvlammen sneller en branden stukken heter dan gewone briketten! Het is even wennen, want je hoeft er gewoon minder te gebruiken. Daar waar je eerder je rooster moest vol leggen met normale briketten, kun je nu volstaan met ongeveer de helft  van het aantal, met tussenruimte verspreidt over het rooster. Ik heb het dan natuurlijk over een directe bereidingsmethode, zoals bij hamburgers of een steak. De briketten zijn dus echt zuinig in het gebruik.

Ook bij de grillplank bewijzen de kokosblokjes hun diensten, wees ook hier matig met briketten want anders brand je zo door je plankje heen.

Kun je de kokosbriketten dan overal voor gebruiken? Nee, toch niet! Ik adviseer om bij een indirecte bereidingsmethode, met langere bereidingstijden, gewone briketten of houtskool te gebruiken. Ecobrasa briketten bevatten natuurlijk geen oneindige hoeveelheid energie. Ze branden heter, en dus ook sneller. Na twee uurtjes is het wel gedaan met die briketten. Maar bij direct grillen zul je veel plezier hebben aan de kokosbriketten van Ecobrasa!

Wild rundvlees

In ons land wordt steeds meer gedaan aan natuurbeheer, en daarbij worden ook steeds vaker grote grazers ingezet. Stichting Taurus is een organisatie die al 15 jaar grote grazers als Schotse hooglanders, Galloways en Exmoorpony’s inzet. Door de begrazing kan een natuurgebied zich ontwikkelen zoals dat in de oertijd ook ging. Hun dieren lopen het hele jaar buiten en worden ook niet bijgevoerd. De dieren groeien in normaal tempo en eten dus alleen maar plantjes, in tegenstelling tot het Hulkvlees dat je in de supermarkt vindt. De dieren zijn ook gezonder. Hierdoor is het vlees van hoge kwaliteit, en bevat het veel goede en gezonde vetten.

Af en toe is dit vlees te koop in Wild Rundvlees, een diepgevroren wild rundvlees pakket is te koop vanaf 96 Euro. Dat is een kiloprijs van 12 Euro. Zorg alleen wel voor voldoende ruimte in je vriezer.

Kloostervarken

Livar varkens aan het spelen in de modder

Livar varkens aan het spelen in de modder

O, pardon. Nee, ik schold je niet uit, althans, dat was in ieder geval niet de bedoeling. Ik wilde een blogje wijden aan Livar, het Limburgs Kloostervarken. En dan gaat het niet over een geloofsfanaticus maar over viande de porc exclusive. Een stukje authentiek, ambachtelijk en eerlijk vlees dus. Op een viertal bijzondere boerderijen in het mooie Limburgse landschap wordt een aantal lieve bontgekleurde varkentjes vertroeteld en verwend. Het resultaat is een heerlijk stukje varkensvlees dat smaak heeft, je proeft het echt!

Het is allemaal begonnen op kloosterboerderij van Abdij Lilbosch in Echt. In het jaar 2000 is Livar een samenwerking gestart met de abdij om op een maatschappelijk verantwoorde manier varkens te hoeden en vlees van de beste kwaliteit te produceren voor de top van de markt, zo schrijft men op de website. Het vlees viel zo goed in de smaak dat de kloosterboerderij al snel te klein werd. Op alle vier locaties waar de varkens nu gehouden worden gelden dezelfde omstandigheden. De dieren krijgen er voldoende ruimte om te scharrelen, een uitgebalanceerde voeding en een heerlijk bedje van stro om in te slapen.

Ook de dierenbescherming is positief over Livar, en ook nu wordt nog steeds gewerkt aan het verbeteren en verduurzamen van het hele houderijsysteem. “Ook wat dierenwelzijn betreft getuigt de keuze voor varkensvlees van Livar van een goede smaak”, zo laat men namens de dierenbescherming optekenen.

Het Livar varkensvlees is bij diverse goede slagerijen te koop. Het is ook verkrijgbaar bij mijn lokale Sligro in Rotterdam Spaanse Polder.

Worcestershire Sauce

Op een andere website kwam een discussie aan de gang over Worcestershire Sauce.

Dit had tot gevolg dat de synapses kortsloten en ik herinnerde mij een recept van een collega uit Louisiana die dit “homemade” recept had voor Worcestershire Sauce. Worcestershire Sauce is een van die ingredienten die niet veel lijken te doen, maar die in veel BBQ gerechten en sauzen gebruikt word. Het is dat ingredient dat als je het weglaat, je iets mist.

Lees de rest van dit artikel »

Meat Loaf

Vorige week een bezoek gebracht aan de Carrefour in Schoten, even boven Antwerpen. Een hypermarché, op Franse leest geschoeid. Mensen: een food-afdeling waar je vierentwintig keer ‘U’ tegen zegt! Groente- en fruitsoorten die hier allang door de macht van de grootgrutters uit het schap zijn verdwenen vanwege te lage omzetsnelheid. Pastinaken, artisjokken, postelein en veel meer waarvan ik het bestaan niet eens vermoedde.

Vlees- en visafdeling idem dito. Allerlei variaties aan worsten, paté’s en hammen. Maar ook buffelvlees, kangeroevlees en – echt waar – krokodillenvlees. Mooie sardines, jacobsschelpen en levende kreeften.

Wij vertrokken met vers gemalen gehakt, diverse kaas en vleessoorten, cornichons, belgisch bier, groenten en wijn. Een aanradertje, op een uurtje rijden van Rotterdam.

 

Wat nu te doen met dat gehakt? Meat Loaf natuurlijk – geïnspireerd door Noskos.

Men neme (voor circa 8 personen):

  • 1 kilo half-om-half gehakt
  • 1 uitje, ragfijn
  • 2 teentjes knoflook, ragfijn
  • 10 (kastanje) champignons, grof gehakt
  • 1 plens tomatenketchup
  • paar druppeltjes tabasco en/of Worchester saus
  • peper, zout en kruiden naar smaak (ik gebruikte de provencaalse)
  • 1 heel ei en 1 eigeel
  • voldoende paneermeel op een plakkerige bal te krijgen

Alles door elkaar gemengd, en de gehaktbal teruggeduwd in de originele gehaktverpakking, tot er een soort brood ontstaat. Dit terug in de koelkast om op te stijven. Vervolgens de Weber opgestookt, indirecte methode. Het gehakt gestort op een aluminium schaal met lekgaatjes erin. Dit gaat op het rooster; onder het rooster een bakje met (bijvoorbeeld) appelsap. Houd de temperatuur tussen de 160 en 190 graden celcius. Een paar stukjes rookhout op het vuur is onmisbaar voor die lekkere rooksmaak. Let op: niet teveel! Gehakt is nogal poreus en neemt geuren erg snel op. Bestrijk tijdens het garen het gehaktbrood af en toe met ketchup of barbecuesaus.

Trek maar rustig anderhalf tot twee uur uit. De kerntemperatuur moet uitkomen op circa 70 graden.  Laat het brood minstens een kwartier rusten onder aluminiumfolie. Snijd dan in dikke plakken.

Geserveerd met een provencaalse aardappelgratin en mangochutney: een traktatie!

 

Wil de echte Meat Loaf opstaan?

 

Pork Chops met Orange Tahini Saus

Van dit bericht op Het BBQ Forum, naar dit filmpje:

Vanwege mijn slechte planning moest ik dus wel wat dingen veranderen, gezien ik geen 12 uur beschikbaar had om het te roken. Dan maar hetzelfde recept voor saus en marinade maar als vlees mooie dik pork chops boneless uit de loin.

Pork Chop Orange Tahini Sauce

Pork Chop Orange Tahini Sauce

450 F Direct, en aan het einde even op een rooster gelegt met wat alu-folie eronder om het indirect af te maken.

Als bijgerecht een salade, en een Carribean Cocos rijst met papaya volgens dit recept (recept heeft mango, die heb ik vervangen met papaya).

Pork Chop Orange Tahini Sauce

Pork Chop Orange Tahini Sauce

Ad,

Facebook
Beveel ons aan
Zoeken
Categorieën
Tag cloud
Inloggen